Especial Navidad 1998

(Los números de las páginas son los originales y por tanto no coinciden con el formato Internet)

• La mesa de Navidad ............ 3
• Congelados ........................... 5
• Charcutería  ............................ 7
• Carne de Asturias ................. 9
• Quesos artesanos ............... 11
• Turrones ................................ 13
• Bebidas ................................. 15
• Cavas ..................................... 17
• Vinos ...................................... 19
• Copas ..................................... 21
• Menus...................................... 23
• España va bien ..................... 25
• Asturias Patria querida ........ 27
• Contra el colesterol .............. 29

La mesa de Navidad

Estas son las fiestas en que tradicionalmente España tira la casa por la ventana, y ya puestos a ello, pues al menos vamos a darles algunos consejos para intentar sacar el máximo rendimiento a nuestros durillos.

La mesa navideña
Como ya suele habitual, un año mas por estas fechas llega la Navidad, ya saben, esos días en que no se sabe porqué, pero todo el mundo es bueno, todos nos queremos mas, tenemos la lágrima facil, y aparecen por casa esos cuñados, yernos, nueras y nietos que tanto echamos de menos todo el año, excepto en estos días en que la cesta de la compra cuesta mas del doble.
¿Como le vamos a negar nuestra mesa de Noche buena ese pobre cuñado que ha tenido que estafarte el sueldo de tres meses por una deuda de juego?
Imposible. Pero eso sí, al menos podemos intentar que no se cene encima la paga extra y el reparto de beneficios, y sin por ello tener que privarnos nosotros de pasar una buena velada.
Para conseguir este dificil propósito, esta ño hemos hecho un gran esfuerzo, y hoy les presentamos el resultado de todo un complejo trabajo, en el que además de proponerles tres menús de distinto talante, les ofrecemos un estudio de mercado de diversos productos tradicionales de estas fechas: Mariscos congelados (las oscilaciones de los frescos en estos días es tan brutal, que cualquier dato sería engañoso), embutidos y chacinas, carnes de lujo, quesos, turrones, cavas, vinos y aguardientes o licores.
El estudio es objetivo, y por ello las conclusiones se las dejamos a ustedes, aunque ya saben que aun servidor, estos días le parecen los menos apropiados para derrochar en comida, sobre todo en productos frescos, porque es bastante absurdo pagar el doble o el triple por un producto que de aquí a quince días estará de nuevo en su precio, y casi con absoluta certeza, mucho mejor, más sano y más rico.
Felices fiestas, y no se coman el coco por la cena de Nochebuena, que para eso estamos nosotros.Congelados de primera
Ni todos los congelados son productos de batalla, ni todos son tampoco tan buenos como pregonan las firmas comerciales, y es que en esto como en todo, hay que tener un mínimo de conocimientos del mercado, para que, sobre todo en estos días, no nos metan gato por liebre, porque antes de pagar tres mil pesetas por una caja de langostinos, merece la pena estudiar un poco el asunto.

Mariscos congelados
En la página siguiente presentamos una tabla comparativa de marcas, en la que como verán hemos establecido el precio real por kilo de cada producto, porque en ese lícito juego malabarista, llamado marketing, todo vale, y así pudimos observar que un mismo tipo de langostino (marca, calibre y tipo), según el envase, oscilaba hasta en un 20% en el precio.
¿Porqué se presentan las cajas con pesos de 700 gramos, 800, o incluso dos kilos?
Misterio, pero lo que está claro es que alguna oscura intención tendrá, porque si a los profesionales nos vuelve medio locos dar con el precio real, a un ama de casa ya no digamos, y si se toman la molestia de hacerlo, por algo será.
Y eso hablando de marcas de reconocido prestigio, envasadas con garantías de peso neto, porque si entramos en graneles ya la picaresca puede entrar en los terrenos de la Justicia (en no pocos sitios las ofertas se hacen regando el producto, y el kilo que compramos, cuando se descongela, se queda en 800 gramos).
No obstante los mariscos congelados ofrecen tres grandes ventajas sobre los frescos:

• - Se pueden comprar con notable antelación
• - Hay una empresa responsable que garantiza la calidad del producto (la marca).
• - No hay oscilación notable de precio en estas fechas.

