Maridaje Abadía de San Quirce Finca Helena con cocina napolitana

Este nuevo comedor madrileño (abrió hace apenas cuatro años) tiene por anfitriones a Darío y Salvatore, primos entre sí y muy napolitanos, napolitanísimos, tanto que hasta preparan la pizza Margherita con el reconocimiento y validación del Consejo regulador de la Associazione Verace Pizza Napoletana.
Y ya que he citado esta organización, creo obligado dar alguna explicación al respecto.
A vuela pluma, la pizza era un bocado callejero que se hacía en las tahonas de Nápoles para que los hambrientos pescadores recién llegados de la mar calmasen sus tripas hasta llegar a casa, por eso se llama Pizza marinera, aunque no lleve pescado ni marisco alguno.
El día 1 de Junio de 1889, los reyes de Italia, Humberto I de Saboya y su esposa, Doña Margarita, en un acercamiento a su pueblo recientemente creado (Italia es un invento de finales del XIX), visitaron Nápoles, y Raffaele Esposito, un espabilado que trabajaba en la panadería "Pietro... e basta così", preparó una con los colores de la bandera de la nueva patria, verde, blanco y rojo (albahaca, Mozzarella y tomate) y la bautizó como Pizza Margherita, con lo que, como la reina se la zampó con tantas ganas como nosotros, pues pasó a la posteridad. Ahora, como los italianos son mucho más listos que nosotros, la Associazione Verace Pizza Napoletana ha conseguido un reconocimiento europeo, con lo que venden por medio mundo su Olio di oliva della Campania, la salsa de tomates del Vesuvio y la Mozzarela di Búfala Campana, ingredientes obligados para que sea una vera pizza. Como dice don Vincenzo Pace, el padrino de la “pizze veraci”: “Siamo contro la deformazione culturale e commerciale della nostra pizza e contro l’industrializzazione,  perché non è vera pizza quella pronta all’uso, surgelata che si vende nei supermercati.” ¡Bravo!

Pero la cocina de Darío y Salvatore no es la napolitana estereotipada que tantos ardores de estómago nos ha producido a lo largo de nuestra dilatada carrera gastronómica, sino una cocina reformada, muy italiana, con sabores de la tierra, pero con preparaciones originales nunca vistas por estas latitudes. De hecho, a la vista de la carta, nos fue tan difícil elegir un menú, que tuvimos que dejarlo en manos de Salvatore, eso sí, pidiéndole que pusiera los platos más crueles con el vino, porque un Finca Helena, un 95/100 en la guía Proensa y con un precio más que respetable, tenía que resistir hasta una erupción del Vesubio.  

Por aquello del tipismo, Luís de Pazos, el “fotos”, le pidió a Salvatore que le preparase una Pizza Margherita para su fondo de armario, y claro, nos la zampamos mientras paladeábamos la insalvable cervecita del aperitivo. Pero, aunque no formase parte del trato, me dio por probarla con el vino y, gran sorpresa, el tomate y la albahaca no lo despanzurraban, sino que sabía delicioso. Todos pasaron por el aro y todos coincidieron en la insospechada armonía, hasta que Darío, deslumbrante “latin lover” donde los haya, nos dió la explicación: la salsa de tomate era casera y preparada con “pomodorino vesuviano”. ¡Mamma mia!

Luego vino una tacita de Puré de patata con trufas, una especie de Parmentier que todos dimos por sentado que llevaría al vino al Olimpo. Bueno pues no, como pasa siempre, los maridajes han de probarse para ver el resultado, porque este sabroso puré endurecía el vino hasta dejarlo basto, duro y ordinario. Cosas de la vida.

La cata puramente dicha (lo anterior fueron aperitivos), empezó con una Crêpe de Parmiggiano con spek, rúcula y tomate seco en filete, enrollada y cortada en taquitos para ser comida a dedo limpio. El “Spek” es una panceta ahumada y salada que suele consumirse en Bélgica y Holanda, pero también en algunas zonas alpinas, entre ellas las italianas de Trentino y Alto Adigio, incluso en Lombardía, Venecia, Véneto, Friuli y Valle de Aosta. Al ser tan fuerte y salado, planteaba conflicto con el vino, sin contar con la maldita rúcula (es que yo la odio), pero todo ello, además del envoltorio preparado con queso Parmiggiano y el tomate seco, hacían un corpus muy potente pero bien integrado, tanto que a mí me resultó agradable y compatible con el vino. A otros, como el tirano Proensa, no, claro.

