Hortalizas, la guarnición perfecta
Dice un refrán popular: “De lo que come el grillo, poquillo” y es que en nuestra querida y maltratada España fue durante los últimos cinco siglos tierra de hambrunas, de miseria y de desnutrición como enfermedad endémica más extendida, así que cuando el poeta decía: “La morcilla, ¡oh gran señora, digna de veneración!” en realidad no hablaba de gastronomía, sino de supervivencia, para lo que sin duda una tajada de carne rancia era mejor remedio que la más exquisita menestra.
Pero no solo ocurría esto en nuestra península, Alejandro Dumas, que además de un genio de la novela fue un gran gastrónomo que incluso escribió un voluminoso diccionario de cocina, en sus obras siempre cita alguna anécdota de mesa donde refleja los gustos de su época: “Vete de aquí, desventurado, vuelve por donde has venido y quita de mi vista estas nauseabundas hortalizas, esos mezquinos manjares.” dice Aramis a su criado Bazin cuando este le sirve un plato de espinacas siguiendo la abstinencia voluntaria del mosquetero.
Afortunadamente las cosas han cambiado y hoy día nuestra dieta viene determinada por el médico que quiere controlar el colesterol o por la talla del pantalón que crece sin mesura, pero en ningún caso por la carencia de carnes ni embutidos, estos sobran por doquier y la industria chacinera vive incluso algunas crisis propias de la sobreproducción.
La comida de moda de finales del milenio son las hortalizas.
Sanas, nutritivas, llenas de vitaminas, con mil formas, colores, aromas, y sabores.
Joël Robuchón llegó a afirmar que no habia nada mejor que unas judías verdes recién recolectadas y cocinadas sobre la marcha.
En los mercados parisinos, londinenses, romanos o bávaros, no hay producto más cotizado que unas buenas veruras recién recolectadas de un huerto artesano.
Que buen remedio para Asturias donde abunda el agua, las tierras son fértiles, abrigadas y aunque impropias para los cereales, sí óptimas para huertecillos locales que abastezcan mercados rurales donde puedan aprovisionarse los jóvenes cocineros que ya buscan esta linea de platos.
En Francia, Inglaterra o Alemania un horticultor puede vivir holgadamente de su cosecha y así el medio rural se ha repoblado por jóvenes universitarios que prefieren una vida tranquila y segura antes que la lucha por el codiciado puesto de trabajo en la gtran ciudad. De esta forma se han recuperado muchas tradiciones propias del terruño y hasta se utiliza este trabajo como terapia ocupacional en casos de estrés y hasta de drogodepencias.
Además, a diferencia de otras tradiciones culinarias como las angulas o los salmones, esta es una mina inagotable que según se ponga de moda generará mayor riqueza y más puestos de trabajo.
Y para colmo de buenaventuras, España es el país con mayor tradición de hortalizas del mundo ya que primero fueron los árabes quienes enriquecieron la ya implantada agricultura romana y luego, a mediados del siglo XVI, las conquistas del nuevo mundo trajeron productos que cambiaron la cocina europea: tomates, pimientos, patatas, maíz...
Las primeras hortalizas americanas que se popularizaron en España fueron el pimiento y el tomate, dos siglos antes de que se consumiesen en resto de Europa. Cervantes en su novela Rinconete y Cortadillo dice: “Manifestó luego medio queso de Flandes, y una olla de las famosas aceitunas y un plato de camarones, y gran cantidad de cangrejos con su llamativo de alcaparrones ahogados en pimientos”, y Tirso de Molina en El Amor Médico describe una ensalada:
“Oh ensaladas de tomate
qué coloradas mejillas,
dulces y a un tiempo picantes.”
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