Como prepararlos

Tanto el marisco fresco como el congelado debe tratarse con mimo y sobre todo con conocimiento, porque la mejor gamba blanca de Huelva (son mucho más deliciosas que los langostinos) mal cocida, resultará mas insípida que un langostinillo congelado mediocre bien preparado.
Los mariscos de pequeño tamaño (camarón, gamba, langostino, etcétera), se puede cocer sin descongelar, basta con poner el triple del peso en agua (para 1kg de langostinos, 3 litros de agua), con abundante sal ( salvo que hagamos una salmuera, si no dejamos que se enfríen en el agua, esta apenas penetra en la carne), se lleva a ebullición, entonces se echan los mariscos, y cuando vuelva a romper a hervir, se retiran (si es langostino grande puede hervir un minuto), y se dejan reposar una hora tapados con una toalla, para que los jugos se repartan en su interior.
Las grandes piezas, langostas, bugres, centollos y demás, deben descongelarse, y luego hacerse como frescos.

Otras observaciones
(Este articulo se ilustraba con una tabla comparativa de precios entre las distintas marcas que no reproducimos ya que hoy resultaría desfasada)

Salvo algunas sorpresas, como la langosta Delfín que en Hipercor indican: 700grs-2700pts, 800grs-3085pts, 900grs-3470pts (o sea, 3857 pts/kilo), y en Pryca: 700grs. aprox.-1995pts (o sea, 2850pts/kilo, aunque lo de «aprox.» es algo que mosquea), el precio real de los mariscos congelados resultó ser bastante uniforme en la mayoría de los supermercados que visitamos, aunque establecer las debidas comparaciones, fue de locos.
El mayor conflicto fue saber descifrar las claves comerciales, porque además de ciertos mensajes mas o menos folklóricos (este año se ha puesto de moda lo de «salvajes», aunque a mí particularmente un langostino congelado me parece de lo mas inofensivo, o lo de Yumbo, que debió ocurrírsele al hijo del dueño), en algunos casos hay confusión hasta en puntualizaciones técnicas como es el calibre, que, además tomar oscilaciones aleatorias, unos lo refieren al número de piezas en kilo (sería lo correcto), y otros a las que lleva la caja (siempre sin especificar), con lo cual no hay quien se aclare, que, obviamente, es lo que se predente.
En este mar de confusiones, obviamente, pedir que nos digan la procedencia, sería como para tomárselo a cachondeo, y vuelvo a repetir que no estamos tocando el mundo de los graneles, porque ahí habría ya que analizar los pesos netos una vez descongelado, y ello obligaría a dar datos sobre establecimientos concretos, lo cual sería demasiado com prometido.
¿Crudo o cocido?
Por si fuese poco el lío, encima hay que decidir si elegimos productos crudos o cocidos, porque hasta en eso se busca confusión (en una de las marcas citadas en el cuadro, el cocido marca 30-40 piezas, 750 gramos, 2.130pts,que sale a 2.840pts/kilo, y su equivalente en crudo sería el 33-48, 800grs, 2.515pts, pero ese sale a 3.143pts).
No obstante, y desde un punto de vista gastronómico, el producto en crudo permite cocerlo a nuestro gusto y al momento, lo que lo hace mucho mas recomendable, ya que el que el otro siempre se comercializa muy cocido, y resulta mas insípido y de textura notáblemente mas correosa.
Salvo, claro está, que la cocinera no sea muy experta, en cuyo caso más vale lo malo conocido, y dejando que se descongelen lentamente en la nevera un par de días, pues con la mahonesa, tampoco están mal.Charcutería fina
Este es un recurso tan válido como otro cualquiera para enriquecer una mesa festiva sin tener complicarnos la vida con un tercer plato, pero conviene tener mucho cuidado a la hora de comprar, porque son productos caros, y a veces lo que no se va en lágrimas se va en suspiros, y la factura de los embutidos, puede sin problemas llegar incluso a superar la de la pescadería, que ya es decir.

