Brandada de bacalao con trufas

Tal y como expuse en ese artículo, el colmo del refinamiento llegó con las modas postnapoleónicas, con el nacimiento de los grandes restaurantes parisinos en los que los cocineros provenzales, después de que la Marsellesa fuera declarada himno nacional, dejaron de ser apestados que olían a ajo y aceite de oliva, para ser lo más sofisticado de la gastronomía francesa.

Hoy día hay variantes para todos los gustos, incluso en Nîmes, cuna de la auténtica brandada, hay comercios donde ofrecen variantes como la Tradicional, la Sin leche, con patata, con trufa, etc. Es tal su pasión por este plato, que hasta existe el oficio de brandadier, elaboradores de brandada, y centenares de tiendinas donde las preparan para llevar a casa recién hechas, en conserva o para degustar allí mismo. Además de los famosos restaurantes, como el Alexandre de Michel Kayser, dos estrellas Michelin, que tiene en su carta la “Brandade de Nîmes en version originale”, bravo, cocina tradicional en un **, eso sí, a 52€/ración.

Esta receta que les ofrezco aquí no reivindica ninguna autenticidad, la hice así sencillamente porque me pareció la forma más fácil y desde luego exquisita (verán que he obviado citar las raíces catalanas, porque a pesar de la admiración que siento por esa cocina, los nacionalismos rancios y el analfabetismo de sus talibanes, hacen que en la Red se vean tales majaderías que hasta me producen náuseas).

Yo recomiendo usar migas de bacalao por varios motivos. El primero es por su precio, cuestan menos de la mitad que los lomos y, como se van a desmenuzar, pues buenas ganas. Segundo, necesitan menos tiempo de desalado y con ello menor dificultad, lo cual no es baladí a la hora de trabajar con autentico bacalao salado. Y tercero porque originariamente este plato se hacía con los recortes del bacalao que sobraban al sacar los mejores lomos, así que hasta es más ortodoxo.

Si usamos estas migas, con apenas una noche de agua (si acaso se puede cambiar una vez), estarás listas. Además se puede corregir poniendo más o menos sal en las patatas, incluso nada, si vemos que han quedado demasiado saladas.

Empezamos por cocer las patatas al modo tradicional, mejor con piel. Si quieren lograr la exquisitez, lo mejor es asarlas al horno envueltas de papel de aluminio, y no digamos ya entre los rescoldos de la chimenea.

Mientras, vamos con al bacalao. En una sartén amplia, ponemos un chorrito de AOVE, los ajos picados y el bacalao escurrido. Se trata simplemente de cocerlo un poco, así que tapamos la sartén y, cuando veamos que sale un poco de vapor, apagamos el fuego y reservamos. Cuando se haya templado, añadimos otro chorrito de AOVE crudo, y con una cuchara de madera vamos removiendo y deshebrando el bacalao. Veremos como se va ligando casi como un alioli, aunque si no se logra este efecto, no pasa nada porque conseguiremos la cremosidad con el puré de patata.

Pelamos las patatas y las aplastamos con la nata (se puede usar la batidora).

Una vez preparado el puré, lo añadimos a la sartén del bacalao y removemos de nuevo hasta homogeneizarlo perfectamente. Si algún valiente quiere intentarla, pueden ver la verdadera Brandada de bacalao de Monsieur Durand, pinchando en ese enlace.

Ya tendremos nuestra brandada, o mejor dicho nuestra falsa brandada, porque la auténtica es una locura,

¿Y las trufas?

Bueno, pues se pueden poner o no, porque son muy caras (¡Ojo! Solo se deben usar las Tuber melansporum, o trufa del Perigord, las aestivium o indicum, no saben a nada, son un timo). Yo las incorporo al final, pero también se pueden añadir a las patatas cuando se empiezan a machacar, porque no estarán demasiado calientes y no se evaporará el aroma. Debe aprovecharse el agua de conservación (con ese precio, hasta apetece echar el tarrito de cristal al puré) y basta con rallarlas finamente y removerlas con el resto. El gran Monsieur Durand indicaba que debían simplemente laminarse, pero claro, para eso hay que usar trufas frescas y como diez veces el peso de un tarrito.

A pesar de la supuesta brutalidad de sabores, lo cierto es que esta brandada es delicadísima, tanto que cuando mi mujer la probó, alucinó: “Parece mentira que sea un plato de bacalao con ajos y aceite de oliva”. Por aquello de la proximidad regional, me vino a la mente un Chablis, pero claro, en Asturias no es fácil, así que busqué un Chardonnay con un poco de crianza y escogí el Atrium de bodegas Torres, un vino muy logrado, asequible y con el que pasamos un rato excelente, porque eran dos elegancias muy complementarias.