Especial Navidad 1999

ÍNDICE DEL CUADERNILLO

(los números corresponden a las páginas de la edición impresa, no a la Internet)

• La mesa de Navidad ................ 3
• Aperitivos (embutidos) ............. 5
• Conservas ................................ 17
• Ocas y patos................................ 6
• Pescados y mariscos ................ 4
• Congelados .............................. 21
• Pitus de caleya............................ 7
• Quesos ....................................... 19
• Turrones y dulces ..................... 15
• Cafés .......................................... 16
• Recetas.......................................... 9
• Sopas .......................................... 10
• Marisco ....................................... 11
• Pescados .................................... 12
• Carnes ......................................... 13
• Postres ......................................... 14
• Vinos ............................................ 23
• Cavas ........................................... 24
• Blancos......................................... 25
• Tintos ............................................ 26
• Vinos de postre ........................... 27
• Regalos gastronómicos.............. 27
• Cazos ............................................ 28
• Copas ............................................ 29
• Sobremesa ................................... 30

Cocinando para el 2.000

Como quien no quiere la cosa, ya estamos en el 2.000, y afortunadamente los vaticinios apocalípticos que predecían que para estas fechas solo comeríamos pastillas, han fracasado y así un año mas nos pondremos ciegos de mariscos, embutidos, y turrón

La despensa del 2.000

Desde los orígenes del hombre, todas las sociedades han tenido a unos señores aguafiestas, antes llamados profetas, ahora sociólogos, analistas de corrientes, o como se quieran llamar, empeñados siempre en ponernos negrísimo el futuro, cuando en realidad este ha ido trascuriendo de una forma mucho mas civilizada de que la propia humanidad le permitía.
Allá por los ochenta, en un ciclo de conferencias muy eruditas sobre lo que sería el año 2.000, después de ori un montón de sandeces, hubo un colega, Ramón Ramirez, el del restaurante El Amparo, que dijo algo lapidariamente sensato: «Pero señores, que el 2.000 es dentro de quince años, y estaremos como hoy en Francia o en Alemania».
Y claro, tenía toda la razón.
Por aquel entonces los restaurantes de lujo nos poníamos las botas vendiendo salmón noruego porque en las pescaderías, de piscifactoría, solo había truchas, mientras que hoy el salmón cuesta la mitad que el pixín, y muy pobre ha de ser la plaza para no tener rodaballos, besugos y lubinas de criadero.
¿Es esto progreso?
Pues sí. Francamente sí, porque a mi me parece encomiable una sociedad en la que sus obreros puedan comer a diario pollo y salmón, aunque estos sean prefabricados.
Angulas, becadas y caviar, no, porque son animales salvajes, y se pueden extinguir, pero todo lo que produzca el hombre, incluido el jamón de cerdo ibérico criado con bellota, pues sí, porque contra mas se consuma, mas trabajo se genera, y todos saldremos ganando.
Así pues, ¡viva la gastronomía del año 2.000!

Pescados y mariscos del siglo XXI

La acuicultura ha sido sin duda la gran revolución alimentaria de este fin de siglo (la avícola se remonta a los años cuarenta y de los vegetales transgénicos, de momento es mejor no hablar), sin embargo aún le falta dar un paso mas: diseñar productos gastronómicos, como sucede con los cerdos ibéricos, o las aves selectas de corral.

