Cena de Nochebuena

No sé si recordarán que el año pasado, por estas fechas, o sea, preparando la cena de Nochebuena, les propuse unas ostras gratinadas en muselina de cava, un delicioso plato muy indicado para estas celebraciones, sobre todo si disponemos de un mayordomo malayo que nos las sirva recién sacadas del horno y un cocinero bretón que domine la técnica de la salamandra.

El éxito de la receta fue tal, que nos escribieron varias amas de casa, algunas desde el hospital, por haberse llevado por delante el bracorradial al intentar alumbrar por las malas al simpático bivalvo (es un accidente muy común entre los abridores de ostras), otras simplemente apuntando un pasado turbulento de alguno de mis progenitores.
Incluso hubo una muy cariñosa, desde Mauritania, de un ex marido que nos acusaba de haber tenido algo que ver con su expulsión del domicilio conyugal por pedir a su, ya ex, que preparase esa cenita.

Ante semejante éxito, el Tirano Proensa me ofreció una alternativa: o proponía una cena factible para el 2006, o me dedicaba a gratinar ostras el resto de mi vida.

Tras meditarlo durante algún tiempo, comprendí que, a pesar de ser mi jefe, él tenía razón, porque ese día, cuando se reúne toda la familia, es precisamente cuando la anfitriona quiere lucir su nuevo vestido de fiesta, su tocado estilo imperio y su manicura de porcelana con incrustaciones de zirconita, y por tanto es el día menos indicado para encerrarse en la cocina, para que esa noche, nueras y yernos se pongan las botas y al salir les comenten a sus respectivos partenaires: “Deberías decirle a tu madre que se arregle un poco, porque si en un día de fiesta parece la asistenta, como estará a diario”.
Cabe la posibilidad de pedir la cena al restaurante de la esquina, así podremos echarle la culpa al antipático dueño, de que el marisco parezca una patera después de la intervención de la Benemérita, el pescado nos recuerde lo dura que era la vida en la Edad Media, cuando no había frigoríficos, y el asado sirva como tema de debate acerca de si se trata de una pierna de cordero macho de la Sierra de Grazalema, o de la momia de Ramsés.
Como entrante es muy aconsejable una fuente de embutidos precortados. Como a casi todo el mundo se le ocurre lo mismo y el departamento de charcutería del súper lo anuncia a bombo y platillo, pues lo más probable es que nos lleguen lo que técnicamente se dice “abarquillados”, porque, a pesar de papel film, cuando pasan más de treinta horas, la grasa se enrancia, las lonchas del fondo se reblandecen y las de la superficie se acartonan, de modo que si toman esta opción, al menos pidan que no sea jamón de Joselito, porque hay poco y es una pena desperdiciarlo así.
Como ya hemos dicho casi todo lo que no se debe hacer (hay mucho más, pero entraríamos en el terreno de lo escatológico), vamos ahora a proponer soluciones.

La estrategia. 

La idea consiste en pasarlo bien esa noche, no perder el día entero cocinando, ni la noche fregando platos. Ponerse morado sin tener que hipotecar la Play Station y, ya de paso, si sobra algo, que podamos comerlo al día siguiente, sin que la resaca y el aspecto de los restos, nos obliguen a pensar que peor lo pasan los refugiados palestinos.

Hay un consomé de almejas, sencillísimo de hacer y del que no sobrará ni una taza, lo que echaremos de menos al día siguiente porque un caldito así, reconforta el estómago después de tan dura prueba de fuego.
La mojama, se puede comer varios días después, así que no hay problema, y el bonito en vinagre ¡Ay el bonito en vinagre! ¡ Como sienta con una cervecita y unas patatas fritas para aliviar la resaca! Si en este país se entendiese la medicina como algo al servicio de la sociedad y no como arma política, en las farmacias despacharían bonito y boquerones en vinagre, en vez de vitamina B12, porque es mucho más efectivo y, sobre todo, está de muerte.
No olviden que este diseño de menú admite mil ampliaciones, por ejemplo algunas conservas tales como espárragos, mejillones en escabeche, anchoas con queso, unas rebanaditas de pan tostado con hígado de oca, canapés de salmón ahumado, incluso unos langostinos de esos que venden ya cocidos y que, servidos con guacamole, no se nota que sonde la campaña pasada.

