Calamares rellenos

Calamarsos farcits. 

Receta escrita por el Dr. Fabré para el estudio realizado sobre los guisos catalanes conocidos como Mar i Muntanya).

Nos enfrentamos a una de las combinaciones culinarias más eclécticas, diversas y con más variantes que, bajo un mismo epígrafe, se puedan encontrar.

No es de extrañar, dado que la acogedora forma de la bolsa del calamarcito se presta a gráciles y etéreas imaginaciones. A la chita callando, hemos podido recoger docena y media de propuestas para rellenar los calamares. La mayoría se descalifican ellas solas de nuestro tratado de mar i muntanya, por embutir en la bolsa del cefalópodo pescado, marisco, verduras o inclusive legumbre, y hasta setas! Lo cual es riquísimo, de sabor y de imaginación, y no solo no provocan nuestra crítica sino que encienden un cerrado aplauso. Pero quedan al margen de nuestra primera definición de mar i muntanya recogida en los diálogos entre “besugos y gorrinos”. Es por ello que en este capítulo vamos a dejar a un lado grandes posibilidades gastronómicas, espectaculares, magnificas, formidables, pero queremos ceñirnos solo a aquellas que forjan la urdimbre entre la carne y el pescado.

Manifestada esta declaración de intenciones nos topamos con otra disyuntiva notable, las recetas precolombinas (sin pimientos ni tomates...) y las composiciones tomateras, las dos corrientes son apasionantes y vistosas de recorrer, y aunque no son divergentes demuestran una concepción histórica de los alimentos y sus vínculos absolutamente irreconciliables.

-¿Y por qué nos contáis estos chismes? Oímos rechinar... pues porqué la historia antropológica del pueblo anónimo, como muy bien nos repite Pepe, se lee mejor entre los fogones que en las piedras, y el rastreo de este manjar, calamares rellenos, acaso sea un auténtico compendio y prontuario de conocimiento coquinario de diversos pueblos.

No quisiéramos fastidiaros más, por lo que os remitiremos a una sola receta, la que habitualmente desarrollamos (con una sola variante, la que me impone el entorno familiar, y el comentario de alguna bizarrearía digna de recoger) en el bien entendido que tenemos en la manga un par de barajas, todas las cartas son los ases de corazón, bueno, algunos ases hay de copas...

Procedimiento 

Se limpian con esmero, por dentro y por fuera los calamarcitos y se secan, cuidando mucho su integridad, se pican a cuchillo las patas y las alas.
En una sartén con aceite caliente se fríen los piñones y rápidamente se reservan. En el mismo aceite se fríen unos ajos y el pan, en cuanto están dorados van al mortero.
En esta misma sartén de pone toda la carnes y enseguida el picado del calamar, no debe freír mucho. Un poco de cebolla en juliana, un dientecito de ajo y algo de perejil, un poco de sal, cocer su tiempo y dejar en reposo tapado.
En el mortero se machacan los ajos fritos, alguno de crudo, perejil, el pan, las almendras y avellanas (los piñones se dejan enteros, no pasarán por el mortero, visten y saben mucho mejor íntegros) esta aglutinada pasta se deslía poco con el vino, debe ser espesa.

Se vuelve a la sartén, se reduce a fuego muy vivo lo que en ella hay, se apaga el fuego y se le agrega una porción del contenido del mortero y un una buena parte de los piñones, se remueve con candor hasta conseguir la pasta que será el alma del calamar. (en este punto he visto añadir sesos de cerdo y triturarlos con la espátula, lo que le da gran cremosidad, yo nunca lo he hecho. También en este momento he visto agregar lengua ya hervida y pelada, cortada a daditos, no es un cambio a tener en mucha consideración.) Debe resultar una pasta condensada, espesa, no seca, más bien amorosa.
Se embocan los calamarcitos sin rellenarlos a rebosar, al freír menguan y con ello podrían reventar, arruinándonos el plato. Se obtura la entrada del bichito con un mondadientes, se enharinan y...
En una cazuela (de barro o hierro colado) con aceite muy caliente, se fríen con rapidez para dorar rápido los calamares rellenos, se reservan.

En este aceite se fríe el pimiento verde, al poco el morrón, y enseguida el resto de la cebolla picada en juliana, se sala un poco, se azuza el fuego y al los diez, quince minutos, se deja reposar lejos de la lumbre. Después del justo sosiego se añade el tomate pelado y los calamarcitos, a fuego lento, como nos habrá sobrado relleno, picada y piñones, se añaden todos a la cazuela con el resto del vino y con menos de una hora de “chup-chup” el platillo estará en su punto, vigilando el punto de liquidez (no se nos ha de espesar demasiado) y cuidando no se agarre al perol (tiende a agarrase más que el chotis) tendremos una salsa sabrosísima algo grumosa y consistente (la carne, la picada...) bañando los calamarcitos rellenos de un embutido difícil de describir.

Variante. 

Los que conmigo se criaron optaron por las finas sensibilidades propias de Gargantua, y si en una fuente llana les presento tres calamares de unos 45-50 cm. (1.250 gr. cada uno aproximadamente) tratados, en relleno, salsa y cocinados como antes he descrito para los liliputienses parientes (tres por ración) y si esta fuente, en la mesa, es el ara del sacrificio donde son rebanados los enormes cefalópodos el paroxismo es propio de una bacanal. Cabe apuntar que el resultado organoléptico no solo no es nada despreciable, sino que con calamares grandes el placer gustatorio es mucho mayor. Es esta variante tan popular y aplaudida en casa que ha desplazado el venado del día primero de año en que ya desde hace tiempo se sirven estos monstruos abismales rellenos.