Lo que nos trajeron los árabes

En estas últimas décadas se han publicados extensos trabajos muy bien documentados sobre esta apasionante materia, por ello no voy a profundizar mucho, sino hacer un vuelo rasante desde el que observar el cambio deslumbrante acaecido en los hábitos alimentarios españoles con la llegada a la península de esta nueva cultura, una revolución solo comparable a la que sucediera siglos después con los productos llegados del nuevo mundo. Incluso más revolucionaria si tenemos en cuenta su rápida implantación en un país muerto de hambre que de la noche a la mañana se convirtió en un vergel.

Digo “en estas últimas décadas” porque, aunque hoy día nos parezca grotesco, hasta no hace demasiado tiempo, leer, traducir o analizar un libro mozárabe podía ser motivo de persecución del Santo Oficio, es decir, de que te reventasen la nuca con el garrote o te abrasasen vivo en una pira.
En los años siguientes a la expulsión, finales del siglo XV y principios del XVI, no solo fueron incinerados todos los tratados de religión o filosofía, sino también los de matemáticas, medicina, astrología, música e incluso cocina, perdiéndose así un legado cultural de incalculable valor ya que estamos hablando de ocho siglos de conocimiento avanzado.

En los años setenta apareció en Marruecos un curioso libro escrito por el murciano Abu Ali ibn al-Hassan ibn Razin Tujibi a mediados del siglo XII, titulado Fudalat al-Khiwan. Había sido milagrosamente sacado de España algún tiempo antes de la persecución y gracias a él hemos podido recabar información de gran interés.

Pero como ya he dicho, este es un pequeño estudio a vuela pluma en el que no cabe la erudición ni los detalles técnicos, solo un pequeño recuerdo de lo que supuso para el pueblo español la llegada de aquellos exóticos guerreros de tan sofisticadas costumbres que cambiaron la forma de comer de nuestros ancestros. 

Los grandes productos 

Existe un gran número de productos que trajeron los árabes para poder elaborar su sofisticada cocina, como las berenjenas, las espinacas, los pistachos o los albaricoques, pero hay tres que pusieron las mesas españolas en boca de todos los nobles europeos: el arroz, el azúcar (de caña), y los cítricos. Incluso podríamos hablar de un cuarto, la pasta, porque si bien en Roma ya se consumía bajo diferentes formas, no menos cierto es que no se hacía de forma generalizada sino más bien elitista, dado el rudimentario sistema de elaboración, mientras que los árabes introdujeron maquinaria de transformación muy sofisticada que permitía moler harinas finas y hasta elaborar sábanas de pasta tan finas que dieron origen a las hoy conocidas pastas filo, brick, etc.

Volviendo a los tres grandes productos, resulta cómico leer en no pocos sitios como los italianos presumen de haberlos introducido en Europa durante el Renacimiento, cuando lo cierto es que ya en siglo VIII los valencianos se regalaban con un suculento arroz con leche, preparado con arroz, obviamente, azúcar, canela y cortezas de limón y naranja.

Aunque se acostumbre asociar el arroz a China, lo cierto es que los estudios más serios apuntan a que fue en la India, concretamente en el inmenso delta del Ganges, donde se inició su cultivo. Existen tres cereales que marcan la idiosincrasia de otros tres grupos de culturas, el trigo en Occidente, al maíz en América y el arroz en Oriente. Pero también se considera que Persia fue la cuna del trigo, así que debemos ver la antigua Arabia como la cuna de nuestra civilización. Pero aquí no estamos hablando de aquella prehistoria, así que volvamos al siglo VIII que es lo que estamos analizando.

España (en realidad deberíamos hablar de península ibérica, pero bueno, para abreviar...), era un país devastado. Para empezar era un gran territorio inconexo debido a su orografía. Durante la ocupación romana hubo zonas que se cultivaron, siempre en función de su productividad para las arcas y consumo del imperio, pero cuando Roma emigró a Constantinopla, aquí no quedó más un campo de batalla en que los Visigodos arrasaban pueblos y campos dejando a los campesinos en la más cruel miseria. Luego llegaron los árabes con ideas sincréticas y elevados conocimientos de agricultura, ganadería, construcción, medicina, etc., y el pueblo los acogió con veneración porque en tiempo record fueron capaces de convertir bosques y desiertos en fértiles huertos y campos de cereal. Así en poco tiempo Europa miraba hacia España como una especie de extraña isla próspera donde aquella cultura exótica florecía, y los judíos administraban con gran provecho tan inusitada eclosión.

