Potaje de vigilia, con un reserva de la Ribera
Extracto del libro COMER CON VINO, Maridajes de la buena mesa española, del que pueden ver más pinchando en más +...
Era de esperar, que si Pascual Herrera, una de las personas que más saben de vinos de España (fue profesor mío hace treinta años, así que calculen), se decidera alguna vez a montar su propia bodega, sería de cajón que hiciese un vino de romper, y aquí está el Recoletas.
Desgraciadamente esta bodega pasó a manos especuladoras y ya no es ni la sombra de lo que decimos aquí.
Situados los viñedos en Olivares de Duero, en lo mejorcito de la Ribera, junto a Vega Sicilia, el fruto permite hacer virguerías, lograr matices que nada tienen que ver con el parkerismo, sabores minerales, a tinta y brea, con un toque de maderas tostadas que dejan su regusto a toffe y cacao, con trasfondos balsámicos, quizás a eucalipto, pero sobre todo con una elegancia casi impropia de estos días.
El plato
Puede que este guiso sea uno de los más antiguos del recetario español, a diferencia de las patatas y judías que nos llegaron de América, los garbanzos fueron comida popular desde antes de los romanos ya que era uno de los alimentos preferidos por los cartagineses.
Llamado Potaje de Cuaresma o de Vigilia y Desarme en Asturias, o sencillamente Garbanzos con bacalao, este guiso de pobres, de días de ayuno, de hambrunas épicas, hoy es golosina codiciada por los gourmets más sofisticados que lo reclaman en los comedores de moda y los cocineritos autores, se rompen la cabeza para reconstruirlo, cuando deberían empezar por aprender a cocinarlo como Dios manda
MARIDAJE
Parecía un maridaje fácil, de hecho empezamos con un albariño jovencito dando por hecho que la bondad del bacalao se vería arropada por las frutas y los garbanzos no darían problemas, todo lo contrario.
Cayeron otros tres grandes blancos, uno de Verdejo fermentado sobre lías, un godello puntero (imagínense cual) y hasta uno de Chardonnay con crianza, y no hubo forma.
Misteriosamente cada cucharada del supuestamente inofensivo potaje, dejaba los vinos hechos unos zorros.
Como de segundo había un gran estofado, tenía aireando una botella de este gran ribera, así que me dije: “Leña al mono y que sea lo que Dios quiera.
Pensé que si las monjitas Recoletas habían bendecido este vino, seguro que con un piadoso Potaje de Vigilia no estará mal” y ¡Bingo!
A pesar del lamentable juego de palabras o elucubración mental, lo cierto es que el vino encajaba de maravilla, tanto es así que salían todos sus matices reforzados, incluso algunos tonos florales que antes no habíamos percibido, sería el olor de la santidad.
Es muy importante que el vino respire a gusto un par de horas, sobre todo con este guiso, porque los aromas de reducción empañan los frutales, a mora y grosella, que son una delicia.
