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Boquerón o anchoa

Aperitivo típico de boquerones con anchoas
 
Aperitivo típico de boquerones con anchoas
Publicado en el diario El Progreso, año 1993. Ilustrado y ampliado en mayo 2014.
 

Hasta hace muy pocos años, el boquerón era considerado en Galicia como un pescado del Mediterráneo y de hecho en las escasísimas menciones que se encuentran en la literatura gastronómica gallega, es así siempre como aparece: boquerón de Málaga.

Sin embargo este delicioso pescado es muy frecuente en el Cantábrico y a excepción de Galicia, el resto de las comunidades Cántabras (Asturias, Santander y Vascongadas), se dedican a su pesca y lo consumen tanto en fresco como en salazón, siendo esta una industria que alcanza proporciones realmente importantes en varias villas como la preciosa Santoña (mi abuelo materno, Daniel del Castillo, más conocido por Viento fuerte, además de alcalde de esta villa, tenía una empresa conservera de anchoas).

Y ya que desde algún tiempo parece ser que los pescadores lucenses quieren también participar de este negocio, voy a aclarar unos vocablos que a menudo se confunden: anchoa, boquerón y bocarte.

El nombre científico del pescadito en cuestión es el de Engraulis encrasicholus, pero su nombre coloquial plantea un grave problema semántico que las diferentes enciclopedias interpretan a su gusto, y como la que manda es la Real Academia Española, pues dejemos como buena su decisión que dice que es el de boquerón y que en algunas zonas norteñas se le llama también bocarte.

Los vascos los llaman anchoas por aquello de que, según ellos, esta palabra deriva del vocablo vasco antxúa, que quiere decir eso (yo no veo muy clara la relación, pero en fin ...), pero que según la fuente que consideramos más fidedigna (al menos es la que regula la lengua castellana), esta palabra significa la preparación en salmuera del susodicho fisóstomo, que originariamente fuera básico para la elaboración del "Garum", aquella preparación que los romanos consideraban la máxima excelencia de la mesa y que debía ser algo asi como el actual relleno de las aceitunas.

Aclarado el uso del vocablo más correcto, digamos que este pececito es uno de los bocados más deliciosos de la gastronomía española, tanto preparado en vinagre y aliñado con aceite, ajo y perejil, como rebozados en un poco de harina y fritos en aceite de oliva o incluso guisados como las "xoubiñas", es decir con una salsa de tomate casera y ya que los pescadores de nuestra mariña están saliendo en su busca, pues a ver si pronto los empezamos a poder degustar en los establecimientos lucenses porque haciendo caso de la expresión castiza "Estoy boquerón" (es decir sin un duro encima), es posible que estos momentos sean la mejor temporada para su uso, tanto gastronómica como metafóricamente hablando.

Ampliación del 2014 

En el artículo publicado en el diario El progreso hace un simple apunte a que los vascos se atribuyen la paternidad de la palabra anchoa y hasta de su industria, aludiendo a una rocambolesca etimología según la cual esta procede del vascuence antxúa, palabro que no encontrado por ninguna parte.
En aquel momento, por razones de limitación de espacio, no puede dar más explicaciones, pero hoy sí, de modo que voy a precisar algunos puntos para que los talibanes de Ondarroa y Guetaria, dejen ya de reivindicar el vocablo como propio y dejen en paz la bandera de la antxoa vasca, como la pretenden llamar ahora.
La pesca y conservación del boquerón es propia del Mediterráneo, no del Cantábrico, y en nuestras costas apenas si se capturaba hasta que un tal Giovanni Vella Scaliota, enviado por la empresa conservera en que trabajaba en Sicilia, Angelo Parodi, quién, ante el delirante aumento de precios de los boquerones en la zona, descubrió que por Santoña migraban grandes bandos de estos peces y allí instaló la primera industria anchoera del Cantábrico hacia 1880/1883.
 Corominas afirma que el sustantivo proviene del genovés anciöa (se pronuncia anchoa) y este del latín apiuva, de aphye, y este del griego ἀφύη, porque sí hay documentos de su consumo en este área desde la Edad Antigua.
Alejandro Dumas (padre), en su Gran Diccionario de Cocina 1873, hace referencia a este pescado y su derivada salazón, como un producto propio de la Provenza, con una descripción precisa de su morfología y formas de preparación, haciendo referencia a sus capturas en las costas occidentales españolas.
Ángel Muro, en su gran obra, El Practicón, publicado en 1894, habla de las anchoas como de un producto exclusivamente mediterráneo, concretamente malagueño, donde indica diferentes forma de consumo y conservación.
Creo que el tema no merece mayor explicación, salvo repetir las citas del DRAE:
Anchoa: 1. f. Boquerón curado en salmuera con parte de su sangre.
Anchoar: 1. tr. Rellenar con anchoa el hueco de una aceituna deshuesada. 2. tr. Curar el pescado, especialmente los boquerones, al modo de las anchoas.
Boquerón: 2. m. Pez teleósteo, fisóstomo, semejante a la sardina, pero más pequeño, que abunda en el Mediterráneo y parte del océano Atlántico, con el cual se preparan las anchoas.
Roma locuta, causa finita.

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Escrito por el (actualizado: 01/05/2014)