Bacalao al graten de ajos sobre salsa de pimientos rojos
Creo que a pesar de haberse realizado muchos inventos en el campo del bacalao, las combinaciones más convincentes son la del ajo (el famoso pil pil) y la de los pimientos rojos (salsa vizcaina) y creo que el bacalao Club Ranero, que combina ambas preparaciones, es uno de los platos más sublimes de la cocina española.
Yo he querido introducir una variación que a mi juicio tiene su justificación, poner la salsa de ajos sin ligar con el bacalao para poder gratinarla y aportar una elemento algo crujiente en el plato que de la otra forma pierde algo de presentación y tiene solo texturas blandas. Además, así, evitas el riesgo de fracasar el pil pil.
Puesta en marcha
1. Limpieza: Para este plato conviene escoger lomos de bacalao seleccionados (para ver más información, pueden pinchar en Bacalao de Cuaresma, Bacalao pedante, Bacalaos de calidad, y en algunas otras recetas como Bacalao al ajoarriero, Bacalao al graten de ajos sobre salsa de pimientos rojos, Bacalao a los dos vinos, o mejor, dirctamente, en Recetas de Bacalao, donde están todas recopiladas y, si quieren más caña, hay más material de combate en Hoy comí bacalao), todos iguales y bien carnosos, por lo que deben estar a remojo como mínimo veinticuatro horas, cambiándoles el agua tres veces, siempre muy fría y conservado en sitio bien fresco.
2. Para la salsa de ajos se cuecen estos tres veces consecutivas cambiando a cada vez el agua y cuando estén completamente frios, se ponen en la batidora con las tres yemas de huevo, sal, pimienta y un poco de vinagre, se tritura durante un minuto y poco a poco se le va añadiendo aceite hasta emulsionar la salsa igual que una mahonesa.
3. La salsa de pimientos se empieza haciendo un sofrito con la cebolla y cuando empiece a tomar color, se añade el pimiento rojo cortado en tiras y se deja freir lentamente removiendo de vez en cuando para que no se queme, se añade una copita de jerez oloroso y se sigue remiviendo hasta lograr que la salsa tenga una consistencia homogenea, se salpimienta y ya está lista; también se puede pasar por la batidora para que quede más compenetrada y ligada, eso ya va en gustos.
4. El bacalao se prepara pasándolo por a la plancha lo justo para que se tueste ligeramente, luego se pone en una sartén con la salsa de pimiento y la piel hacia abajo, así se deja hacer cinco minutos removiendo la sartén para que suelte la gelatina y trasmita el sabor a la salsa.
Terminación del plato
En los platos de servicio que pueden ser también cazuelitas de grés o de barro, se napa el fondo con la salsa de pimientos, encima se pone el bacalao y se cubre con la salsa de ajos; al momento de servir se meten a gratinar en el grill hasta que coja ese color dorado tan característico de las salsas de huevo.
Guarniciones
El plato lleva dos salsas y no conviene recargarlo demasiado.
Una solución es coger una baguette (esas barritas finas de pan de mentira que venden ahora por ahí en los hipermercados) y cortarla en rebanatitas finas, luego se tuestan en el horno y en cada plato se ponen dos en forma de alas de mariposa y en el centro un tomatito baby y un ramito de perejil.
Más que una guarnición es un adorno, una mariconada, pero tiene gracia.
Vinos recomendados
Este es un plato de sabores muy potentes, y así el vino debe soportarlos, por tanto podríamos ir a un albariño, a un chardonay, o mejor a un sauvignon blanc
Menús sugeridos
- Ensalada de angulas y escarola
- Bacalao gratinado con ajos dulces
- Cañas rellenas con chocolate fundido
Variaciones de la receta
Bacalao con pimientos verdes
Parece imposible pero de preparar la receta anterior con pimientos rojos a hacerlo con pimientos verdes, la diferencia es tan abismal que si pretenden cambiar los ingredientes, el resultado es un fracaso total.
No en vano en México, la tierra de los pimientos, chiles como los llaman allí, hay muchas recetas que incluyen pimientos de seis o siete clases diferentes y en esta combinación de especies está la diferencia entre muchos de sus platillos.
En este caso vamos a preparar la salsa de ajos como en la anterior pero en cuanto a los pimientos, vamos simplemente a freirlos.
Se pone una sartén con aceite y unas rodajas de cebolla y ajo, casi a la vez se ponen los pimientos cortados en tiras gruesas sin son gordos, o simplemente enteros pero sin rabo ni pepitas sin son de los estrechos llamados de Malaga o italianos.
Se debe freir a fuego alegre hasta que tomen un color tostado por algunas partes y luego se sacan y se ponen en una bandeja de horno.
El bacalao se hace a la parrilla o en la sartén procurando que quede bien tostadito pero poco hecho por el interior, eso se consigue con un fuego fuerte.
De la sartén se pasa a la bandeja de horno y se gratina al grill.
También se pueden poner todos los ingredientes en crudo en el horno en la misma forma que he indicado y calentar a horno fuerte hasta que se doren.
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