Patatas parisien

Sabiendo que esos vaciadores con se sacan las bolitas de melón, también se llaman cucharillas parisien, pues ya se imaginan por donde irán los tiros.
Lo de “parisien” es una horterada de cocineros analfabetos españoles, porque en francés se diría “cuillère parisienne”, y en español, cuchara parisina, pero este término está implantado en el vocabulario cocinero, como lo del “soté” por “sauteuse” o “degrasí” por “deglaçée”, así que, parisien que te crió.
Lo más latoso es, obviamente sacar las bolitas de patata, porque tiene tela.
Otra modernidad mía es poner aceite y mantequilla, mitad/mitad, en vez de solo mantequilla, como hacen en Francia.
Son ideales para meter en guisotes de carne, porque chuparán el caldito del guiso y quedarán como un bizcocho tierno.

Elaboración  


Como ya apunté, lo más latoso es sacar las bolitas. Lavamos, pelamos uy secamos bien las patatas y reservamos. ¿Para qué secar? Sencillamente, para poder manipularlas mejor.
Con el sacabolas procedemos al acto, procurando aprovechar las formas de patata para hacer bolas lo más esféricas posible, sin desperdiciar demasiada materia prima. Se lavan para quitar el exceso de almidón y se dejar secan bien. Conviene elegir el calibre que necesitamos para el uso concreto que le vamos a dar, porque hay varios tamaños
En una sartén mediana, pondremos 50g de mantequilla y el mismo volumen de aceite, calentamos y ponemos la mitad de las patatas. Deben hacerse bien, que queden doraditas. Tiramos esa grasa degradada, y reponemos con otra fresca, repitiendo la operación anterior.
A mí como más me gustan en recocidas dentro de un guiso, como el de Albóndigas en salsa , Buey borgoñón (Boeuf bourguignon) , Carne guisada, Civet de liebre,  Coq au vin. , Lomo de cerdo asado en crema de setas , Pitu de caleya con patatinos,Ragú de ciervo al vino , etc.