Otro simpático entrante fue la Bruccetta de stracciatella con melanzane, algo así como un montadito de pisto de berenjenas con mozzarella (digo “algo así” porque si Salvatore me oye decir que su divina Stracciatella es unaMozzarella, me corta la lengua y la confita). Aquí sí que hubo división de opiniones, porque el pan servía de soporte, no solo para Stracciatella con melanzane, sino también para el vino, con lo que no había demasiado conflicto, pero probando solo el pisto, aquello resultaba un desastre, cada cosa por su lado, el vino aguado y la comida plana. Tremendo.

Otro plato controvertido fue la Lombata di Vitello al Pepe Nero e Sale Maldon, una especie de rosbif muy rico, pero que al ir servido sobre una ensalada aliñada, organizaba un verdadero caos con un vino tan elegante. La verdad es que el plato estaba muy rico, aliñado con un aceite magnífico, pero tan poderoso, que destripaba toda la estructura del gran Ribera de Duero. Incluso la carne llevaba un puntito de vainilla, lo justo para rematar y descabellar el pobre vino. Solo Daniel, el bodeguero, decía tímidamente “Pues a mí me parece que el vino sale muy bien parado”. Povero ragazzo, no sabía donde se había sentado.

Otro estacazo le cayó con el Rotolone, una pizza enrollada de Mozzarela, foie y tomate seco, que pienso que debería haberse servido con los antipasti, y que le entró por los blandos al vino, porque estaba bastante tostada, lo que le daba un puntín amargo muy gracioso, pero que desmantelaba a nuestro Finca Helena. El día anterior habíamos comido con un Abadía de San Quirce joven, delicioso, afrutado, ampuloso, golosote, un vino que sin duda hubiera triunfado con esta comida, pero como al Proensa se le puso entre ceja y ceja darle al Finca Helena, pues toma.

Y para rematar el despropósito, nos trajeron unos Asparagi in Crosta su Letto di Fonduta Classica e Pistilli di Zafferano ¡Tela! La broma consistía en una especie de mini pizza de hojaldre, rellena de Mozzarela y espárragos trigueros, con una salsa de azafrán, o sea, el Krakatoa para un vino de reserva. Salvatore había entendido bien lo del Vesubio, y nos preparó un torpedo capaz de volar la isla de Java enterita. Sin embargo, mira por donde, el vino salió airoso. Es más, podía con el plato, lo cual no es que sea un piropo propiamente dicho, pero teniendo en cuenta el morlaco que tenía delante, pues resultó sorprendentemente íntegro, incluso grande.

Para rematar la degustación, nos ofrecieron la alternativa entre unos postres y una tabla de quesos italianos y, a pesar de que el queso nos salía ya por las orejas, decidimos que lo más apropiado para seguir gozando del vino, serían los quesos.

Como siempre el Parmiggiano y el Gorgonzola estaban de muerte, aunque el primero a mí me gusta de aperitivo y no de postre, pero como el Proensa se empleó a fondo en los maridajes, pues he aquí sus notas de cata que son muy completitas.

Tabla de quesos. El Provolone, de textura sólida y poco sabor, se toca poco con el vino pero impulsa los aromas de canela de este. El Peccorino es harinoso pero untuoso, aromático y ligeramente picante. Ensalza bien con el vino y se agradece la frescura del tinto. Parmesano: el toque dulce va muy bien con muchos vinos en la boca, pero en este caso se comporta de forma magnífica, parece que abre los aromas del vino, que actúa como un percutor de los aromas del queso pero protege su virginidad y no se deforma con los propios del queso. El Gorgonzola tiene un lácteo muy potente pero muy limpio y una nota de hierba amarilla madura; no se toca con el vino, como un matrimonio de muchos años.

¿Poético, no?

Resumiendo un poco todo este desbarajuste de aromas, sabores y texturas, lo cierto es que una cata de maridajes que se vislumbraba como un éxito facilón, sin apenas mérito, porque la cocina italiana tenía que encajar como un guante con un grande de la Ribera del Duero, al final resultó realmente complicada.

El vino estaba glorioso, faltaría más, y la cocina de Salvatore nos sorprendió por su diversidad y eclecticismo, pero una vez más, nos encontramos con que en España este mundo de los maridajes está aún muy virgen, y que los estereotipos no encajan ni a la de tres. De modo que seguiremos trabajando duro para contarles nuestras dolorosas experiencias, porque, así como quién no quiere la cosa, para poder narrarles este exhaustivo análisis, tuvimos que tumbar ocho botellas de Finca Helena, que dicho así parece una minucia, pero metidos en el ruedo, la faena mereció al menos una vuelta al ruedo, eso sí, a hombros, porque terminamos derrengados.