Maridaje de Albariño Finca Valiñas con cocina cantonesa

En España conocemos un estereotipo de restaurante chino que en realidad fue una especie de hijo bastardo nacido a finales del siglo XIX en California, fruto de la miseria en que vivían los chinos contratados por la Central Pacific para terminar el gran ferrocarril transcontinental americano, y su convivencia con otros trabajadores blancos. Considerados más débiles que los rudos irlandeses, estos recibían tan solo un tercio del salario, por lo que lavaban la ropa de los blancos y, con las sobras de sus comidas, hacían unos apaños de recortes (los famosos chop suey), que pronto conquistaron las fauces pelirrojas que se alimentaban solo de judías rojas y tarugos de cerdo (para más detalles, pueden ir a cualquier hotel de Dublín o Belfast).

Esta comida de fortuna fue consolidándose como un complemento económico tan rentable que, al final de la construcción del ferrocarril, muchos trabajadores se establecieron como hosteleros, y hoy día, junto a los burgers y las pizzas, es la comida más consumida en el planeta.

Hasta ahí los populares y económicos restaurantes chinos. Ahora bien, la cocina china es harina de otro costal, entre otras cosas, porque no hay una cocina china, sino cientos, tantas como regiones y etnias: Jiang-Huai, Guangdong, Chaozhou, Hakka, Hunan, Shangháy, Sichuan, Fujian, etc. En este caso, en Le Dragon, vamos a conocer la auténtica cocina cantonesa de Hong Kong, entre otras cosas porque su cocinero, Chiu Kam Hoi, es de ese pueblín.

Como ustedes bien sabrán, esa ciudad es como un hormiguero en que más de siete millones de chinos se pasan el día corriendo de un lado para otro, y comiendo sin parar. Bueno, pues lo que comen son “Dim sum” ¿Y qué son los “Dim sum”? Pues algo así como una versión china de nuestros pinchos, así que calculen la de centenares de ellos que se pueden encontrar. En vez de pan, como era de suponer, usan unas obleas de almidón de arroz con las que envuelven todo lo imaginable, luego se cuecen al vapor, se fríen en un wok, se asan a la plancha, se tuestan en parrillas, etc., y se comen por la calle a todas horas, desde el desayuno hasta la resopón, porque a los chinos también les gusta la juerga.

Bueno, pues el restaurante le Dragon está especializado en esos bocaditos que, dicho sea de paso, son una delicia.

Empezamos la faena con unos rollitos vietnamitas, Tsun Kun, porque como ya se habrán imaginado, en este comedor nada se parece a lo que conocemos, afortunadamente, empezando por la decoración minimalista, y siguiendo por la limpieza de olores, que para mí es lo más trágico de los restaurantes chinos baratos.

Como ya me imaginaba, el vino resplandeció, porque los albariños parece que fueron hechos a la medida de las cocinas orientales, con esa frescura y frutosidad que soporta los sabores más controvertidos y cargados de especias, incluidos los picantes.

En este caso, al tratarse de un gran vino con matices muy sutiles derivados de la crianza sobre lías (fermenta durante seis meses sobre lías en barricas de roble y reposa en botella otro tanto), había mucha expectación porque el experimento podía acabar en catástrofe, pero los rollitos despejaron cualquier duda, ya que la frescura vegetal de los unos, realzaba los sabores de otro, y viceversa.

A continuación empezó el desfile de “Dim sum”, todos diferentes a pesar de parecerse exteriormente, pero con sabores que explotaban en la boca, cambiando el registro del cenit al nadir en cada cestillo de bambú, que es como se sirven.

El primero, Longa Utsi, era de langosta con huevas de pez volador por encima, una delicadeza que se eclipsaba un poco al recibir el torrente de aromas del vino. A pesar de todo, a mí me gustó mucho y no me pareció nada extraño, porque ya he repetido hasta la saciedad que los albariños son vinos demasiado poderosos para acompañar mariscos, y este plato no podía ser una excepción.

Afortunadamente después sirvieron uno de cerdo con jengibre, Xu Long Pao, un descalabro para los detractores de esta raíz, como el Proensa, claro, pero una gozada para quienes disfrutamos de ella, sobre todo porque el toque era lo suficientemente ligero como para no desarmar el vino y dejar que fuese el cerdo quién llevase la voz cantante, que siempre armoniza como un guante con los vinos gallegos.

