Lomo de jabalí al aguardiente de sidra

Decía Cunqueiro que la cebolla no le va al jabalí porque esta es carne "de los renacimientos y de los tiempos de poder y de gloria" mientras que las cebolla, también según él, es el ajo de las decadencias.

Yo no estoy muy de acuerdo en nada de eso pero en honor a la verdad y aunque yo siempre cociné toda la caza con bastante cebolla para que quedase bien jugosa y blandita, he querido probar el consejo Cunqueriano y el resultado creo que al menos es lo suficientemente interesante como para darle una opción y con ella trabajar la caza en una linea completamente diferentes a los ya conocidos civets.

Puesta en marcha:  

1. Limpieza: El lomo del jabalí suele venir con el costillar; hay que quitárselo y dejarlo limpio, como si fuese una cinta de lomo de cerdo doméstico.

2. En una cazuela se ponen las verduras picadas groseramente junto con las bayas de enebro, las especias, el aguardiente y el lomo, procurando que quede todo lo mas cubierto posible; se deja macerar durante cuarenta y ocho horas.

3. En una sartén con mantequilla se ponen a confitar las escalonias y antes de que tomen color se añaden las verduras, se deja cocer hasta que queden blandas y se añade todo el caldo de maceración que se deja cocer hasta que se evapore todo el alcohol del aguardiente (también se puede quemar). Para terminar la salsa se le añade la mermelada y la mostaza, se revuelve todo enérgicamente y se cuela por un chino estrujando bien el residuo, se salpimienta y se reserva al calor.

4. Una vez la salsa lista se dora el lomo en el grill por todas partes, al estilo del roastbeef, es decir sin sal y de forma que quede por fuera muy dorado y por dentro crudo; se deja reposar a horno muy suave (90ºC) durante una hora para que se repartan los jugos internos y quede rosado por dentro.

Terminación del plato:  

Al momento de servir se calienta bien la salsa y delante de los comensales se trincha el lomo, es muy sencillo y queda precioso y se sirve sencillamente sobre platos precalentados (es importante que estén bien calientes) con la salsa por encima.

Guarniciones: 

Ya dijimos que en los platos de caza la guarnición es fundamental, por un lado por la fuerza del sabor de la carne y por otro para ahorrar materia prima. En este plato las castañas glaseadas son ideales, también es compatible con ellas un puré de frutas, manzanas, peras, o ciruelas.
Otra guarnición deliciosa y compatible con la anterior es la lombarda estofada y aliñada con vinagre añejo y otra siempre agradecida es la pasta fresca, sobre todo el Späzli del que doy aquí la receta en complementos.

 Vinos recomendados:  

Curiosamente yo no recomendaría aquí un gran vino de reserva, sería un desperdicio, mejor un tinto afrutado, quizás de la Ribera del Duero o de esos Somontanos de Tempranillo.

Menús sugeridos: 

• - Caldo de castañas
• - Lomos de jabalí al aguardiente de sidra
• - Hojaldre de manzanas con espuma de peras

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