Benditos centollos y salmones

Si les he de ser sincero, la verdad es que, viviendo en Asturias, yo prefiero un chicharro salvaje a una lubina de criadero, o unos mejillones al vapor que un centollo francés, sin embargo, gracias a este colosal invento, la gran masa de consumidores se da por satisfecha, y salvo días puntuales, como son estos, pues el resto del año, el pueblo puede comer marisco y pescado fresco, y con este colchón para el gran consumo, hasta el precio de los cangrejos y pececillos del Cántabrico está razonablemente asequible.
Y no digamos ya nada del salmón, un animalito que además de estar presente durante todo el año en nuestras pescaderías, nos ayuda a combatir el colesterol, y además está realmente exquisito (hay mucho fantasma que no ha comido salmón salvaje en su vida, pero como su matrona se lo pone dos veces por semana, cuando va por ahí dice que para él, si no es del Sella, nanay).
Luego piden rodaballo, que no solo es de criadero si no encima de piscina (los salmones se crían en régimen semisalvaje, a cielo raso, y en el agua abierta de los gélidos fiordos noruegos), y se quedan tan contentos, sencillamente porque le han levantado 3.000 del ala.
Y aquí es donde quizás haya que poner un pero al asunto.
El planteamiento socialmente está mas que bien, porque si a mis abuelos, q.e.p.d., alguien les hubiera dicho que algún día en cualquier pueblo de España, incluido San Martín de Valdeiglesias, cualquier obrero podría comer centollo, salmón, lubina o rodaballo frescos, seguro que se hubiera muerto de la risa, o nos hubiera recordado la anécdota aquella de Julio Camba, que de tanto ver a un pobre besugo en el escaparate de un restaurante madrileño, al final, cada día se quitaba el sombrero y lo saludaba como si de un viejo amigo se tatase.
Pero ahora hay que ir más allá, hay que ir en busca de la calidad gastronómica.
No puede ser igual de sabrosa una lubina criada en la piscina de nave industrial, y alimentada con pienso de deshecho de matadero, que otra que viva en semicautividad en la ría del Eo, y que coma pescados frescos.
Así pues, y del mismo modo que hay pollos de Bresse que cuestan el triple que los industriales (ya empieza a haber buenos camperos en España), pues bien debería haber pescados de criadero, pero también de diferentes calidades.

Aperitivos y entradas de lujo

Uno de los recursos mas frecuentes en estas fechas, es preparar un soberbio aperitivo con el que parar el primer golpe a los familiares e invitados, pero conviene tener en cuenta que, casi siempre ocurre, que lo que no se va en lágrimas se va en suspiros, y que esos durillos que nos hemos ahorrado en el lechazo, nos los fundimos con creces en el plato de jamón ibérico.

No solo de jamón vive el hombre

No cabe duda de que eso de llegar a casa de la suegra y encontrarse una mesa llena de embutidos de Guijuelo resulta de lo mas gratificante y hasta tranquilizador (las suegras de hoy ya no son como las de antes, que cocinaban con amor para su familia, incluso los yernos, y en mas de una ocasión, la entrada es una balsa de salvamento), pero cuando se hace el recuento de facturas para cotizar cada cual su parte, y el cuñado de turno dice « de charcutería, 25.000», pues el tono de la conversación empieza a agriarse.
¿No hay soluciones para poder preparar una entrada sin trabajo y a precio razonable?
Pues claro que sí, y mas espectaculares de lo que nos podemos imaginar.
España es uno de los paises con mayor riqueza charcutera del mundo (tampoco debemos pensar que somos los únicos, porque Italia y Francia, también se las traen, y aunque sean dificiles de encontar, merece la pena investigar lo que hacen porque puede aportar mucha variedad a una mesa).
Así que buscando un poco por aquí y por allá, seguro que encontramos ese morcón extremeño con pimentón de La Vera, algún salchichón leridano con buena pimienta negra, un poco de sobrasada mallorquina, que si es de la buena, no hay paté que la iguale (por cierto, hay una que viene en tarrinas de plástico, que no está nada mal), un chorizo de Pamplona como aquel que nos trajo una vez el vecino ese que es del Opus, o unas lonchitas finas de cecina cazurra, que aliñada con un chorrito de aceite de oliva virgen, está tan rica como un Jabugo de cinco Jotas, y encima es mas original.
Y eso sin tocar las sartenes, porque tampoco se mancha mucho la cocina por freir unas chistorricas riojanas (a mí es que me obsesiona freir en una cocina, porque luego se ponen todos los cuadros y cacharritos de lo mas pegagoso), y les aseguro que si sacamos una buena fuente con morcilla de arroz y piñones, bien frita para que la piel cruja (es típica de Valladolid, y está de muerte), y unas chistorras con pimientos de piquillo, ya podremos pasar de los patas negras, porque entre las colas que hay que hacer estos días para nos lo corten a cuchillo, y a los precios a que lo cobran (sin contar con los gatos que nos meten en muchas carnicerías de esas de postín), pues que quieren que les diga, yo casi le cojo manía al jamón de bellota.
Hasta que pase Navidad, claro, luego le perdono.Golosinas de ocas y patos
Hasta hace apenas un lustro, hablar de hígados de oca en Asturias estaba considerado poco menos que una «gochada», sin embargo hoy ya son varias empresas las que se hacen una dura competencia por ofrecer productos cada vez mejores, y es que, el que mas y el que menos, ya sabe disfrutar de una buena terrina.