Embutidos y chacinas
No es el momento más indicado para ponerse en plan erudito, ni menos para hacer estudios de semántica, pero en cuestiones de gastronomía, siempre es un buen ejercicio de ciudadanía poner a parir a la Real Academia Española, en este caso por no haber admitido aún la palabra charcutería, que si bien es de origen francés, no menos cierto es que su implantación popular tan es absoluta, que ha llegado hasta a desplazar a la española chacinería, que hoy día llega incluso a parecer como algo despectiva.
Realmente una cosa son los embutidos, que como su propio nombre indica, son picadillos introducidos dentro de una tripa, y otra son las chacinas, o carnes curadas, donde entrarían ya los jamones, cecinas, mojamas, incluso ahumados.
Pero es que dentro de este concepto galo de charcutería, además de los dos tipos de productos antes citados, también entrarían otros muy de moda actualmente en España, que son los patés, que aunque ni van embutidos, ni se han secado, sí entran en este amplio espectro de comidas infomales frías precocinadas listas para comer tal cual.
Pido perdón por el rollo, pero tenía que justificar el galicismo del título.
España cuenta con una de las materias primas mas exquisitas del mundo, el cerdo ibérico criado con bellotas, y cualquier derivado de esta carne es manjar de dioses.

Como servirlos

Antes de comentar algunas preparaciones, hay que advertir que si compramos productos que vengan envasados al vacío, conviene abrir las bolsas un par de horas antes de su consumo, para que respiren y vuelvan a recuperar sus aromas.
Lo mismo ocurre con el frío.
Si probamos un embutido recién sacado de la nevera, resultará insípido, ya que la grasa se coagula y no desprende sus aromas en la boca, por eso debemos siempre servirlos a temperatura ambiente, por encima de los 20º, y si es entre 25º y 30º, mejor.
Cada producto tiene su consejo, porque un jamón de cinco jotas debe degustarse sin adornos, mientras que una cecina, con un chorrito de aceite y unas escamas de pimienta negra (incluso con ralladuras de queso Parmesano), resulta mucho mas sabrosa y agradable.

• Jamón

No es tarea facil seleccionar buenos jamones serranos, y prueba de ello es que hasta los mejores profesionales de hostelería y alimentación, se ven negros para conseguir dar con esa soñada marca que garantice una calidad uniforme y un precio razonable.

• Jabugo, Guijuelo y otras zonas

Hasta hace poco tiempo, prácticamente hasta que Jose Carlos Capel promocionó la denominación Guijuelo, el unico nombre que sonaba a calidad en España era Jabugo, y aún así, y hasta yendo a la propia bodega a hacer la selección propia de Reserva Especial de JJJJJ,un elevado porcentaje de piezas salían defectuosas.
Del mismo modo que pasó con el vino, la tecnología ha contribuido a mejorar los procesos de elaboración y maduración, y hasta hay marcas (como Navidul), que garantizan una aceptable calidad y sobre todo un linea muy regular.
En cuanto a los jamones protegidos por denominación de origen, pues hay que decir lo mismo otra vez que pasa como con los vinos, hay riojas buenos y malos, de ahí queen un mismo lineal podamos ver guijuelos al corte por 6.990 (centros de jamón Saturnino) y otros a 15.990.

Enteros o al corte

A simple vista parece una salvajada el salto que nos muestran las tienda entre el precio por piezas y el de corte, mas del doble, pero es que cuando se trata de jamones añejos (los mas caros), hay que contar con que el hueso mengua con el paso del tiempo, y la relación magro/desperdicio puede considerarse del 50%.
Pero siempre y cuando seamos unos virtuosos del jamón, porque si no sabemos deshuesar bien la cadera, y luego proceder correctamente al corte, de un JJJJJ de siete kilos, será dificil que saquemos mas de un par de kilos de tajadas, con lo que se nos pone la broma a unas 24.000 pts/kilo.

Jamón serrano, ibérico, bellota y Jabugo.
(en Montanera, pueden leer más sobre el asunto del fraude de los nombres en los jamones)

Ya es un vocabulario popular el de los jamones, pero para dejar las cosas mas claras, vamos a definir cada uno de estos conceptos.

