Como ya comenté en artículo de portada, las recetas en que intervienen las setas acompañando a pescados, suelen ser escasas en las cartas de nuestros restaurantes, y es una pena, porque casi todas, a poca sensibilidad que tenga el cocinero, son una auténtica delicia en la que ambos productos se ven potenciados entre sí.
Esta receta es ya un caso extremo, porque los sabores del bacalao, que debe quedar un puntín salado, con esos aromas complejos que provoca odios o amores, pero nunca indiferencia, choca, pero armónicamente, con la dulzura de los boletus y las echalotas, que nos transportan al atardecer de un bosque mágico recién llovido.
Cursilerías aparte, la verdad es que se trata de un maridage ideal para estos días de otoño.
La receta
Empecemos por desalar el bacalao, y aquí no puedo dar consejos porque la forma va en función del tipo que compremos, desde los tradicionales escocias que hay que tener a remojo dos días cambiando tres veces el agua, siempre muy fría, hasta los modernos skreis, que se pueden cocinar directamente (para ver más información, pueden pinchar en Bacalao de Cuaresma, Bacalao pedante, Bacalaos de calidad, y en algunas otras recetas como Bacalao al ajoarriero, Bacalao al graten de ajos sobre salsa de pimientos rojos, Bacalao a los dos vinos, o mejor, dirctamente, en Recetas de Bacalao, donde están todas recopiladas y, si quieren más caña, hay más material de combate en Hoy comí bacalao)..
Para la salsa empezamos por limpiar los boletus y cortarlos en laminillas.
Luego picamos finamente las echalotas y las ponemos a sudar en mantequilla (utilizo esta expresión profesional para remarcar que no se trata de freirlas, si no simplemente rehogarlas hasta que queden cristalinas, pero sin llegar a coger color).
Añadimos los hongos, rehogamos, mojamos con una copita de brandy, y flameamos hasta eliminar el alcohol.
Una vez apagado, añadimos la nata líquida, y dejamos cocer lentamente, removiendo de vez en cuando (cada poco, casi continuamente) hasta que la salsa tome aspecto cremoso.
Se rectifica de sal y se conserva al baño maría (o se deja enfriar si se va a tardar en usar).
Si disponemos de una barbacoa, lo mejor es hacer el pescado a la brasa, porque coge un delicioso sabor ahumado, pero si no es así, se puede pasar por una sartén, a guisa de plancha, con unas gotas de aceite.
Debe hacerse solo por la parte de la carne, y cuando esta tome un bello color dorado, se le da la vuelta sobre la piel, se retira del fuego, y se cubre con la crema de hongos.
Así se puede dejar un buen rato, incluso un par de horas, y luego se recalienta en el horno y queda perfecto.
Barbue a la canotiere
Este es el nombre de una clásica receta bretona, pero se trata de pescado fresco, y así se puede hacer un fumet con la piel y espinas, donde se pochan los filetes
Esta receta se prepara con champiñones de Paris y vino muscadet, lo que le da bastante gracia, pero donde estén los potentes aromas de los boletus, el brandy y la parrilla, que se quiten las cursilerías.
Sí es aprovechable el toque del cebollino.
Allí acompañan este plato con patatinos cocidos y rocían el pescado con cebollino picado, y estas son dos buenas ideas.
En cuanto a lo del muscadet me parece que este delicioso vino del Loira está mucho mejor en la copa que en la salsa.
Es dificil escontrar este vino en España, pero hay uno parecido, el Viña Esmeralda de bodegas Torres (tiene un 85% de uva moscatel vinificada en seco), que acompaña al plato de maravilla.
Pero esta receta también admite un tinto, sobre todo si se trata de uno joven bien fresquito, o, si podemos y queremos tirar la casa por la ventana, un crianza de los de alta expresión (tipo San Vicente, Allende, Martinet, etcétera), que hará de esta una experiencia inolvidable.
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