Ocas y patos

Es gracioso como la iconoclastia asturiana evoluciona, y así los cretinos que hace cinco años se las daban de gastrónomos snobs pidiendo foie fresco a la plancha poco hecho, hoy rechazan esta golosina alegando que es poco asturianista, poco auténtico eso de poner productos de oca y pato en un restaurante con pretensiones al estrellato.
Evidentemente no escribo para ellos, y por eso no les voy a explicar como estos animalitos fueron durante siglos las auténticas aves de corral de Asturias, pero ya que van de autóctonos fisnos, pues quizás cabría recordarles que también deberían eliminar de sus sofisticadas y asturianísimas dietas, otros productos por ellos tan ensalzados, tales como los embutidos y chacinas de Jabugo o Guijuelo, o el propio aceite de oliva, hoy tan moda que hasta se le pregunta al camarero con qué tipo de aceituna se ha elaborado, porque si no es de Arbequina, la casa pierde puntos.
Poner en nuestra mesa de navidad una variedad de tarrinas de oca o pato, es todo un detalle de buen gusto y refinamiento, y si a alguien le parece poco asturiano, pues le bailamos antes un corri-corri, y luego le mandamos a paseo.
He aquí un par de consejos para estas tablas.

Fresco, micuit, o en paté

La forma mas exquisita de degustar un hígado es siempre en fresco, pero a la dificultad de encontrar este producto en el mercado (está prácticamente reservado para la alta restauración, pero se puede encargar en algunas tiendas selectas), hay que añadirle la de su preparación, que es realmente delicada.
Como paso intermedio entre los patés y el fresco, está el semicocido (micuit), que la forma mas cómoda de disfrutar de todos los sabores, sin tener que hacer otra cosa que sacarlo del envase de vacío.
La tercera forma de máxima calidad es en bloque de hígado entero (suele presentarse en tarros de cristal como los de la foto), y viene la pieza sin partir, confitada en su propia grasa.
Tanto en bloque como en semicocido, conviene dejarlos fuera del envase y a temperatura ambiente durante un par de horas, de esta forma se elimina el gas inerte, y sobre todo se templa, porque si se toma frío (antigüamente hasta se servía sobre hielo), se pierde la mitad de su potencial aromático y sápido.

Pollos camperos y pitus de caleya

Asturias ha acuñado su propio nombre para definir a esos gallos que se alimentan a su libre albedrío, y aunque ya han salido algunos puristas que quieren reventar el negocio, lo cierto es que, corran libres por las caleyas de Següencu, o lo hagan dentro de un corral, si sus carnes están rojas, tersas y sabrosas, bienvenido sea el invento sea cual fuere su padre.

Pollos y gallos

En realidad uno de los factores fundamentales en la calidad de estos animales radica en su edad, y de hecho el gran éxito de las granjas avícolas, fue conseguir en un tiempo recor, apenas tres semanas, un pollito, cuya estructura natural no debía ir mas allá de la de una perdiz, se convirtiese en un engendro de mas un kilo de carne, ya limpio y en canal.
Evidentemente eso supone un ahorro vital en su proceso de cría y engorde, ya que por desarrollo biológico ese peso no lo lograría hasta los seis meses, pero hay mas, y es que tanto ha evolucionado la industria avícola, que hoy día ya hay razas, como la Rode Island, que aún sin ingerir hormonas ni piensos sintéticos, desarrollan tal masa muscular, que si pasan de cierto tiempo de vida, mueren de infarto al crecer desproporcionadamente su miocardio respecto al pericardio (digamos que es como si creciese el corazón dentro de una armadura que se le queda pequeña).
Por lo tanto no basta con dejar crecer un pollo en el jardín del chalé, si no que además hay que saber elegir razas autóctonas, o de crecimiento lento, para lograr un verdadero pitu de caleya.
A partir de ahí, que el pollo cante en bable o que lo haga en eusquera, desde el punto de vista de gastronómico poco importa, porque una vez guisado con abundante cebollita, y unos buenos patatinos, lo mismo da que su criador llevase boina, barretina o txapela.