La compra 

Para evitar posibles agresiones, atracos y disgustos en general, es muy importante planificar las compras.

La carne se puede comprar con un par de días de antelación, aunque debe encargarse con al menos una semana, porque no es nada original cenar solomillo esa noche. Dicho sea de paso, si confiamos en nuestro carnicero (es que mi mujer es de Astorga y el propio de la esquina también, por eso aún creo en los milagros), hay muchos cortes tan sabrosos y tiernos como el solomillo, o sea que podemos cambiar de pieza.

En cuanto al resto se puede comprar una semana antes, porque el bonito, una vez hecho aguanta un mes, la lombarda no es problema y la mojama viene con caducidad marcada.
Quizás lo más peligroso sean las almejas, pero si vemos que hay algarada frente a la pescadería, pues conecten con Pepe Iglesias y, en Recetas/Platos de entrada, hay casi trescientas alternativas.

Bonito en vinagre 

• 1 tronco de bonito de dos kilos
• 1 cabeza de ajos
• 1 manojo de perejil
• 1 litro de vinagre de vino
• ½ litro de aceite de oliva virgen

Lo primero que prepararemos es este aperitivo porque aguanta perfectamente en la nevera más de una semana.
Pedimos al pescadero que nos corte un tronco de dos kilos o más y que lo limpie de piel y espinas, sacando los cuatro lomos.
Ya por nuestra cuenta, retiraremos las partes negras y volveremos a trocear esos lomos en unos más pequeños que parezcan bloques de unos 3X4cm de sección.
Una vez así partido, lo cortamos en láminas de unos 5mm de grosor que iremos colocando en un túper hondo que contenga el litro de vinagre con una cucharada de sal bien disuelta (el vinagre no debe tocar nada metálico).
En apenas dos horas a temperatura ambiente (22ºC), por el efecto del ácido acético del vinagre, el bonito se habrá cocido y mostrará un color blanquecino.
Mientras esto ocurre, picamos muy finamente la cabeza de ajos y el perejil, y lo mezclamos bien con medio litro de aceite.
Para terminar, se escurre totalmente el vinagre y, en ese mismo túper, se añade el aliño procurando que cubra bien todo el bonito y lo impregne (este aceite actúa como sellador y conservante).
Para servir, basta con colocarlo con un poco de gracia en una bandejita y acompañarlo de patatas fritas de churrería. Si el aceite se ha solidificado por efecto del frío, basta con dejarlo templar unos minutos antes de servir.

La lombarda 

• 1 Lombarda
• 1 sobre de piñones pelados
• 2 cucharadas soperas de pasas de Moscatel de Corinto o Málaga (es por incordiar)

Es uno de los platos típicos de Navidad y bien preparada, es una delicia (aunque produce flatulencias, de modo que si sospechamos que pueda haber noche romántica, podemos echarle unas semillas de sésamo tostadas, que aportan un delicioso toque exótico y previenen la aerofagia).

Se limpia de las hojas pochas, se parte longitudinalmente al medio, cada mitad otra vez igual, y se corta fina. Se lava bien y se pone a cocer tapada con sal, en medio litro de agua con un buen chorro de vinagre. A mi me gusta al dente, pero es que soy un poco rarito, así que cada cual la deje a su gusto. Tal cual se puede conservar de un día para otro perfectamente (se conserva varios días sin problema, pero bueno, contra menos mejor).

Para servirla, se ponen unos ajitos a dorar en aceite de oliva, junto a los piñones y las pasas. Cuando empecen a tomar color, se añade la verdura y se rehoga lo justo para calentar y servir.

El Roast Beef 

• • 2Kg Solomillo de vaca, atado para roast beef
• • 1 botella Rio Viejo (bien fresquito, anima al cocinero que no veas)

No se me asuste nadie, es muy fácil de hacer, solo hay que comprender el principio químico de la ósmosis: primero resecamos la capa externa y luego dejamos que absorba los jugos del interior.

Está tirado. Podemos hacerlo en horno, sartén, parrilla o lanzallamas, lo importante es dejarlo enfriar ¡Ahí está el truco!

