Bacalao a los dos vinos

Es importante preconcebir los sabores para poder ejecutar esta receta, por eso se los describo antes de entrar en materia: por un lado está el Amarillo, que es una salsa fuerte hecha con ajo, azafrán y vino fino, por otra la roja, suave, casi dulce, muy perfumada en la linea de los frutos rojos (frambuesas), y para terminar el saladito marino del bacalao a la parrilla, que no hace falta describir, porque ya se imaginarán como puede saber entre estas salsas.

La receta 

El Amarillo gaditano se hace friendo los ajos y el pan en abundante aceite de oliva, no muy caliente, hasta que toman un profundo color dorado.

Se sacan a un almirez, y se machacan hasta hacer una pasta, que poco a poco vamos alargando con el vaso de vino fino (en esta segunda fase la mano del almirez se mueve como para hacer mahonesa, sin machacar).

Para que el vino no esté muy agresivo, se puede poner un poco mas, y darle antes un hervor para evaporar el exceso de alcohol, pero eso ya es una variación.

Para la salsa roja vamos a usar un vino tinto joven, de los fermentados en lago abierto por maceración carbónica, y llamados de cosechero en la Rioja.

Esta salsa en Francia se conoce como Brouilly, porque se hace con un Beaujolais de ese pueblo, que es como nuestros cosecheros, pero mas flojo, y se usa para acomodar un delicioso plato de vieiras.

En una sartén ponemos a confitar las echalotas bien picadas con dos cucharadas de mantequilla, y antes de que empiecen a tomar color, se mojan con el vino y se deja cocer todo hasta que se reduzcasu volumen a menos de la mitad.

Se añade el mismo volumen de caldo de carne, y se vuelve a dejar reducir a la mitad, se pasa por el chino mas fino, y se monta, batiendola con el agitador de varillas y otra cucharada de mantequilla fresca.

Se rectifica de sal (y si es necesario una punta de azúcar), y se mantiene al baño maría (o se reserva si se hace con antlación).

Para asar el bacalao (previamente desalado, claro), basta con pasarlo por una sartén con unas gotas de aceite de oliva hasta la carne se dore un poco, luego se apaga el fuego, se le da la vuelta (para ver más información, pueden pinchar en  Bacalao de Cuaresma,  Bacalao pedante,   Bacalaos de calidad, y en algunas otras recetas como Bacalao al ajoarriero, Bacalao al graten de ajos sobre salsa de pimientos rojos,   Bacalao a los dos vinos,  o mejor, dirctamente, en Recetas de Bacalao, donde están todas recopiladas y, si quieren más caña, hay más material de combate en Hoy comí bacalao). 

Montaje y presentación 

Tenemos por un lado las salsas que habremos mantenido calientes, o habremos recalentado (con mucho cuidado y siempre haciendolo al baño maría para que no pasen de los 90ºC y se puedan cortar o pegar), y por otro el bacalao, bien caliente y esperando con una tapa encima.

No dije nada de las guarniciones, pero sería bueno haber preparado unas verduras al vapor, por ejemplo patatitas torneadas, zanahorias baby, y judias verdes.

¡Ah! y por supuesto platos bien calientes, porque los alimentos están en la temperatura límite, y al contacto con un plato frío, se quedarían helados.

El montaje es bien facil, se estienden un par de buenas cucharadas de salsa roja en cada plato, y sobre ella, un filete de bacalao.

Luego este se cubre de salsa de Amarillo, procurando que no caiga sobre la roja.

Se hace un ramillete de verduras en un lado, y se sirve rápido sin que se enfríe.

Eso es lo mas elemental, pero si uno ya se considera un virtuoso, pues ya se pueden hacer filigranas jugando con los dos colores, por ejmplo echando goterones de rojo sobre el Amarillo, y viceversa.

O si en casa queda algún excombatiente (de los nacionles, claro), pues se pueden hacer banderitas.

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