• - Jamón: pata (trasera) del cerdo, sea cual fuere su presentación, incluso en fresco.
• - Serrano: cualquier jamón que haya sido curado mediante salazón y secado al oreo (ya sea forzado en secaderos o natural).
• - Ibérico (o pata negra): define exclusivamente la raza del cerdo, la Ibérica, que se caracteriza porque la pezuña es negra.
• - Bellota: criado con este tipo de fruto. Hay una variedad llamada recebo que significa que el animal, criado con pienso, ha recibido bellota en los ultimos meses antes del sacrificio.
• - Jabugo y Guijuelo: son los nombres de sendas denominaciones de origen, por ello solo se pueden llamar así los jamones amparados por esos consejos reguladores. Hay otras zonas famosas como Montanchez (Cáceres) o Tresvelez (Granada), que pueden dar jamones serranos ibéricos de bellota, tan buenos como Jabugo, pero no se pueden llamar jabugos.Carne de asturias

Uno de los pocos productos frescos que no sufre dramáticas subidas con motivo de las fiestas navideñas, es precísamente la carne de vacuno, y aquel proyecto llamado Carne de Asturias, del hablamos en el suplemento de gastronomía hace mas de dos años (18/10/1996), se ha consolidado hasta el punto de que en muchas casas asturianas ya no entra otro producto que no lleve este sello de garantía.

¿Porqué es mejor la Carne de Asturias?
Suena a mensaje publicitario mao, pero no lo es, porque hay muchos criadores, mataderos y carniceros adscritos a ese Plan, y todos tienen un denominador común, que es el exhaustivo control de calidad que vigila que bajo ese sello, solo se pueden comercializar ciertas canales, con características muy específicas:

• Culón de Asturias: animal culón de raza Asturiana de los Valles con una edad máxima de 13 meses, con un periodo de amamantamiento natural mínimo de 5 meses, y hasta 260 kilos en canal.
• Cebón de Asturias: animal de raza Asturiana de los Valles y de la Montaña con un periodo de amamantamiento natural mínimo de 5 meses y sacrificado a una edad máxima de 18 meses.
• Ternera de Asturias: animal procedente entre una de las dos razas asturianas y las razas Frisona, Pardo Alpina o mestiza, sacrificado entre los 11 y los 14 meses de edad.

¿Qué implica esto?
Pues que no se pueden utilizar substancias anabolizantes (en estos momentos se hacen controles de orina por sorpresa para detectar en animales vivos cualquier aditivo), que las razas son las óptimas para el consumo (las razas lecheras dan mala carne), y que sabemos que lo que compramos lleva un total control higiénico-sanitario, lo cual hasta no mucho tiempo, era una utopía.

¿Que carne elegir?

En función del guiso que vayamos a hacer, debemos elegir una u otra pieza, pero antes debemos discernir qué tipo de carne es la que más nos gusta, porque la más sabrosa será obviamente el cebón (todavía no se producen bueyes), pero puede que haya personas a quien esta carne le resulte fuerte, y prefieran una blanca, en cuyo caso será mejor elegir la ternera.
Donde hay todavía lagunas, es en el tiempo de maduración, porque no es lo mismo comprar una pieza, pongamos por ejemplo un lomo bajo para hacer entrecots, que tenga tres semanas de cámara, y que estará deliciosamente perfumado y tierno, que otro recién matado que resultará, además de mucho más insípido, tan duro de masticar, que a pesar de su buen sabor por la raza y cria, resultará incomible.
Ahí ya es cuestión de tener un carnicero de confianza que le garantice un mínimo de maduración, porque aunque obviamente el producto se encarezca en más de un 20%, el resultado merece la pena pagarlo de sobra.
Nuestra recomendación es consumir piezas amparadas por el sello de garantía de Carne de Asturias, pero como en la variedad está el gusto, hay tienen algunos consejos sobre otros productos.

Buey irlandés
A pesar de usar ese nombre, en España no se produce carne de buey, y si queremos disfrutar de esa delicia, hay que recurrir a piezas congeladas, o refrigeradas, procedentes de Irlanda o Dinamarca.
Son muy sabrosas, y con toda garantía de calidad e higiene.
El solomillo es el que ofrece la mejor relación de precio respecto al producto nacional.