Pitus de caleya, y otras gallinaceas

Si queremos ser francos, lo del Pitu de caleya fue un invento reciente de algunos chigreros ovetenses, quienes, para distinguir los pollos que traían de vez en cuando de la casa de sus padres, allá por Los Oscos, de los que vendían en el super de la esquina, contaban aquello de que en la aldea las pitas andaban sueltas por la caleyas, picando gusanos y caracoles.
En realidad los pitus que hoy se guisan en los restaurantes asturianos no han correteado por una caleya en toda su vida, en primer lugar porque afortunadamente en Asturias ya casi todas las aldeas tienen sus carreteras asfaltadas, y en segundo porque vienen de un moderno corral que cumple todos los requisitos sanitarios que exige la actual administración.
¿Hay que rasgarse las vestiduras por ello, o por el contrario felicitarnos por disponer de un producto excelente que encima viene limpio y envasado al vacío?

Falsos capones y pollos de grano, de pega.

Dice la canción que hay un gallego en la luna, y nuestros vecinos están muy contentos de esta letra porque consideran con orgullo su caracter mercantil, pero de lo que no suelen hablar ya tanto es de los fraudes alimentarios que acostumbran a practicar, tanto en su hostelería como en la propia alimentación.
Hace ya algunos años, cuando un servidor de ustedes escribía en el diario El Progreso de Lugo, haciendo un reportaje sobre los famosos capones de Villalba, esos que tan excelsamente loa el señor Fraga, comprobé que no solo no eran capones ni eran de Villalba, si no que incluso el control veterinario llevado a cabo en la feria para otorgar el correspondiente certificado municipal, consistía simplemente en comprobar que los animalitos tuviesen los testículos en su sitio, y en buen estado de revista.

• Pero esto es un fraude, le comenté al entonces señor alcalde, ¡y encima certificado por el Ayuntamiento!
• Ya, me respondió, pero es que después de la Guerra Franco prohibió que se capasen porque muchos morían y hacía falta producir carne, y ya, pues seguimos con la costumbre».

No me negarán que ni el mejor guionista de Berlanga daría con una escena mas grotesca.
Y así el 80% del marisco gallego llega de Turquía, Italia, Escocia o Mauritania, los quesos de Tetilla se elaboran con lecha en polvo traida de Francia (las normas dictadas por el consejo regulador de Denominación de Origen están redactadas de tal forma que esta práctica sea admitida), y un elevado porcentaje de sus vinos está fabricado a base de extractos vínicos traidos de Valencia, y por supuesto, si con los carísimos llamados Capones de Villalba hacen los fraudes que les he contado, imaginense lo que serán esos pollos que venden como de grano, que ni tienen absolutamente nada que ver con la raza Mos, descrita por el profesor Rof Codina, ni su cría y engorde recuerdan por lo mas remoto lo que debería ser un ave de corral.

Labels de garantía

No soy muy amigo de usar barbarismos, sobre todo cuando hay palabras en castellano que corresponden al mismo concepto, y así sería mas correcto hablar de etiquetas de garantía, pero como el concepto de Label ya se ha instalado en la jerga gastronómica, pues habrá que tragar.
La idea es crear una especie de denominación de origen de calidad, como por ejemplo ocurre en algunas zonas del país vasco con estos pollos camperos, para que sin necesidad de entrar en marcas (un consumiror no tiene porqué tener que hacer sondeos de mercado cada vez que quiera comprarse un pollo), el ama de casa, con ver el anagrama de Pitu de caleya, por ejemplo, ya sepa que ese artículo cumple con todos los requisitos de calidad de que esa especialidad gastronómica presume.
¿Para cuando en Asturias? Misterio.

