Nueces de Persia
La semana pasada, en la receta Ensalada Cesar de Onís, hablábamos de refilón de uno de los productos más tradicionales de la repostería asturiana, la nuez, y, aunque bastante denostada por algunos colegas de las letras gastronómicas regionales, esta fruta bien podríamos decir que aún está por explotar en nuestros recetarios ya que permite un sinfín de aplicaciones, no solo en la dulcería, sino en la cocina salada.
Pero es cierto que los nogales tienen mala fama en el refranero.Según algunos porque su sombra es tan densa que al parecer crea un ambiente húmedo y enrarrecido que provoca males a quien se tumba la siesta bajo su sombra, según otros porque desprende gases tóxicos que envenan a quienes los respiran durante el sueño.
También están las vinculaciones mágicas debidas a su inequívoca forma de cerebro, por lo que todo buen creyente debe huir de tan diabólico fruto (ya saben, todo lo que implique pensamiento debe ser considerado pecaminoso y demoníaco), mientras que para los amantes de lo esotérico, pues bien podía ser utilizado como remedio en algunos casos de locura.
El bien y el mal, la dualidad mefistofélica inventada por Satán para hacer caer en la tentación a los incautos que se adentran por caminos prohibidos.
Pero, coñas aparte, sí hay un razón científica que corrobora estas tesis, miedos, prevenciones o como se quieran calificar tales reparos, y es que el contenido de estricnina en esta fruta, generalmente en todos los huesos de pérsicos o melocotonáceas, es bastante alto, lo que hace que sea bastante indigesta, hasta el punto de que pueda provocar notables dolores de cabeza.
Incluso en algunas personas, entre las que me incluyo, provoca la inflamación de algunas papilas linguales y aftas, aunque no sé si debido a este sustancia, que como bien saben ustedes, si bien en altas dosis es altamente venenosa, mortal incluso, administrada con control se usa con gran éxito en medicina homeopática.
De todas formas no se asusten porque no conozco ningún caso de nadie que se haya suicidado comiendo nueces.
Lo que sí recuerdo es a no pocos amigos que cuando han probado una del país se han quedado prendados, ya que los sabores de estas en nada se parecen a esas tan limpias y bonitas que llaman californianas.
Sin embargo apenas se comercializan como se merecen, y salvo en algunos mercados rurales donde las paisanas las venden en temporada, cuando queremos hacer algún plato sofisticado usando por ejemplo su aceite, siempre hay que recurrir a productos franceses.
Y es que el aceite de nuez, para aliñar por ejemplo una ensalada de berros, es uno de los más exquisitos que nadie pueda imaginar.
En la antiguedad era utilizado para las ceremonias sagradas más elevadas, y hasta se usaba en la elaboración de esencias, ya que bien refinado, era la grasa más delicada y elegante que ningún perfumista pudiese desear.
Hablamos de Persia, el imperio del placer, pero las nueces también eran codiciadas por griegos y romanos, aunque debió ser en la España mozárabe cuando más aplicaciones culinarias se realizaron.
Conviene hacer una puntualización para los investigadores de recetas en libros antiguos, y es que antaño se llamaba nuez a todo fruto seco, es decir de todas aquellas frutas de la familia de los melocotones, uniloculares rodeados de cáscara seca, que se dejaban secar para comer su germen, así por ejemplo a los pistachos se les llabama nueces de alfóncigo, y solo se pueden considerar como nueces de nogal, a aquellas que llamaban nueces de Persia.
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