Corderos
En el cuadro verán que pongo «Nacional», porque es habitual ver esta calificación para separar este producto del congelado argentino, pero en realidad no nos dice nada, porque no sabemos si es lechal (el mas fino y caro), recental, ternasco (nombre del recental de Aragón), o incluso pascual.
Obviamente el mejor es el lechazo de Castilla, a ser posible con el sello de origen de Raza Churra, pero en general todo el cordero es bueno, ya que es el único animal que no admite ser cebado con pienso. Lo importante es saber su edad, porque un cocido mogrebí necesita un cordero adulto, mientras que para un asado castellano, ha de ser un lechal.

Cochinillo
Este año parece que vienen a buen precio y de buen tamaño (nunca deben tener mas de tres semanas de vida, lo que viene a dar sobre los cuatro kilos de peso en canal), y estaría bien aprovecharse, porque el resto del año son dificiles de conseguir.

Caza y aves de corral
En cierto modo llegan a confundirse porque hoy día casi toda la caza de pluma proviene de granjas, y aunque hayan sido matadas de tiro, no tienen aquel sabor a monte de antaño.
No obstante hay que diferenciar entre las que se venden con plumas, que son las de tiro, y las que vienen desplumadas, que son sacrificadas en el propio criadero como cualquier pollo.
Entre las aves de corral, para estas fechas destacan las tradicionales de lujo, capones, pulardas, pintadas, pavas, etc.
Son piezas muy sabrosas y espectaculares en la mesa navideña, que bien rellenas, pueden dar mucho juego y a muy buen precio: cochinillo para 6 personas * 4.000, corder para 6 * 8.000, solomillo en roastbeef para 6 * ,(2 kilos) 8.000, mientras que una pava rellena, que apenas cuesta dos mil, se sacan perfectamente ocho buenas raciones.

La tabla de quesos
Podemos ponerla para picar antesde comer, entre el último plato salado y los dulces, o incluso antes y después, porque los quesos azules habren el apetito, y los cremosos, acompañados con algun dulce de frutas, como el clásico de membrillo, son un remate perfecto que substituye con ventajas al postre.

Qué quesos y como presentarlos

Uno de los mayores recursos gastronómico de Asturias es sin duda su impresionante oferta quesera, sobre todo en estos últimos años en que han aparecido nuevos elaboradores artesanos que han recuperado antiguas variedades, o que incluso han diseñado nueves especialidades.
En la página siguiente incluimos quesos foráneos, porque tampoco está nada mal probar otros productos con sabores absolutamente diferentes, tanto nacionales como los rotundos manchegos de oveja, las penetrantes tortas del Casar, o los cremosos mahoneses, como algunos extranjeros, porque picar unos tacos de Parmigiano reggiano de aperitivo, o terminar la cena con un Cammembert, tampoco es moco de pavo.
Otro aspecto que tienen los quesos, y que en estos días nos puede venir de perlas, es su versatilidad para preparar canapés y otros platos de comida informal (hay un libro de editorial Everest, El Gran Libro del Queso, que explica detalladamente un gran número de excelentes recetas, y como cuesta casi 7.000 pesetas, pues sirve ya de paso hasta de regalo de Navidad).
Sin entrar en recetas, sí podemos dar un par de consejos sobre el servicio del queso.

• - Los quesos deben consumirse a temperatura ambiente, ya que recién sacados de la nevera no desprenden ni la mitad de sus aromas.
• - Cada queso debe cortarse de acuerdo con su forma para que cada porción tenga un reparto equitativo de zonas, ya que no sabe igual el corazón, que la parte distal, o sea, la que está en contacto con la corteza (algunas personas son apasionadas de comer la parte exterior, pero debe hacerse con cuidado porque es la que recibe más gérmenes, empezando por los manipuladores).
• - En una bandeja, o tabla, debe establecerse un orden, ya que los quesos suaves no deben ir junto a los más fuertes, y de hecho es mejor separar en platos diferentes algunas variedades, tales como los azules, o los de pasta con proteolisis (tortas, Cammembert, Bries, etcétera).
• - El pan es importante, y siempre viste la mesa poner una bandeja con distintos panes para acompañar cada queso.
• - La fruta refresca la boca, y no hay tabla de quesos que se vea enriquecida si se acompaña de unas uvas moscatel, de unas rebanadas de manzana, o incluso de algunas nueces, que también aportan su gracia al asunto.Como elegir

Aunque yo no sea muy partidario de esta teoría, en el mundo del queso hay tal competencia, que el precio puede ser un buen parametro de referencia de calidad. Obviamente otra cosa son los gustos, porque hay algunos tipos, sobre todo los refermentados, que por muy buenos que sean, hay quien no los puede ni ver sobra su mesa.

