Las especias y sus aplicaciones (B - G)

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Los platos subrayados tienen enlace con la receta. Basta con hace click sobre ellos para verla.

Los símbolos  § y Ω en el texto entre paréntesis, indican el nombre científico de la planta (según nomenclatura de Linneo) y las substancias volátiles responsables del olor de ese producto (según cromatógrafo de gases modelo 5890 acoplado a espectrometría de masas Hewlett Packard (HP) 6890).

Del mismo modo que cada planta tiene diversos componentes aromáticos, de hecho en cada especie encontraremos recuerdos a otra, como en el hinojo,  a anís y limón (contiene anetol y citrol), las especias no deben usarse sueltas, sino combinadas, para hacer un perfume más complejo. Por ejemplo si queremos que un conejo sepa a monte, usaremos romero, tomillo y orégano, incluso salvia, pero si queremos usarlo en un guiso con marisco (vean recetas de Mar y Muntaña), el objetivo de las especias será diferente, y usaremos laurel, quizás un toque de canela o regaliz.

La relación que ponemos a continuación son más bien pistas para iniciar nuestras propias investigaciones, que es lo más interesante, divertido y por tanto nuestro objetivo.

Bouquet garni: En España apenas se usa, pero en Francia es como para nosotros el ajo. Bouquet quiere decir ramo y consiste en eso, en hacer un ramillete de especias frescas, con 3 ramas de perejil, 1 de romero, y 1 hoja de laurel. Todo esto envuelto en una hoja de puerro verde o de apio y atado con un cordelito para poder sacarlo cuando haya perfumado el caldo o guiso. También se vende el bolsitas, como las de infusiones.

Canela (§ Cinnmomum zeylanicum Ω Aldehído cinámico, cariofileno y furfural): Es un trozo de corteza de árbol, pero ¡qué corteza! Es un sabor tan característico que solo con pronunciar su nombre, se nos vienen a la cabeza las natillas, las torrijas y el arroz con leche, pero debemos probarla el platos salados, porque obtendremos una profundidad de sabores de dimensiones insospechadas. Antiguamente se metía como aromatizante en losembutidos de lujo, sobre todo frescos, como las salchichas que comía Carlos V, aunque no en Yuste, como dicen algunos listos, porque allí el pobre ya estaba para el arrastre. Participa muy bien en la caza ya que refuerza los aromas misteriosos de esta, pero también guisos con salsa espesa, tipo carrilleras. Incluso con el cordero, ese típico toque de la cocina marroquí, viene de esta especia. Recuerden aquella película de Tassos Boulmetis (Un toque de Canela), donde el gran secreto de las albóndigas de la abuela eran eso, el toque de canela. Obviamente en la repostería es ya tan conocida, que no merece la pena enumerar el sinfín de preparaciones en que se hace imprescindible. Si van a preparar algo especial, procuren que venga de Sri Lanka, son las más complejas y delicadas, por ejemplo un Souflé de Canela, verán qué alucine, o simplemente una Compota de higos.

Cardamomo (§ Elettaria cardamomum Ω  cineol,  limoneno,  sabineno y  pineno): Es una de las especias más caras del mundo, aunque hoy día en España casi está en desuso. Es realmente deliciosa, con matices cítricos y aromas delicados que perfuman refrescos, tartas, pasteles, galletas, postres de frutas…, pero debemos recordarlo a la hora de preparar escabeches y encurtidos, porque aporta unos sabores casi indefinibles, pero refinadísimos. En Francia, Escandinavia y EEUU, se usa con mucha frecuencia y los árabes hasta lo ponen en el café. Tiene muchas virtudes medicinales, pero eso no es de mi incumbencia. En los arroces resalta mucho los sabores sin ser tan agresivo como el zumo de limón y en el vino caliente, es el puntazo que lo hace genial. Debe comprarse en vaina porque sus alcoholes son muy volátiles, así que deben extraerse las semillas y ser machacadas, en el momento justo de su uso. Verán qué gozada, como huele, sobre todo el de Sri Lanka recién recolectado. Prueben hacer unos pastelitos de hojaldre y miel llamados Blakava, son una delicia.

