Perdices con coles

Hace cuarenta años y basándome en dos recetas tradicionales, una asturiana, la perdiz con verduras, y otra francesa, Perdrix au boudin, diseñé este plato, que resultó ser tan delicioso que la arpía de mi exmujer, dijo que era lo mejor que había probado en su vida.
Habrán visto la entrada de Perdiz con morcilla y coles de Bruselas., pero solo lo hice de refilón, como variante de la de Perdiz con lombarda y castañas., de mi libro la Cocina de Otoño, por eso ahora la reproduzco en detalle, porque merece la pena.
Es increíble como tres sabores tan poderosos, que podían ser discordantes o al menos una bomba, se vuelvan tan finos y delicados como un vol-au-vent de gambas y champiñón.
Lo del aspecto ya es otro cantar, porque los platos tradicionales de otoño, son casi monocromáticos en pardo, salvo florituras al uso, como en este caso unas lunas de hojaldre, unos daditos de calabaza o zanahoria tostados, o incluso una ensalada de canónigos, que le daría una alegría en verde.

Elaboración 

Conviene bridarlas para que conserven la forma y no se desmadren durante el guiso, al menos atarles patatitas y sujetarlas al culo.
Como usamos perdices de granja y no de tiro, no hace falta marinarlas, solo adobarlas el día antes con ajo, perejil y sal, machados en el mortero.
En la misma olla de la cocción, ponemos abundante AOVE y doramos bien los pajaritos, de esta forma, mediante la reacción de Maillard, se desarrollan sabores caramelizados, más agradables para el guiso.
Cuando estén bien doraditas, las sacamos a un plato y en ese aceite pochamos la cebolla picada, de ahí la abundancia de AOVE.
No hace falta que se dore, solo que quede bien blandita. Metemos las perdices, dejamos que se hagan un poco, y añadimos el vino y las especias.
Como son de carne blanda, en media hora estarán casi listas (en realidad yo las puse a fuego lento durante dos horas). Entonces ponemos las coles y dejamos que se hagan despacito, unos 20 minutos. A mitad de cocción, meteremos las morcillas y dejamos que sigan haciéndose con la olla tapada. Si usamos coles ya cocidas, por ejemplo al vapor, se ponen incluso después de la morcilla, aunque es bueno que se compenetren los sabores. Podemos pasar la salsa, pero a mí no me gusta andar manipulando tanto el guiso.
Si las vamos a hacer de un día para otro, esperamos para poner la guarnición, unas Patatas parisien, aunque las coles ya son suficiente guarnición, pero estas patatitas son una debilidad.
Se sirven trinchándolas al momento y repartiendo el resto de ingredientes. Si ponemos cuatro, en realidad son pajaritos que nos podemos zampar sin problemas, entonces la presentación es más fácil aún, porque se pone la pieza y se rodea de coles y algún trocito de morcilla.
Deben llegar muy calientes al comensal, si no, son asquerosas.

Maridajes
Este es plato indicado para descorchar uno de nuestros grandes vinos, porque irá como la seda, sin que monte un aroma sobre otro. Una sugerencia serían Reserva enológica 904 de La Rioja Alta, Contino Gran Reserva y El Puntido, yo elegí un Borgoña Côte d’Or, una joya de la enología gala.