Vaca, oveja, cabra o tres leches

Cada leche tiene sus peculiaridades, y si bien el precio de las de oveja y cabra son muy superiores por la relación producción/trabajo, ello no implica que los quesos de vaca sean inferiores, simplemente tendrán solo perfumes de una determinada gama.
Sí es un factor determinante de calidad el saber si se ha elaborado con leche pasteurizada o no, ya que en el primer caso los fermentos han de ser artificiales, mientras que con leches enteras y crudas, al curarse el queso con su propia microflora, da perfumes mucho mas naturales, nitidos y hasta potentes.
Todo queso cuyo proceso de curación supere el mes, no tiene necesidad de elaborarse con leche pasteurizada, ya que en este tiempo los agentes patógenos (brucelas y salmonellas), en caso de existir, mueren de forma natural, así que salvo los quesos frescos o tiernos, el resto se pueden escoger sin miedo entre los de leche cruda.

Artesanos o industriales

Ni todos los artesanos son buenos, ni todos los industriales malos, y de hecho todo el queso Parmigiano reggiano, uno de los mas caros y exquisitos del mundo, solo se hace de forma industrial.
¿Donde está la diferencia?
Principalmente en los controles de calidad y en la estabilidad del producto, así un Roquefort Sociétè estará igual de bueno en Paris que en Melbourne, mientras que uno de artesano, podrá salir bien o mal, pero es que además evolucionará según su propio proceso de maduración, y así a lo mejor, al llegar a Gijón, puede haberse convertido una informe masa verdosa incomible.

¿Queso para todos?

Este puede parecer un asunto de Perogrullo, sin embargo con los productos lácteos se producen determinados fenomenos, como la alergia a la caseina, que hacen que algunas personas puedan sufrir autenticos calvarios si tienen que sentarse en una mesa donde reinen perfumes a queso.
Se trata de una simple precaución, pero en estos días en que lo más importante es pasar un agradable rato en familia, conviene tener en cuenta si aulgún miembro rechaza estos olores, porque una tabla de quesos puede llegar a ser una tortura que arruine su cena de Nochebuena.Turrones y dulcería
Parece un contrasentido que los dulces típicos de la Navidad sean tan nítidamente de origen árabe, y que hasta en Asturias, donde presumimos de no tener ninguna relación con esa cultura, se haya desarrollado toda una tradición dulcera entorno a la almendra, producto del carecemos por completo.

Gijoneses o jijonencos.
Ya sé que es un lamentable juego de palabras, pero resulta que Gijón, que obviamente no tiene nada que ver con Jijona, tiene una notable tradición turronera, y no tengo datos para explicarles si se deberá al paralelismo homófono antes citado, o simplemente al caracter llambión autóctono, que gracias a esa proverbial falta de regionalismo patético de que alardean otras regiones, aquí si algo está bueno, lo aceptamos como propio, aunque sea moro.
Y parece que el negocio funciona, porque tener en una pequeña ciudad media docena de turronerías, no es baladí.

Estacionalidad

Quizás sea porque un servidor de ustedes no es precísamente muy dulcero, pero es curioso como, no siendo un producto precísamente caro y estando al alcance de la mano todo el año, ya pueden pasar meses y meses sin probar un bocado.
De hecho los que sobran de Nochebuena suelen ir a la basura cuando hago vaciado de nevera en verano.
Sin embargo en la mesa navideña parece que no puede faltar la bandeja de dulces, quizás más como superstición de buenos augurios para el año nuevo, que como placer gastronómico, pero ahí han de estar.
Y es que seguramente de esa celebración, de los banquetes para rogar por un nuevo año lleno de bonanzas, debe proceder la tradición, porque hasta hace tiempos cercanos (el azúcar blanca se empezó a consumir en España en este siglo, y hasta entonces la morena era un bien muy cotizado), consumir dulces era señal de riqueza, y en aquella mesa en la que abundasen las golosinas, malo sería que no hubiese con mas razón potentes viandas.