La cultura árabe era muy exquisita, muy epicúrea, no solo en su arquitectura y su arte, sino también en su gastronomía. Los refinamientos que se podían ver en la corte de Córdoba eran impensables en los países vecinos, hasta tal punto que algunos listos, como el negociante veneciano Marco Polo, se apuntasen el tanto de haber traído la pasta de Oriente cinco siglos después de que Abderramán I ya se regalase con unas deliciosas pastelas de pichón.

Pero quizá fuese el azúcar lo que más conmovió a las cortes europeas 

El sabor dulce fue siempre sinónimo de exquisitez. Hablar de algo dulce era casi prohibido para las clases bajas ya que la recolección de la miel, salvo lugares salvajes en que había tribus que vivían al margen del control de la Iglesia y nobleza, era un trabajo del que los campesinos apenas si se atrevían a chupar algún panal destinado a la fabricación de velas.

Se secaban algunas frutas como los higos o las uvas, con las que se podían producir alguna repostería, pero sin apenas poder edulcorante.

Por otro lado la miel era bastante inestable y hasta difícil de manipular, sobre todo en cocina, de modo que aquellos cristales extraídos de unas peculiares cañas, supusieron la envidia de todas las cortes. De hecho, hasta que Napoleón inventase el azúcar de remolacha, las plantaciones de caña tuvieron un valor estratégico y fueron motivo de guerras entre países como España, Inglaterra, Francia, Holanda, Italia y Portugal.

¿Y los cítricos? Pues con imaginar nuestra vida cotidiana sin naranjas ni limones, ya podemos imaginar lo que supuso la irrupción de estos curiosos arbolitos en la vida española. Hay que hacer una salvedad acerca de la naranja porque aquellas eran amargas, las llamadas cidro, y se cultivaban principalmente para la elaboración de miel de azahar. No obstante fueron unas frutas que enamoraron a toda Europa y que supusieron una importante fuente de recursos económicos para el agro español.

Existen productos como las almendras o las aceitunas que ya se cultivaban en España antes de que llegasen los árabes, pero fue durante este periodo cuando se popularizaron tanto que entraron a formar parte de la vida doméstica.

Aprovecho esta aclaración para reseñar la gran diferencia que existía, y que de hecho se mantuvo hasta el siglo XX, entre las mesas nobles o burguesas y las del pueblo llano. Por ejemplo en la cultura árabe el pescado es casi intocable en las capas sociales más distinguidas, hasta el punto de que muchos estudiosos afirman que en este mundo no se consumía pescado y menos aún marisco, sin embargo en los pueblos costeros la gente humilde sí pescaba y se alimentaba mayoritariamente de estos alimentos conocidos genéricamente como frutos del mar.

Hay muchas formas de cocina exquisitas y que quedaron arraigadas en nuestros recetarios una vez cristianizadas, como la famosa Tarta de Santiago que es un dulce puramente árabe, pero no quiero cerrar este pequeño estudio sin hacer un apunte sobre los pistachos. Su auténtico nombre en español es alfóncigo. Había grandes extensiones de cultivo porque su grasa es tan fina que apenas si distorsiona los aromas de cualquier otro producto, y además su índice crioscópico es tan bajo que incluso a temperatura ambiente se mantiene sólida. Esto hacía que fuese un soporte ideal para elaborar helados, como uno del que hay referencia escrita: Helado de pétalos de rosas de Hispahan.

También y aunque sea de refilón, debemos recordar que nos trajeron los alambiques y alquitaras. Se trata de unos artilugios que sirven para destilar. Ellos los usaban con fines farmacéuticos para obtener aceites esenciales, pomadas, ungüentos, etc., pero los españoles metieron vino, y el resultado fue obtener aguardiente, algo desconocido hasta el momento y que a partir de ahí, siglo XIII, se expandió por todo el mundo cristiano dando origen a todas las bebidas que hoy conocemos, whisky, ginebra, ron, vodka, cognac...