Maíz en la cultura asturiana

Existen ligeras controversias sobre la llegada del maíz a Europa, y mientras la mas aceptada es que fue D. Gonzalo Mendez Cancio, capitan general y gobernador de la Florida, quien trajo la primera panoya en un arca de cedro, que por cierto aun se conserva en el palacio de los Cancio en Tapia de Casariego, otros historiadores como Eduardo Mendez Riestra, aseguran que fue antes ya que en el Manual de Agricultura práctica para la provincia de Oviedo de José Gopnzalez Llana, aparece un contrato de arriendo fechado el 11 de octubre del año 1600 que especifica que la mitad del grano se repartirá a medias entre arrendador y arrendatario.

Pero poco nos importa esta erudición, cuando en Asturias estamos punto de perder uno de nuestros signos de identidad gastronómica mas importantes de los últimos cinco siglos.

Conseguir hoy día un maíz capaz de levantar una boroña esponjosa, es casi como poner una pica en Flandes.
La casi totalidad del maiz que se siembra es forrajero, y el híbrido no es del país, por lo que aunque sirva para hacer palomitas, cuando se amasa su harina para hacer tortos, y no digamos ya un boronchu preñao, hay ponerle mas harina de trigo que aun pan porque sino se desmigalla o queda hecha un mazacote.

Desde principios del siglo XVII este cereal salvó a Asturias de la hambruna, pero a diferencia de otras regiones como Galicia, Burgos o Soria, donde su abuso llevó a devastadoras plagas de pelagra, también llamado Mal de Rosa, aquí su consumo fue equilibrado y no hubo mortandad significativa, por lo que no fue maldito y su consumo se mantuvo hasta nuestros días.

Con el se hacía de todo: las panoyas frescas se comían asadas con un poco de mantequilla, un bocado ezquisito que se mantiene vivo en los paises anglosajones pero que ha desaparecido del recetario asturiano.
También se hacía pan, los pesados panes de boroña, cuya contundencia y dificil digestión evitó miles de horas dde hambruna entre los campesinos. Como plato festivo estaba el boronchu preñao, que aun se prepara en un par de bares de Cangas de Onis, y que es como una bomba gástrica, pero absolutamente deliciosa.

Faltan por citar los tortos, que gracias a jóvenes cocineros como Nacho de la Salgar o Jose Antonio del Corral del Indianu de Arriondas, están retomando protagonismo en la cocina culta asturiana.
Pero es que con el maíz también se alimentaba al ganado, no solo con las panojas, sino con sus hojas como forraje, y hastasus troncos se mezclaban con el cuchu para hacer un excelente estiercol.

¡Y aun mas! Con los tucos sobrantes de las panojas una vez desgranadas, se levantaban los tabiques medianeros de las casas, luego se macizaban con cal, y ya había una pared, donde, eso sí, no era muy recomendable colgar ningún ropero porque podría venirse abajo con un par de abrigos.
Lo digo por dolorosa y polvorienta experiencia.

¿Se imaginan ustedes la cantidad de gente que vendría a nuestros pueblos si en septiembre, sin duda el mejor mes para veranear en Asturias, se celebrasen grandes fiestas del maíz, donde los guiris esfoyasen panoyes, aprendiesen a amasar tortos y se puesieran ciegos de boronchus preñaos?

Así es como promocionan sus nucleos rurales los franceses, austriacos e irlandeses, y se están forrando.
Aquí de momento ya hubo un test en el campeonato de España de cocineros del pasado abril y los tortos de Jose Antonio Campo Viejo dejaron boquiabiertos a todos los miembros del jurado, incluidos Arzac e Irizar, que acostumbrados a sus talos (tortos asados) dijeron que los asturianos eran insuperables.
Por pistas que no falte.

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