Cebiche peruano mixto

En desagravio a algunos lectores peruanos que me han escrito para indicarme respetuosamente que estaba utilizando equivocadamente la palabra cebiche en mi plato Cebiche de bonito (a los que han protestado como si les hubiese insultado a su santa madre, que les den morcilla), les relato cómo debe ser un auténtico ceviche, porque lo cierto es que tomé prestado ese epíteto hace unos años y, aunque lo justifiqué bastante bien, es de rigor llamar a cada cosa por su nombre.

Siempre pensé que la palabra cebiche venía de una deformación del sustantivo “escabeche”, lo cual tiene sentido porque en América no hubo cítricos hasta que los llevaron los españoles, pero ahora hay algunos escritores locales que dicen que viene de sivichi, una voz quechua, que significa “Pescado macerado en ácido”.
Como no tengo ni pajolera idea de quechua, pues no lo voy a discutir, pero me parece inaudito que hasta el siglo XXI nadie se diera cuenta de semejante paralelismo. Lo dejo ahí por si hay algún experto en quechua que nos dé su opinión, aunque eso de sivichi me suena a camelo.
Lo cierto es que el cebiche (la RAE acepta los términos cebiche, ceviche, sebiche y seviche)  tiene un sabor muy peculiar que lo diferencia radicalmente de otras preparaciones en que el pescado se marina, como el ya citado Cebiche de bonito, un plato muy rico pero que no se parece ni por asomo. Además hay una peculiaridad y es que los escabeches o los pescados cocidos en vinagre, aunque el proceso sea el mismo, cocción por efecto del ácido acético (en el ceviche es por al ácido cítrico, pero viene a ser el mismo proceso químico), solo resultan agradables con pescados azules, boquerones, bonito, jurel, etc., mientras que el cebiche exige pescados blancos, como la corvina, o incluso algunos mariscos finos, como el langostino (allí llamado camarón), la vieira, el pulpo o los calamares.
Un error habitual de los cocineritos modernos es laminar el pescado en fino, como los carpaccios, pero el cebiche es un bocado en que ha de notarse la textura, debe poder morderse para notar el sabor de la carne ya que el exterior sabe mucho al aliño. En España solo he probado uno auténtico, en el restaurante Ronda 14 de Avilés, y les aconsejo que lo prueben, porque es un sabor radicalmente diferente a todo lo que sirve por ahí.
Otras discusiones son si lima o limón, cilantro sí o no, y con qué sustituir el ají amarillo. Lo suyo es poner limas porque aportan un perfume muy peculiar, pero bueno, si no hay, pues vale limón, pomelo o incluso naranjas amargas. El cilantro es muy particular y a quién no le guste le puede arruinar el plato, de todas formas no debe abusarse porque puede eclipsar el sabor del pescado. ¿Y del ají? Pues es una faena porque no hay alternativa y no es fácil de conseguir, al menos en Asturias. Si buscamos dar un toque picante sin estropear los sabores, desde luego no usen Tabasco. Una punta de chile jalapeño puede estar rico o incluso la pimienta negra recién rallada tiene aromas muy agradables. 

La receta 

Creo que huelga decir que los pescados y mariscos deben de ser de una frescura a prueba de laboratorio, incluso conviene mirar con detenimiento la carne mientras la cortamos porque podemos encontrarnos con algún gusanito de anisakis, que no es broma.

A mí me gusta que queden bien crudo, por lo que basta con cinco o diez minutos de maceración. Digo esto porque he leído recetas en que hablan de cuatro o cinco horas, me imagino que quedará como una esponja.

Lo más latoso es limpiar el pescado porque hay que ser escrupuloso con las espinas, por lo que, si no vamos a comerlo sobre la marcha, se puede limpiar y cortar previamente, conservándolo en un bol bien cerrado con papel film.
Los trozos, que no láminas como ya he apuntado, deben ser del tamaño y calibre de un judión de La Granja.
En un bol machacamos un diente de ajo con las hojas del cilantro. Cuando esté bien deshecho, añadimos el ají y el zumo de las limas.

En un bol de cristal ponemos la corvina troceada, los langostinos cortados al medio (a lo largo y quitándoles el cordón negro que lleva arena), las vieiras cortadas el medio, en dos rodajas y la cebolla cortada en arandelas finas. Rociamos con el aliño y removemos con una cuchara de Teflón. Conviene darle bastantes vueltas, incluso pasarnos los cinco minutos de maceración dando vueltas, pero con cuidado de no romper el marisco.
No resulta desagradable poner algunos granos de maíz dulce, hace un contraste muy agradable y es de la zona. Incluso se puede acompañar de unas tajadas de aguacate, palta, como dicen por aquellas latitudes, otro ingrediente oriundo de allí. 

Los sabores cítricos no son precisamente buenos compañeros de viaje, pero hay vinos blancos españoles que hacen armonías sorprendentes, como algunos albariños, godellos, treixaduras o gewürztraminer. Uno de mis preferidos es el Casal de Armán, uno de los grandes ribeiros del momento.