Con una pieza de este porte y en el mes de diciembre, lo más cómodo es usar el horno. Lo ponemos al máximo y colocamos la pieza de carne en una bandeja ad hoc. Podemos mancharla con grasa de cerdo o aceite de oliva, pero nunca adobarla, porque el ajo se carbonizaría y sabría a demonios, pero sobre todo ¡Nada de sal! La sal rompe los poros y echaríamos todo a perder.

Calentamos el horno a tope y metemos el solomillo así, a pelo. Al cabo de unos cinco minutos, la parte superior estará ya tostada, entonces le damos la vuelta y dejamos otros cinco minutos. Según sea el grosor de la pieza y la potencia del horno, en diez o quince minutos estará listo. El punto lo marca el aspecto, que debe ser muy tostado, sin llegar a carbonizarse, pero casi.

Ahora viene la parte mágica. Si cortásemos la pieza en ese instante, el interior estaría completamente crudo, y el exterior, seco como un tasajo, o sea, una ruina. Debe enfriar por completo. Durante ese proceso de enfriamiento, hay un intercambio de fluidos y así, al cabo de unas tres horas, cuando lo cortemos, estará sorprendentemente todo igual, de un bello color rosado (un poco cursi, pero muy apetecible), nada crudo, pero sí muy jugoso.

Se puede hacer de un día para otro, pero como es tan fácil, se puede asar por la mañana, antes de ir a la pelu.
Para calentar, retiramos la pieza a un plato y echamos en la bandeja un vaso del oloroso de Jerez. Calentamos a horno fuerte hasta que hierva para eliminar el alcohol y colocamos de nuevo el solomillo. Podemos apagar el horno ya que no es necesario que salga demasiado caliente. Esta operación podemos hacerla antes de sentarnos a la mesa porque no manchamos nada y, mientras tomamos los aperitivos, se va templando a horno suave, a unos 80ºC para que no se ase más. Incluso hasta se puede cortar y conservar así en el horno hasta el momento de servir ya que, al haberse cuajado, no se desangrará.

  Este es uno de esos platos que invitan al lucimiento de los grandes vinos de nuestra bodega, como esa deliciosa reserva de La Vicalanda , su hermana mayor, Vicuana, un Marqués de Haro 2001,  que ya está en su punto, o ese San Vicente  que nunca falla.
Es una carne ligera y desengrasada que no entorpece la elegancia de estos vinos, pero que tampoco se pierde después de cada trago.

  Si le gusta este tipo de asado, puede ver otras recetas similares pinchando en Roastbeef a la escocesa,  Rosbif de ternera y Rosbif con espárragos fritos.

La mojama 

• 1Kg de chirlas
• 1 Puerro
• 1,5 litros de agua mineral

Es tan sencillo que casi me da vergüenza contarlo, pero a la vez tan delicioso y elegante, que tengo que recomendarlo.
Podemos tener los ingredientes preparados y hacerlo al momento, porque su preparación no mancha ni manos, ni cocina.
Pelamos el puerro de la hoja exterior y lo lavamos para evitar posibles arenas. No usamos la parte blanca, solo ese trozo que cambia de color al verde pero que aún resulta tierno. Se corta en rodajitas lo más finas posible (en realidad se usa como condimento, como aromatizante o potenciador de sabor, lo que los japoneses llaman Yakumi).
Lavamos bien las chirlas y las metemos en un cazo con un litro y medio de agua mineral (la del grifo puede saber a cloro y los sabores son muy sutiles, así que les recomiendo usar alguna baja en sal, como la de Cuevas o Solán de Cabras), y las arandelas de puerro. Se lleva al fuego pero vigilando, porque no puede llegar a hervir, ya que perdería toda la gracia. Cuando veamos que las conchas empiezan abrirse, es el momento de retirar y servir, por eso digo que se debe hacer sobre la marcha. También se puede hacer de antemano y reservar, pero pierde los aromas frescos del puerro.
Como es tan fácil, hasta se puede hacer con los invitados en la cocina y tomar de pié. Esta es una cena familiar y qué mejor sitio para iniciar el aperitivo, que la propia cocina, sobre ahora que estas reuniones son tan bonitas y entrañables..., gracias a la barbarie de los niñitos  (pueden ver más detalles sobre este tema en el artículo de Protocolo de la mesa familar).