El menú

Ni todos los bolsillos ni todos los gustos son iguales, y muchas veces, con un poco de imaginación y entusiasmo, podemos hacer una cena brillante, con poco trabajo, y a un costo mas que razonable.

Valoración de los gustos, y del bolsillo

Cuando digo que no todos los bolsillos son iguales, no lo hago únicamente pensando en los menos afortunados, si no en general, porque si un servidor de ustedes pudiese permitirse el lujo de regalarse para Navidad una buena lata de Beluga, pues les aseguro que iba a cocinar su padre.
Así pues conviene poner sobre la mesa todos los condicionantes: número de invitados, perfil de estos (en una familia en que predominan los niños y los ancianos, es absurdo preparar un hígado de pato a las uvas), capacidad de gasto para esa cena, personal capacitado para echar una mano en la cocina (también es una triste gracia que la anfitriona tenga que pasarse el día cocinando como una burra, para que luego lleguen las nueras tan monísimas, sin haberse despeinado una pestaña), y hasta caprichos propios, que para eso nos vamos a pegar un tute.
En la mayoría de los casos basta con unos aperitivos, una buena sopa, y un solo plato, ya sea de pescado, carne o aves, y a continuación ofrezco unos cuantos.Conservas de calidad
La industria conservera se ha visto sacudida por una avalancha de productos mediocres elabrados en paises tercermundistas, que, incomprensiblemente, han llegado a desplazar verdaderas especialidades españolas, sobre todo en Asturias.

Latas de calidad

Hace pocos días salió a la luz una nueva revista gastronómica, Viandar (publicamos su crónica el pasado viernes), y en ella hay una curiosa sección llamada «Comer bien de lata», y es que, aunque parezca una simpleza, actualmente en España se necesita una guía especializada para poder acopio de productos enlatados que ofrezcan una cierta calidad.
¿ Deben ser las conservas un producto de lujo?
Bueno pues quizás no, porque en realidad su concepción fue como un medio de conservación para la comida de la tropa (Napoleón le dió autentico valor estratégico a las latas), pero también las salazones y los ahumados se concibieron así, y mire usted donde están los jamones de Joselito.
En realidad las conservas de subsistencia también tiene una importante utilidad social, pero como aquí lo que nos interesa es la gastronomía, pues vamos a dar algunas pistas para hacer un buen aperitivo.

Tipos de conserva

Para empezar conviene diferenciar las conservas en dos tres grandes familias: productos concretos para degustar tal cual (almejas, mejillones, anchoas, etcétera), las que sirven como ingrediente para preparar otros platos (salsa de tomate, caviar de oricios, guisantes, etc.), y las que ya son platos precocinados (callos, albóndigas, fabada, cebollas rellenas, y demás).
Hasta aquí bien, porque con acercarse a cualquier lineal de supermercado, esto lo comprueba el mas simple, pero ahora viene otra forma de clasificar: por calidad.
Aunque parezca mentira, una simple lata de tomate (en la revista Viandar recomiendan unas que estoy loco por probar porque creo que son un espectáculo), si es realmente bueno, puede animar toda una comida (de hecho hay unos boquerones en salsa de tomate natural de la casa Ahumados Dominguez, que cuestan una pasta, pero están de miedo).
Sin embargo muchas conservas de nombre presuntuoso, no pasan de ser auténticas porquerías, y una de esas elecciones nos puede llevar a un ridículo tan espantoso como el que un servidor de ustedes hizo un día que quiso tirarse el papelón comprando una lata de angulas, y encima del dineral que me costaron, fueron a parar a la basura.
Con las comidas preparadas hay pocas sorpresas, tanto en lo malo como en lo bueno, porque suele tratarse de preparaciones de fortuna, para recién divorciados, estudiantes fuera de casa, o excursionistas de mochila, y salvo honrosas excepciones, que también las hay, sobre todo en cuestión de platos de caza y preparaciones de truchas, resulta bastante dificil dar con algo realmente recomendable, y sobre todo nada que hacer en estos días tan señalados (una vez tuve que cenar en nochebuena completamente solo, y como no tenía ganas de cocinar abrí una lata de cocido, y me entró una angustia tan grande al verme así, que tuve que tomarme dos botellas de champagne para salir del muermo).