Otros dulces

Recientemente se han incorporado a nuestras mesas una serie de costumbres llegadas de otros paises a través de ese nuevo camino de Santiago que son las grandes superficies multinacionales, y ya es frecuente encontrarnos con la disyuntiva de si no será mas original y navideño comprar un panetone, un tiramisú, cioccolato, o un un tronco de Navidad, que los españoles panes de Cadiz, las tortas imperiales, los mazapanes toledanos, los Roscos andaluces, o los polvores, porque con tanta variación, hasta estos últimos ya se ofrecen ligth (la empresa Granovita hace polvorones con azucar fructosa para ganarse el mercado de los llambiones aficionados a la diet line)
Si solo es tradición y nos la cargamos, pues apaga.Como elegir
Una vez más se presenta la disyuntiva de si merece la pena pagar el triple por un producto artesano que por el mismo hecho industrialmente, y en la cata tuvimos una sorpresa.

Turrones artesanos

La fama de los turrones gijoneses se debe obviamente a su excelente calidad, y a que desde muchos años hay casas de renombre que por estas fechas lucen soberbias colas de compradores que temen quedarse sin su preciado tesoro navideño.
«Nada que ver con los de marcas inustriales», afirman los mas apasionados turroneros, y cada cual defiende las virtudes de esa casa en la que su familia compró de toda la vida.
Sin embargo en la mesa tuvimos una sorpresa, y fue que en cata ciega, excepto los productos de Valle, Ballina y Fernandez (El Gaitero) que mostraban sabores y texturas diferentes, todos los que se presentaban como artesanos propios de una determinada confitería eran idénticos, lo cual no podemos afirmar si es debido a que hay una determinada receta gijonesa que se respeta a raja tabla en cada turronería, o si hay otra explicación menos entrañable pero mas creible, que no expongo porque creo que resulta obvia.

Calidad suprema

Saliendo ya de los llamados turrones artesanos, cuyo precio suele rondar las 3.000.-pts/kg, y entrando ya en los industriales, conviene distinguir dos grandes familias:

• - la de los turrones propiamente dichos, que son el duro y el blando, elaborados con almendra, azúcar, huevo y miel, que oscilan desde las 1.500.-pts/kg de El Almendro, hasta las 2700.-pts/kg del 1880.
• - y la de los dulces en pastilla, falsamente llamados turrones, y que pueden hacerse con cualquier ingrediente, chocolate, frutas, nueces, arroz con leche, hasta sin azucar (los diet y ligth), que pueden sufrir las variaciones más rocambolescas, desde el de coco de Hipercor a 550 pts/Kg, hasta los variados de La Campesina a 2.700.-pts/kg

También hay que fijarse en los pesos, porque hay tabletas de 200grs., de 300grs ( que son las tradicionales), de 1/2 kilo, y hasta de 460 grs., como hacen los de El Gaitero, no sabemos muy bien porqué, y así a la hora de ver el resultado (columna derecha de precios del cuadro, vemos como los más caros a veces resultan ser los mas equilibrados.

 

Bebidas para la cena
Es un hecho irrefutable, que, salvo personas que por prescripción facultativa tengan que guardar alguna rígida abstinencia, en estas fiestas se bebe mas de la cuenta, y en previsión de ello es muy recomendable hacer una selección de lo que va ponerse sobre la mesa, e incluso en qué orden, ya un cava a los postres puede arruinar toda la digestión.

