Queso y vino

¿Por qué pongo tan poca información? Pues en buena medida porque en España, a pesar de presumir muchos gastrónomos de tener los mejores quesos de Europa (la mayoría solo han probado de importación los que están de oferta en el Lidl), lo cierto es que hay muy pocos quesos de calidad. Así de crudo.

Si pudiésemos hacer un porcentaje de quesos elaborados con leche cruda (sin pasteurizar), no creo que estos alcanzasen el 10% de la producción, quizá ni el 3%, y solo hablamos de un parámetro, si nos metemos en fermentos, microfauna y flora del lugar de curación, etc., entonces ya vemos la desoladora realidad.

Citamos una quesería, Rey Silo, una de esas excepciones que confirma la regla, pero la mayoría se queseros de calidad son pequeños artesanos sin aspiraciones de progreso y que limitan su distribución a cuatro tiendas y restaurantes de la zona, por lo que no podemos traerlos a estas páginas por los mismos motivos que expusimos con las pequeñas bodeguitas de jóvenes enólogos.

Hace treinta años, cuando un servidor de ustedes estudiaba veterinaria, ya inicié mi pequeña cruzada contra la obligatoriedad de usar siempre leches pasteurizadas, cuando en Francia, Italia, Alemania, Suiza o Inglaterra, precisamente ya se valoraban los quesos artesanos de leche cruda. Al final la administración logró imponer su criterio a golpe de multas e incluso de cierre de muchas queserías. Ahora hasta se pasteurizan quesos de doble fermentación, como el Cabrales, proceso que solo influye en el deterioro del producto final.

En España no se sabe comer queso, de hecho llamamos queso a un potingue de grasas saturadas que no debería llamarse así. No comemos queso de postre, pero sí tapeando, aunque no es frecuente plantearse la cuestión de si los quesos que nos van a servir deben acompañarse de un vino tinto joven, reserva, añejo, un blanco afrutado, uno con mucha crianza, un amontillado, un moscatel o incluso un tinto dulce como el que ya cité, una combinación que en este volumen no sale pero que recomiendo igualmente, porque un Oporto Vintage con queso Stilton es un maridaje universal, y su versión española de Olivares dulce con Cabrales, pues mejor.

Ni una sola denominación de origen de quesos ha mostrado el menor interés por las publicaciones especializadas. Todos lloran, incluso la Administración, pero nadie arrima el hombro y, aunque esté feo reconocerlo, los editores necesitamos cobrar nuestro trabajo, así como el del diseñador, el fotógrafo, el impresor, el encuadernador, el distribuidor, el librero, etc.

Quesos frescos: son más ácidos de lo que parecen, por lo que no deben acompañarse de vinos tintos que resultarían muy duros. Lo mejor son blancos afrutados, incluso con barrica, como los chardonnays. También resultan muy agradables con sidras ligeramente dulces y con aguja.

Quesos frescos madurados: los más habituales son los de cabra, pero también los hay de oveja y vaca, como el Rey Silo que recomendamos en este libro. Aquí ya se admiten más vinos, como los rosados, pero siempre deben evitarse los tintos. Variedades como la Verdejo, la Godello o incluso algunos riojas de nuevo cuño de uva Viura, dan buenas combinaciones. Si admitimos en esta categoría el Cebreiro, pruébenlo con un Treixadura fermentado en barrica con sus lías.

Quesos tiernos: El más conocido es el Brie y en España no suelen producirse este tipo de quesos, aunque sí se consumen mucho. El vino más espectacular es un blanco de reserva, otra rareza en este país, aunque “haber haylos”. En esta categoría podemos incluir quesos de ligera curación, como el de Arzúa-Ulloa, un queso más ácido por lo que busca más vinos afrutados, como un Godello o un Treixadura.

Quesos semicurados: realmente en esta familia hay muchas diferencias, porque entre un Vacherin y un Edam, poco hay en común. Los más suaves pueden acompañarse de vinos tintos jóvenes, como los de fermentación carbónica de la Rioja Alavesa o los llamados “Roble” de La Ribera de Duero. Otros más potentes, como el de Mahon, deben seguir con blancos, aunque de perfil más dulce, como albariños, riesligs, gewürztraminers, etc.

Quesos curados: aquí sí que hay donde elegir, pero el más español es el manchego. Con este vino sí que encajan bien los tópicos, los que hacen cierto aquello de “que no lo den con queso”. Un reserva de Rioja o de Ribera de Duero sabrá mejor acompañado de una cuña de manchego curado.

Quesos azules: Esta gran familia en la que brillan nombres como Cabrales, Picón, Roquefort, Stilton, Gorgonzola, etc., tiene un vino que hace una maridaje tan glorioso como el de los Curie: el vino tinto dulce. El más famoso es el Oporto, vintage, claro, pero en España ya se están haciendo vinos deliciosos, incluso más espectaculares que los portugueses. Si están en Asturias, prueben el Cabrales y el Gamoneu con sidra natural, otra combinación radicalmente distinta pero deliciosa.

Quesos ahumados: Obviamente tenemos que hablar del Idiazabal y el ahumado de Pría, aunque hay otros cuantos. Aquí hay diversidad de criterios o de gustos. Funcionan bien los moscateles de grano menudo con crianza, pero también la sidra, el polo opuesto. Incluso soporta bien los blancos afrutados, como algunos albariños, pero no hagan la prueba con ningún tinto y menos reserva, se quedarán sin vino en la copa.