Conservas de gourmet

No me voy a referir a estas latitas de aquí al lado porque son una de mis grandes debilidades (¿porqué a nadie le dará por regalarme caviar Beluga? con lo elegante que resulta ese detalle), pero sin llegar a tanto, existen productos que no solo no pierden con la lata, si no que incluso, para muchos gustos, incluso ganan.
Por ejemplo, la mayoría de los moluscos: navajas, almejas, mejillones, berberechos, y otros bichitos bivalvos, pero siempre y cuando se haya partido de una materia prima de calidad, porque si lo que metiron en la lata fueron almejas chilenas, o berberechos tailandeses, por mucho que esta haga, porquería seguirá siendo por los siglos.
También hay algunas hortalizas, como los espárragos, que en estas fechas pueden sacarnos de muchos apuros, porque en España hay verdaderas joyas en este sentido, y abrir la mesa con una buena fuente de espárragos como puños, es todo un lujazo.Productos congelados
La industria de la congelación ha dado pasos de gigante en los últimos años, y si bien hasta hace pocos años estos productos eran sinónimo de comida de cuartel, hoy la oferta ya se extiende incluso por los mas sofisticados productos gastronómicos, por lo que es un tema importante a tener en cuenta a la hora de diseñar la intendencia de estas comidas festivas.

La tabla de quesos

Antes de pasar a los postres, ofrecer una tabla de quesos es obligación en casi todos los paises europeos, porque además de servir como complemento a la comida, facilita la digestión, y hace de puente entre lo dulce y lo salado.

Quesos, pero de calidad

Ya les parecerá que es la misma cantinela de todos los días, pero es que resulta que en el mundo de los quesos es donde se realizan los mas escandalosos fraudes, en muchos casos hasta infringiendo la ley y vulnerando los mas elementales principios de sanidad, y desgraciadamente en este país la única manera de protegerse es recurriendo a la garantías de ciertas marcas, y hasta en eso hay que tomar precauciones, porque en ciertas charcuterías, de esas de mucho escaparate, te meten gato por liebre con todo el descaro.

No es oro todo lo que reluce

Hace un par de semanas denunciabamos cierta práctica de picaresca en una conocida cadena de carnicerías y charcuterías de lujo de Oviedo, bueno pues a los pocos días volví a comprobar si habían tomado alguna medida, y otra vez intentaron meterme un queso de matute por el que yo había elegido, y pretendieron cobrármelo como tal, encima.
El tema es triste, y muy desagradable para comentar en un especial como este en que debe primar lo bueno sobre lo malo, pero la Navidad es tiempo propicio para que los mas golfos hagan su agosto, y como, no puedo remediarlo, estas cosas me calientan la sangre, pues al menos les pido que ante cualquier duda, antes que tragarse cualquier bazofia, reclamen sus derechos, y no están conformes con la mercancía, pues déjenla en el mostrador.
Una buena táctica de compra es limitarse a aquellos productos amparados por una denominación de origen, ya sean españoles, franceses o italianos, porque es raro que algún fabricante se juegue la garantía de esta, aunque también hay consejos reguladores que bien podrían haberse quedado en proyecto.

Turrones y dulces navideños

Tal y como adelanto en la página anterior, la Navidad se caracteriza por algunas costumbres que pueden pecar de horteras, como lo de la bandeja de dulces, pero no por ello deben despreciarse, ya que dentro de un cierto contexto, encajan perfectamente, sobre todo si se trata de dulces artesanos.

