Preservemos el futuro

Dicen los ecologistas que no hemos heredado el planeta para hacer con él lo que nos venga en gana, si no que lo hemos recibido en usufructo, prestado, vaya, con la condición de dejarlo como estaba, para que nuestros hijos y nietos puedan seguir disfrutándolo. Sin embargo, en el último medio siglo se ha destruido mas bosque y se han contaminado mas los ríos y mares que en el resto del tiempo que el hombre lleva sobre la Tierra.

Hace muchos años, cuando aún sufría el terrible Madrid, un vecino y gran amigo, Julián Diaz Robledo, el mayor importador, productor y distribuidor de frutas de España me respondió algo que me sobrecogió. Le había preguntado porqué no sacaba al mercado una linea de productos gastronómicos, quizás destinado solo para alta hostelería, de frutas maduradas en el árbol, o sea, de manzanas que supiesen a manzana, peras con sabor a pera, fresas a fresa y melocotónes a tales.

- “No es posible, me respondió, estas plantas han sido diseñadas genéticamente para que sus frutos sean recogidos en verde, conservados meses y meses en neveras y luego maduradas artificialmente mediante un complejo proceso de ultravioletas, infrarrojos, etc. Si se dejasen en el árbol, se pudrirían sin haber madurado. Aunque se llamen variedad Reineta, en realidad se trata de un clon, quizás el C 325 Reineta, con esa forma y color, pero con un comportamiento reestructurado. Todas las plantaciones intensivas de fruta que se explotan en el mundo funcionan con este tipo de árbol, si quieres fruta normal, tienes que plantarte tu propio manzano, si es que lo encuentras.”

Qué horror, pero escuchen, que lo peor está por llegar. Hace pocos días le volví a ver y, recordando los viejos tiempos, salió otra vez el mismo tema.
- “¿Porqué no rediseñais genéticamente frutas que sepan a tal. Cada vez la gente está dispuesta a pagar mas por productos de calidad?” le pregunté.
- “Ya no valdría, respodió apesadumbrado, se han perdido los sabores. Tú sabes lo que pasa con la leche. Cuando llega una familia a una de esa preciosas casas de turismo rural que tenéis en Asturias, todos se frotan las manos pensando en desayunar leche recién ordeñada, pero cuando la prueban su sabor les produce tal asco que tienen que salir corriendo a comprar un brick de semidesnada, uperisada y no sé cuantas cosas mas. Bien, pues con la fruta ya sucede lo mismo, se ha perdido el recuerdo del sabor. La mayoría de los consumidores, los menores de 50 años, solo han conocido los sabores de las frutas transgénicas y si probasen una manzana de verdad, la rechazarían por aspecto, dureza, textura, acidez, etc."

Entonces recordé un libro de texto de una escuela americana de Food & Beverages en que se explicaban los parámetros sobre los que debía diseñarse todo producto comestible de gran consumo: Carencia total de aromas (incluso aconsejando perfumadores artificiales para eludir los olores de la materia prima), tactos complementarios (mullido, carnoso y crujiente) y potenciación de tres de los cuatro sabores básicos: Dulce, salado y ácido. Analicen los productos prefabricados que ustedes comen, hamburguesas, pizzas, croquetas, congelados, etc. ¿A que sí?
Y esto sucede en España, un país que puede presumir de tener la gastronomía mas variopinta que docenas de culturas han forjado a golpe de morteros y sartenes.

¿Qué estamos haciendo?

¿Qué panorama estamos preparando para nuestros hijos?

Comida basura para diario, mierda envuelta en celofán de colores para el comer cotidiano y el día de fiesta, al restaurante fino donde nos pondrán el producto de moda, foie, bacalao, trucha de fiordo, carrillera, solomillito de cerdo ibérico, aceite de arbequina o lo que las revistas hayan publicado en lo que va de año.

¿Y eso donde ocurre?

Pues en todas partes. La globalización ha llegado a cada ciudad, pueblo o aldea. Da lo mismo comer en un restaurante de diseño andaluz, que en otro riojano, asturiano, guipuchi o catalán. Y lo mas grave es que muchos llamados críticos gastronómicos, sin el menor criterio personal ni conocimiento de la materia, apoyan y dan las mejores puntuaciones a estos falsos cocineros, a estos montadores de platos estéticos, que solo saben comprar el último artículo de moda, la pimienta de Madacascar, la pasta filo, el tomatín baby, o la anchoa de Sanfilippo. ¿Cocinar? ¿Para qué? ¿Para perder horas y horas haciendo salas de base, laboriosos fondos, o guisados que pueden fracasar? Para llegar a esa estrella, gasolinera, sol o pirulí, lo que cuenta es tener la Pacojet para hacer un insufrible helado de azafrán, vaporizar un poco de arroz Basmati, tostar en el silpat unas láminas de remolacha y caramelizar en una sartén de Teflon un muslito de pato que ya viene precocinado.

Tenemos que hacernos ecologistas gastronómicos, aunque solo sea para que nuestros nietos puedan todavía disfrutar de aquellos sabores castellanos concentrados en los escabeches de Seri, los cochinillos de La Pinilla y los corderitos de Sepulveda, Peñafiel, o Pedraza. Crear una biosfera artificial con huertos que den tomates perfumados y cocineros que sepan hacer un marmitako, un cocido montañés, una fabada, o porqué no, un Boeuf Strogonoff, que también merece la pena.
Mientras, en el mundo profano, los critiquillos que sigan dando sus estrellas, yo prefiero quedarme en el invernadero.

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