Cebollino: (§ Allium schoenoprasum y Ω alicina):  Evidentemente  no se trata de una especia sino de una planta, de un tallo sin apenas aroma, pero un sabor verde muy agradable. En España se usa poco, pero en Francia, con el nombre de "Ciboulette", lo verán por doquier (antaño, en España, la gente fina lo usaba para refrescar sopas y cremas, y le llamaba cibulet). Sirve para refrescar cualquier tipo de plato cálido, por ejemplo los huevos, de hecho es el principal componente de las llamadas finas hierbas. Con quesos blancos, de cabra sobre todo, es una deicia.  También es el ingrediente básico de la Mantequilla Maître d'hôtel .

Cilantro: (§ Coriandrum sativum y Ω Cineol)  Es una de esas especias que se adora o se rechaza hasta la arcada. Es muy habitual en Canarias y América de Sur y Central, pero también en Oriente medio. Vean recetas como los  Falafels y keftas, Guacamoles,  tabil. En estas regiones y países se usa con tan familiaridad como nosotros el perejil, en todo tipo de guisos y ensaladas, pero repito, prueben primero, porque un aguacate puede ir a la basura sino gusta al primer golpe. 

Clavo: (§ Syzigium aromaticum y Ω eugenol)    Esta es otra de las especias más peligrosas de nuestro recetario, no solo porque puede provocar rechazo en algunas personas, como el cilantro, sino porque aún gustando, su uso debe ser sabio, medido, sin pasarse un ápice o el guiso sabrá a anestesia de dentista. Antaño estaba presente en todo tipo de asados, hoy queda más restringido a  Escabeches, Caza, y  platos exóticos como el Curry, el Arroz pilaf o pilaw ,o el Goulash .

Comino: (§ Cuminum cyminum y Ω Cuminal)   También hay detractores de esta especia, quizás por ser muy perfumada, quizás por aversión ancestral hacia los sabores morunos (en Asturias y el Cantábrico nadie la soporta). Pero si nos gusta, es tan omnipresente como la sal, porque realza aromas que ni podríamos pensar, sobre todo con el pescado. Yo lo uso con todo tipo de Pescados azules. por ejemplo en el  Bienmesabe, es el perfume dominante. Lo mismo me pasa con las hortalizas al horno o a la plancha, porque les da un sabor mediterráneo, como en los Pimientos asados, las Verduras a la parrilla, la Escalivada, o las Berenjenas. También en ensaladas moras, como la Oasis o en su versión andaluza, la Pipirrana. Todo lo que queramos dar un toque de Oriente medio, como las Empanadillas árabes 

Cúrcuma: (§ Curcuma longa y Ω curcumina (70-75%), demetoxicurcumina (15-20% )   Aunque ustedes crean que no la han probado, sí lo han hecho, porque esos colorantes que venden para las paellas (poca gente las hace solo con azafrán) en realidad son cúrcuma, o E-100, que cuesta una milésima parte que los delicados pistilos. Se usa para colorear  Cremas de verduras , Arroces secos , o platos con salsas orientales tipo curry.

Curry:   Es un polvo compuesto por al menos veinte especias diferentes (comino, cúrcuma, canela, clavos, jengibre, pimienta …). Con el se prepara una salsa, ligeramente picante, en la que se puede guisar de todo, tantoaves, como carnes, Cordero, verduras, pescado, o incluso mariscos, como los Langostinos,  y hasta postres, como la Leche frita, pero hay contar con que todo sabrá solo a curry, así que no malgasten materias primas de calidad.   Hay miles de currys, quizás millones, porque en la India cada cocinero prepara el suyo, pero algunos tienen perfiles personales, como el Madrás.

Aunque no sea un curry propiamente dicho, podríamos considerar como tal los Masala (Garam Masala (गरम मसाला) es, aunque son más ligeros y elegantes, con predominio del cardamomo, laurel y clavo. Lo mismo sucede con el Tandoori, otra mezcla específica para asar carnes en ese horno que lleva el mismo nombre. En Oriente Medio encontramos otras dos mezclas parecidas, aunque con perfiles aromáticos distintos, el Zataar (árabe زعتر, hebreo זעתר), que se usa para adobar carnes y para mojar pitas o falafels  y el Ras el hanout (رأس الحانوت) – El primero suele hacerse con tomillo, sésamo, orégano, comino, e hinojo, y el segundo, que solo se usa para guisar, suele llevar pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, canela, y  jengibre,.