Turrones y dulcería navideña

Curiosamente toda la tradición de dulces navideños españoles no es cristiana, si no árabe, lo cual no es de extrañar teniendo en cuenta que fue durante aquellos ocho siglos cuando nuestro país estuvo a la cabeza de Europa, sobre todo en cuestión de gastronomía (en el siglo X, cuando en Europa aún no se conocía el azúcar ni el arroz, los moritos ya se preparaban exquisitos helados de manteca de pistachos con pétalos rosas de Ispahan).
Por eso la mayoría de estos dulces se elaboran a base de almendras, un ingrediente esencial en la tradición repostera de casi todos los paises árabes, y que España supo introyectar en su cultura con gran provecho.
Sin embargo no es oro todo lo que reluce, y gran parte de esos turrones que ofertan las grandes superficies no son mas que conglomerados de azúcar con elementos gelificantes y espesantes, que camuflados detrás de exóticos nombres (decir que hay turrón de arroz con leche ya me parece el colmo), dan el pego a la gran masa de consumidores, hasta el punto de que las empresas realmente serias, hoy están con problemas de subsistencia.
Aunque no sea yo muy partidario de afirmar que lo mas caro es lo mejor, en este caso sí conviene buscar siempre dentro de la gama mas alta, por una sencilla razón ¿como es posible que, con el precio que tienen las almendras ya la mano de obra, se puedan vender tabletas de turrón a trescientas pesetas?
Y en cuanto a toda esa gama de otros dulces extraños, pues otro tanto de lo mismo, porque unas buenas yemas de Santa Teresa, o unos mazapanes, y no digamos ya los polvorones y alfajores, también son productos caros por necesidad, y total, como solo es Navidad una vez al año, pues tampoco vamos a salir de pobres eligiendo de lo bueno, y engordan lo mismo que los malos.Cafés de calidad
Una nube de cafés exóticos está invadiendo nuestro mercado, y son tantos los nombres nuevos con que nos bombardean, que al final confundimos el Blue Mountain jamaicano con el Santos brasileño, cuando en realidad solo hay dos clases, el Robusta y el Arábica, y el resto es puro marketing.

Calidad de café, y mano del cafetero

Hace pocos días tuve oportunidad de hacer la prueba reina con la que se desenmascaran todos los trucos, la cata ciega, y la mayoría de los considerados expertos cafeteros, y no me refiero a los bocazas que aún prefieren ese poquito de torrefacto para echar todo a perder, si no a verdaderos entendidos, perdieron sus apuestas al confundir el carísimo jamaicano, Blue Mountain, con un simple Medellín de tueste ligero.
Evidentemente estamos hablando de dos grandes cafés, ambos de la variedad Arábica, lavados, y con tueste mediano, nada que ver con los Robustas brasileños, y por supuesto ni menciono a los que llevan mezcla de torrefacto, porque eso ya es otro cantar, pero entre los dos citados, la diferencia de precio era de cuatro a uno.
Como pueden apreciar en las fotos intercaladas (a la izquierda un Robusta, y a la derecha un Arábica), las diferencias morfológicas son mínimas (el grano de Robusta es algo mas redondito), y ha de ser el proveedor quién indique qué tipo de café ha puesto en su envase, ya que de otro modo, salvo al ser degustado, ni estando en grano se puede identificar.

Bebida de sobremesa.

En España acostumbramos a beber el café como si fuese una purga, como un trámite, como una dosis de droga que hay que ingerir para poder seguir funcionando, cuando en realidad se debe disfrutar y paladear lentamente, poco a poco.
La primera vez que tomé un café en un país árabe (el café es originario de Etiopía), además de llenarme la boca de posos, me llevé una bronca monumental por haber casi insultado al anfitrión al no darle el tratamiento debido.
A partir de ahí empecé a disfrutar de los diferentes cafés.

Puro Colombia.

Al decir Colombia, en realidad no estamos indicando simplemente una procedencia, si no mas bien algo así como una denominación de Origen, un tipo, una serie de caracteristicas que ese nombre lleva implícitas, tales como es siempre variedad arábica, y lavado (es el mejor proceso de descascarillar el grano), y a partir de ahí, ya se pueden pagar las sofisticaciones.

