Gamo estofado con agraz

Dentro de la cocina cinegética y más concretamente de los cérvidos, el gamo viene a ser como las terneritas lechales en el ganado vacuno, o sea, una carne deliciosamente suave que, si es de buena procedencia, además de ser como manteca, tiene perfumes muy sutiles y no necesita de maceración.

No puedo desvelar la procedencia de esta hembrita por no querer meter en un compromiso a la Casa Real, pero les aseguro que estaba tan tierna que apenas si necesitó una cocción ligera para deshacerse hasta el punto de que podía comerse con cuchara.

En la foto derecha pueden ver un gran macho en el bosque del Real Palacio de Riofrío, pabellón  de caza fundado por los primeros Borbones para tomar el fresco segoviano y donde nuestro invicto Caudillo, practicaba el tiro al blanco con estos animalitos que, dicho sea de paso, son un poco cursis.

Cuando vivía en Madrid, sobre todo en temporadas de soltería, solía acercarme al pueblo de El Pardo, donde siempre había algún restaurante que ofreciese estofado de gamo, me imagino que procedente del cercano Palacio Real, otra finquita de los Borbones, aunque fuera ya levantado a principios del siglo XV por Enrique III de Castilla, reformado por Carlos I y Felipe II, pero que ardió en 1604 (y no fui yo, lo juro) y Carlos III, el de la Puerta de Alcalá, lo levantó ya con ese estilo italiano que tanto le gustaba a su mamá, Dª Isabel de Farnesio y a Paquito Franco, que lo eligió como residencia durante sus largo periodo de gobierno timócrata (creo que se dice así).

Digo esto para adelantar el porqué sé es una carne muy blandita.

La receta. 

Como ya he avanzado antes, no hicimos ningún tipo de maceración, porque ya me imaginaba que la carne resultaría blandita.  Preparé el que ya consideramos tradicional sofrito de la casa, poniendo a fundir los trocitos del tocino que conservamos en aceite procedente de las paletas de Maldonado, a continuación los ajos, la cebolla picada, el pimiento trocesado y la zanahoria en láminas.

Cuando coge color dorado, se riega con la copita de agraz y salpimienta al gusto.
Basta con darle un hervor con la salsa de tomate, o ni eso, añadir la carne y dejarlo cocer lentamente durante media hora.
Como no hay dos bichos iguales ni es probable que lo hayan abatido ustedes, conviene tocar la carne o pincharla para ver si está tierna.

No obstante, durante el proceso de enfriado, el agraz seguirá actuando, por lo que, cuando se recaliente, de deshará con apenas tocar con el tenedor.

En esta ocasión trituré la salsita con la batidora, que es como a mi más me gusta, sobre todo cuando acompaño el guiso con spätzle, otra de mis debilidades. Como no tenía mantequilla, lo aliñé con una salsita que hice con el famoso tocino de ibérico fritín y disuelto con agráz ¡Qué pasada! Bueno, también le puse Parmesano recién rallado, canela y clavo, que es obligatorio para que la pasta sepa a Baviera y Suabia.

  Creo que semejante golosina admite cualquier tinto, por muy colosal que este sea. Oliéndome que la cosa pintaría bien, abrí la última botella de Recoletas que me quedaba en la bodega y puedo decir que pequé. Pequé con avaricia, porque, por aquello de las mojitas, lo había probado con un Potaje de vigilia (ver COMER CON VINO, o sea, compren el libro y léanlo) y resultó delicioso, pero como mi amigo Pascual Herrera me había enviado dos botellas, pues la segunda la tumbé con este estofado y pequé. No sé de qué, pero pequé, porque tanto placer ha de ser pecado, fijo.