Eneldo: (§ Anethum graveolens y Ω Carvona)    Aquí sí que tengo que reconocer que esta especia no gusta en España, ni en todo el ámbito mediterráneo. Es un perfume muy especial, algo dulzón, tan caracteristico de las cocinas escandinavas, que yo solo la uso para cocinar platos de ese corte, como el  Salmón, sobre todo el Grav lax, las Sardinas en escabeche , o guisos de corte netamente nórdicos, como la Sopa de albóndigas. Si gusta (a mi me encanta, sobre todo en fresco porque resulta más perfumado y con recuerdos a hinojo), se puede usar para aromatizar salsas de yogur o huevos revueltos.

Estragón: (§ Artemisia dracunculus y Ω estragol (méthylchavicol))  Si no está familiarizado con esta planta, procure usarla con cuidado porque es muy perfumada y son sabores que pueden arruinar cualquier plato. De hecho pueden probarla macerada en vinagre (el vinagre de estragón se puede comprar en cualquier tienda), o incluso en mantequilla, como el "Beurre maître d'hotel". Es muy habitual en la cocina francesa, de hecho es uno de los aromas más rechazado por los española frente a esa cocina. Yo lo uso asociado a la nata, por ejemplo con los  Cangrejos de río,  Endivias y los Puerros o los  Arenques , aunque hay un Pollo al estragón , que resulta delicioso. 

Finas hierbas: Apenas si se ve ya en las cartas españolas, pero antes no faltaba la Tortilla a las finas hierbas. Se trata de picar perejil, estragón, cebollino y perifollo, todo en fresco. Sirve para perfumar ensaladas, pollo y algún pescado, pero debe poner al final para que no pierdan su frescura, su sabor herbáceo, que es su gracia.

Guindilla: (§ Capsicum annuum y Ω capsaicina)  En realidad he puesto un nombre genérico, porque llamamos guindilla a cualquier pimiento picante, desde las diminutas y terroríficas cayenas, hasta las suaves piparras navarras, que se comen a bocados para alegrar los guisotes de pochas y lentejas.  De hecho todos los pimientos son picantes, aunque en mayor o menor medida en función de su contenido en capsaicina. Según la tabla de Scovile, podemos diferenciar diez niveles de picante que van desde el llamado suave (100-1.000 unidades), hasta el nivel llamado Explosivo (350.000 – 550.000 U.), pasando sucesivamente por los baremos Caluroso, Relevante, Caliente, Fuerte, Ardiente, Candente, Tórrido y Volcánico. Conviene tener en cuenta que su nombre internacional es el de chiles, así encontraremos más variedades de las cincuenta que cita el Dr. Pío Font en su Dioscórides. Según queramos que aporten perfumes, habrá que elegir una u otra, ya que una cayena solo da picante, mientras que una roja, semi dulce, seca y molida, nos hará el famoso pimentón, que fíjense el sabor que aporta. Yo la asocio siempre al ajo frito, en pescados a la espalda como  el Besugo o  la Ventrisca ,  las Angulas, o las  Gambas al ajillo ,  las mollejas, la Chanfaina, el pollo al ajillo, etc. Además de salsas picantes como la Harissa o la  Salsas bravas. Es importante establecer la diferencia entre las salsas picantes naturales y las industriales, como el Tabasco, que lleva un proceso de fermentación en vinagre que anula el sabor del propio chile. Por ejemplo una salsa brava verde, prepara con jalapeños, pica mucho, pero es deliciosa. Un consejo de cocina. Para que la guindilla reparta bien su sabor y  el picante, conviene tenerla a remojo en aceite durante un par de horas antes de su uso.

Ginebra: (§ Juniperus communis y Ω juniperina, pineno)  También lo verán como bayas de Enebro. En España hoy día es muy poco habitual su uso, pero, hasta hace un par de siglos, era tan habitual como en el resto de la Europa fría, incluyendo la Francia septentrional, donde es ingrediente imprescindible para la chocroute. Es un sabor muy especial, algo farmacéutico, de hecho a mi mujer le repele, como el jengibre. Además de usarse para perfumar el destilado que lleva su nombre, estas bayas suelen usarse para perfumar escabeches, carne de caza, salchichas y patés. A mi me gusta con algunas hortalizas, sobre todo con la lombarda. Ensalada de repollo ,  Legumbres.

Vamos por orden alfabético, así que calma, que estamos ello y encima es gratis…, de momento.