Codornices en agraz de Albariño

Esta es una receta antiquísima, exquisita, y hoy día prácticamente desconocida ya que para su elaboración se puede decir que casi hay que disponer de un viñedo junto a la cocina.

El agráz es el zumo, o mejor dicho el mosto, de las uvas de segunda floración que no llegan a madurar.
Resulta ácido, penetrante, pero a la vez deliciosamente perfumado, lo justo para acompañar unas sabrosas codornices de trigal de las que D. Jose Mª Castroviejo decía: "Si escoitas o pas pa llás, sorte terás" y si te la puedes comer, todavía más, añado yo.

Puesta en marcha:  

 Limpieza: Las codornices de tiro deben limpiarse poco, simplemente cortarles la cabeza, las patas, desplumarlas, sacarles la tripa con la hiel y chamuscarlas. Si son de granja ya vienen limpias.

Se lavan las uvas, se parten a la mitad para retirar las pepitas, se pican en una tabla recogiendo el zumo que sueltan y se ponen en un cacillo a cocer con un fondillo de vino, albariño por supuesto. Mientras en una sartén pondremos la nata a cocer para que se reduzca hasta obtener una consistencia cremosa y cuando se haya evaporado el exceso de líquido del agraz, se incorpora este a la nata reducida pasándolo por un chino para retirar los pellejos, se bate bien con un agitador de varillas y se salpimienta. Esta salsa debe resultar perfumada pero un poco ácida ya que las uvas están verdes y deben cocerse con las pieles por ser estas quienes contienen el pefume ese tan personal del Albariño.

Cunqueiro decía que las codornices debían asarse en brasas de toxo y xesta, no es mal consejo, pero si no dispone usted esa suculenta fuente de calor, podrá asarlas en el rotor del horno (esa varilla que dicen que sirve para asar pollos y que nunca se usa). Se salpimientan generosamente, se untan de manteca de cerdo o mantequilla, y se aliñan con unas gotas de limón, luego se ensartan en la varilla, se sujetan bien y se asan según las instrucciones de su electrodoméstico hasta que adquieren un tenue color dorado.

Terminación del plato:
  

Para terminar la faena se sacan de su cruel empalamiento y se colocan en la cazuela que contiene la salsa de agraz donde apenas deben dar un ligero hervor, y ser tapadas rápidamente para que suden durante una media hora sin apenas calor. Para servirlas es conveniente partirlas por la pechuga y retirar el hueso central que sale con gran facilidad dejando al descubierto el caparazón con el hígado y los menudillos, una golosina para los verdaderos aficionados a comer este pajarito.

Guarniciones:  

Lo más fino y aconsejable es hacer unas cestitas de patatas rellenas de verduritas salteadas, pero lo más goloso es poner una montaña de patatas paja bien crujientes. Vinos recomendados: El maridaje clásico aconsejaría un gran reserva de la Rioja o de la Ribera del Duero, sin embargo yo creo que es el mejor momento para disfrutar de uno de esos impresionantes albariños con crianza en roble que los mas aventajados bodegueros gallegos están sacando al mercado a precios desmadrados. Tomarlos con un pescado o marisco, es arruinar el vino y el plato.

Menús sugeridos: 

• - Ensalada templada de pasta fresca
• - Codornices al agraz de Albariño
• - Sorbete de fresas al vinagre añejo

Codornices a las uvas
En una cazuela se pone a dorar abundante cebolla con aceite de oliva, cuando está tomando color se rocía con un poco de vino blanco, se salpimienta y se añaden las uvas partidas al centro y sin pepitas.
Mientras en una sartén con manteca de cerdo doraremos las codornices que el día anterior habremos adobado con sal y ajo, solo para que tomen color.
Se meten las codornices en la salsa y se dejan cocer a fuego lento durante media hora, luego se dan la vuelta y se dejan hacer otra media hora, a fuego muy lento, repito, sin apenas un borbotón.
Esta salsa se puede pasarse por el chino con lo que se consigue un aspecto compacto muy elegante y apetecible, pero también se puede dejar tal cual.

Codornices al vino tinto
Esta es la receta que mi madre practicaba en su restaurante. El vino debe ser de mucho cuerpo, por ejemplo un Mencía. Es igual que la anterior pero las codornices se ponen a macerar toda la noche cubiertas de vino tinto, luego en la salsa, en vez de poner las uvas, ponía zanahoria, y en vez del vino blanco, pues usaba el de la maceración.
Lo demás igual pero pasando siempre la salsa por el chino.

 Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre

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