Las recetas

(Para una familia de seis comensales)

Ostras gratinadas con caviar (Solo para solitarios)

Esta es una pequeña licencia que me tomo para solidarizarme con todos los gastrónomos solitarios, porque en estas fiestas también hay quién no tiene con quién compartir su mesa, y como no por ello tenemos que morirnos de angustia, pues he aquí una receta para resarcirnos.
Si es usted una feliz ama de casa, y cuenta esta noche con recibir a hijos, yernos, nietos o demás prole, ni se le ocurra intentar esta receta, porque además de ser carísima, solo sale bien si se la guisa uno para sí solo, o como mucho, para alguna acompañante muy, pero que muy especial.
La broma consiste en abrir las ostras (a ser posible Belón 00), recogiendo en un bol el agua de estas, así como el cuerpo.
Se lleva al fuego y sin que llegue a hervir se retiran y se dejan escurrir en un colador (el agua debe conservarse).
En un cazo ponemos el agua, con su mismo volumen de champagne (o cava Brut nature, pero bueno), y hervimos hasta reducir a poco mas de dos cucharadas soperas.
En el Thermomix (todo buen gastrónomo solitario tiene este artilugio), se prepara una salsa holandesa, alargada con el agua de las ostras reducida.
En la babdeja del horno, ponemos una cama de sal gorda, en ella encajamos las conchas, colocamos la carne, cubrimos de salsa, y gratinamos hasta que coja el bello color dorado de la foto.
Ya fuera del horno, ponemos una cucharada de caviar Beluga en cada pieza, y nos lo comemos rápidamente, para notar el contraste entre el calor del marisco, y el fresquito de las huevas.
Es un trabajo de locos y dura un instante, pero ¡que momento!

Postre de la casa: Crema de castañas y chocolate, con espuma de naranja

Generalmente los postres son los platos que mas complican estas cenas, lo cual es absurdo teniendo en cuenta que se pueden solventar con la tradicional bandeja de dulces navideños.
Como adelanto en la entradilla, si en alguna fiesta es absurdo perder el tiempo con los postres, esa es sin duda la Navidad, pero por si alguién quiere tirarse el folio de repostero, o simplemente tiene ujna cena intima, para despues de las ostras, aquí una receta para gozar.
Para empezar se cuecen las castañas (1Kg) en abundante agua con sal y una cucharada de granos de anís estrellado (da muy buen sabor y reduce las flatulencias), y luego, una vez templadas, se pelan, cuidando de retirar bien la piel interior (se puede usar directamente puré de castañas, pero pierde emoción).
En un bol preparamos un almibar, hirviendo un vaso de agua, con medio de azúcar, y dos hojas de gelatina (así al enfriarse, la crema no se apelmaza).
En otro cazo fundimos media tableta de chocolate amargo (el Nestlé 70% de cacao es ideal) con un un chorrito de agua.
Levantamos a punto de nieve tres claras, y sin dejar de batir, vamos incorporando poco a poco el chocolate hasta tener una consistente espuma (lo que en los restaurantes llaman mousse, que en francés quiere decir espuma).
En la Turmix ponemos las castañas peladas, 1/4 litro de nata líquida, bien fría, y el almibar, y truturamos todo bien hasta hacer un puré.
En un bol grande, y ayudandonos de una espátula de goma, mezclamos el puré de castañas con la espuma de chocolate, y esta crema se reparte entre las copas (con estas medidas salen seis postres).
Se guardan en la nevera durante al menos un par de horas (cuidado con los olores porque la gelatina los coge al vurelo).
Mientras preparamos la espuma de naranjas haciendo otro merengue, esta vez con dos claras de huevo, cuatro cucharadas de azúcar glass, y la ralladura de la piel de dos naranjas.
En un cazo ponemos el zumo de dos naranjas, con dos hojas de gelatina, y este zumo lo incorporamos al merengue, que debe reposar otras dos horas en frío para cuajarse.
El montaje se ve en la foto, sobre la crema de castañas se pone la espuma de naranjas, y se adorna con virut