No cambiar de bebida

Es un refrán muy asturiano, aquel que dice que no se debe cambiar de bebidas porque ello conduce a una resaca segura, y esto se debe a que algunas bebidas, particularmente la sidra, mezcladas con otras, producen reacciones químicas en el organismo que pueden llegar a dar auténticos disgustos.
Pero esto no quiere decir que no se puedan tomar distintos productos durante una cena, tales como cavas, vinos blancos, tintos, dulces y destilados, pero conviene elegir bien lo que vamos a tomar, y predisponerlo de antemano, sin improvisaciones, porque esas ocurrencias de madrugada, con el estómago dilatado y rebosando, del típico gracioso que propone tomar unas botellas de sidra achampanada, pueden provocar la explosión de alguna panza.
En las próximas páginas les daremos consejos mas puntuales de como deben servirse los distintos tipos de vinos, desde los cavas hasta los grandes reservas, y con qué platos armonizan correctamente, en esta página, solo dos consejos, beber bueno, y hacerlo con absoluta premeditación.

Solo beber de lo mejor

Me dirán ustedes que no hace falta ser un lince ni estudiar mucho para dar este consejo, y que con la cartera bien llenita, cualquiera cumple ese requisito, sin embargo no van por ahí los tiros, porque hay excelentes vinos a buenos precios, y otros con mucha marca y mucha malla, que no valen ni para macerar caza.
Pero sobre todo nada de tragar bazofias por compromiso, ese típico vino que nos trae el consuegro, que afirma que lleva un montón de años en su casa y que al abrirlo se ve que está oxidado (oliendo a Jerez), debe ir directamente al fregadero, porque nos puede destrozar el estómago.
Y si el jefe se ha estirado y ha puesto buen whisky de malta en la cesta, pues fenómeno, pero si ha metido ese perronero de oferta misteriosa, pues se lo regalamos al primer vecino que venga a pedir el aguinaldo, y nosotros le damos un tiento a la botellita esa de anís de guindas.
En cuanto a los aguardientes de frutas, debemos comprobar que se han elaborado por maceración natural, porque todos esos baratos son aromatizantes, alcohol, agua y azúcar, y más vale pagar un poco más, pero tomar un buen destilado de confianza y garantía, asturiano a ser posible.Cavas y champagnes
Este es un vino que en España se asocia tradicionalmente a la navidad, y es que, salvo en Cataluña donde lo saben beber como Dios manda, en el resto de las comunidades el 90% de su consumo se produce en fiestas familiares, ya sean bodas, ya sean mesas navideñas.

Cava o Champagne

Cada vez son mas las personas que utilizan la palabra cava para nombrar los vinos espumosos, y es que, a pesar de los muchos lustros en que se conocía por champan a todo aquello que tuviese burbujas, los consumidores españoles se han cultivado mucho en los ultimos años, y ya el que mas y el que menos sabe que solo se puede llamar así a los vinos amparados por aquel consejo regulador francés.
¿Es mejor el champagne francés (y perdonen por la redundancia) que el cava nacional?
Pues pasa como con otras cosas, ni todo el champagne es bueno, ni todo el cava tampoco.
Lo que sí es cierto es que ambos productos suelen ofrecer una elevada calidad, sobre todo en los bruts, ya que generalmente los dulces, al llevar no pocos mejunjes en el licor de expedición, suelen hacerso con los peores productos de la bodega, ya que el perfil de consumo es de batalla, y los licores añadidos encubren los defectos del vino.
En cuanto a precios hay que tener cuidado, porque hay cavas tan caros o mas que algunos champagnes, y aunque los catalanes, que son quienes hacen estos grandes reservas, estén muy orgullosos de sus logros, por tres mil pesetas yo prefiero un champagne a un cava.

Joven o reserva

Esto ya sí que es cuestión de gustos, porque ni los mas afamados degustadores de Reims o Epernay se han puesto nunca de acuerdo sobre qué productos son mejores.
Si a alguien le interesa conocer mi gusto personal, les diré que siempre prefiero los jóvenes, porque son mas faciles de entender, tienen los aromas de las levaduras aún frescos, salen ligeros pero atractivos perfumes primarios a uva, y por precios razonables se pueden adquirir excelentes productos.
Sin embargo hace algunos meses, celebrando una distinguida visita del mundo del vino a Asturias, Miguel Loya nos obsequió en su Balneario de Salinas con unas botellas de Roederer Cristal que estaban como para no beber

 

Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. También le recomendamos consultar en La Simbología de los alimentos.