La nota discordante la puso el Tsú yó Patsoi, un relleno de cerdo con cilantro y picante, servido en unas pequeñas sartenes, que pedía vino a raudales, lo que puso muy contento a Rodolfo Bastida, el director de la bodega, pero que resultó demasiado abrasivo. Para llevar la contraria, como siempre, al Proensa le gustó mucho el maridaje en el post gusto.

El mayor éxito lo alcanzó una creación libre del señor Chiu Kam Hoi, un picadillo de pato con boletus que ha bautizado como Ap yo Yeku Kao, algo nunca visto en todo Guangdong, aunque deberían importarlo, porque es una combinación insuperable, me refiero al pato con los boletus y Finca Valiña. Como suele ser habitual con las aves de corral, el albariño desplegó todos sus atributos y se mostró grandioso, con todos sus matices más complejos y hasta con mayor acidez, aunque el Dim sum no tuviese nada de grasa.

Para algunos comensales la palma se la llevó el Xinha Taitsi, un Siumai, o sea un Dim sum elaborado con pasta amarilla, como la de los Wontuns, con castaña de agua y gambas, cubierto por una lámina de vieira a la plancha. Todo un plato de alta cocina y con sabores marinos tan exuberantes, que resistió impertérrito el embate del gran albariño, a pesar de mis remilgos. Incluso se acordó que el vino ganaba puntos con aquel perfumado saquito de mar. Y un dato que no debemos pasar por alto es la propia pasta, la base de los Dim sum, que aporta una gran estructura de sabor, lo que permite que el vino se sustente independientemente de la sutileza del relleno. 

Terminamos la sesión de Dim sum con una bola de masa de pan chino, Tsa Siu Pao, cocida al vapor y rellena de carne asada con cinco perfumes, una especialidad que Miguel, director y copropietario del grupo Café Saigón, nos aseguró que había que comerlos con hambre, condicionante que obviamente no se daba, por lo que pasaron sin pena ni gloria, teniendo en cuenta lo que faltaba. El relleno tenía un sabor dulce y muy perfumado que debería combinar bien con el vino, pero no fue así, aunque yo lo achaco a que estábamos ya un poco cansados (catar y comentar siete platos, aunque sean Dim sum, se hace cuesta arriba).

El contrapunto lo puso un rape rebozado en una especie de tempura, con muchas verduritas y que, salvo que masticases un granito de pimienta de Sichuan, sabía tan bien con el vino, que en mi próxima visita yo creo que solo comeré esto. Estaba tan rico, que hasta sorprendía, sin duda por el fino rebozado, porque en Asturias suelo comer rape con cierta frecuencia, y no recuerdo que haya funcionado nunca tan bien con un albariño, y menos con un grande de España, porque este Finca Valiñas debe recibir tal distinción.

No hubo buen rollo con el pato crujiente, probablemente porque con tanta cata, al señor Chiu Kam Hoi, se le pasó de punto y estaba duro y seco. El plato se parece al conocido pato lacado pekinés, aunque la técnica, según nos explicó amablemente Miguel, es completamente diferente. No merece la pena describir el encuentro con el vino porque según palabras del propio jefe, el pato no estaba como debiera.

Para terminar nos sirvieron unos lomos de lubina cocidos al vapor y bañados en salsa de soja suave, que me sorprendieron, sobre todo porque el pez era salvaje y estaba realmente en su punto. Tanto es así, que hasta nuestro Proensita, que es un asqueroso comiendo, dijo que esa salsa de soja funcionaba muy bien con el vino. Hay que recordar que no estamos ante un albariño al uso, sino con un vino que se ha pulido en barrica, que ha introducido muchas variantes que redondean la fruta, y que por tanto no machaca los sabores de un pescado tan delicado como la lubina hervida.

Luego hubo algunos postres de rigor que no tenían nada que ver con el vino, pero sí la sobremesa en la que no hubo discusión acerca de que los chinos deberían probar su cocina con los vinos blancos gallegos, porque son perfumes tan compatibles que se potencian unos a otros. Claro que si a los chinos les da por beber albariño, pues ya podemos despedirnos de nuestros queridos Rías baixas, porque nos pueden secar Galicia en una semana.