Corzo al vino

No es ninguna novedad preparar platos de caza con frutas y salsas a base de vino, pero ya saben que las salsas son como los puñetazos, y les aseguro que bien poco tiene que ver esta con aquellas tradicionales de maceración, y toneladas de cebolla, que dicho sea de paso, cuando están bien guisadas, también son deliciosas.

Esta es otra forma de probar la caza, sangrante, para poder así degustar aquellos sabores de la propia carne, que generalmente quedaban envueltos por los de las salsas, especias y guarniciones.

La receta 

Empecemos por la salsa que se puede tener hecha de antemano, incluso así, al oxidarse las partes metálicas del vino, esta toma un sabor mucho más profundo y redondo que recién cocida.

En un cazo ponemos a hervir el vino, y cuando esté bien caliente, lo flameamos para extraer todo el alcohol.

Una vez así, incorporamos las zanahorias peladas y ralladas (en gordo) y las echalotas cortadas finas.
Debe cocer vívamente hasta reducirse a un tercio de su volumen (más o menos), entonces se añade una cucharada de mantequilla cruda, y se tritura con la minipimer (la espuma que sale no es mala, y se puede dejar que baje. Una vez fría se remueve con una cuchara de madera, y queda como una seda).

Las peras también se pueden hacer de antemano.
Se pelan, se parten al medio y se les retira el corazón (tronco y pepitas).
Lo más bonito es escaloparlas en abanico, pero si resulta dificil o incomprensible, pues simplemente se cortan en rodajas a lo largo.

En la bandeja del horno, previamente untada de abundante mantequilla, se colocan las peras, se pone un poco más de mantequilla sobre cada una de ellas, y se meten con el grill a topa hasta que empiecen a dorarse por arriba, se apaga y se dejan reposar para que terminen de hacerse con el calor residual.

Ya al momento de comer, cogemos los medallones de corzo (ver columna contigua), y SIN sal, los pasamos por una sartén muy caliente con una pizca de aceite humeante.
Solo deben tostarse un poco por una cara, y darles la vuelta, pero ya con la sartén fuera del fuego, para que no se hagan apenas por dentro, pero que sí cojan calor en el interior.
Deben reposar unos diez minutos para no desangrarse al cortar.

* Medallones de corzo

Llamamos medallones a unos gruesos filetes que se sacan generalmente del lomo o del solomillo (lo que en vacuno se llama entrecot).
La carne de cazase comercializa congelada, y así habrá que pedirle a nuestro proveedor, que nos sirva un lomo entero, que lo deje descongelar lentamente en la cámara, y que luego lo deshuese y lo corte en esos medallones, que tendrán alrededor de un deedo de grueso.

* La sal

Habrán visto que especifico que no se ponga nada de sal a la carne, esto es para que no pierda sus jugos.
Una vez hecha, se rocía con unas escamas de sal Maddoz o semigruesa.
Tampoco dije nada en la salsa, pero eso es porque se me olvidó. Debe rectificarse al final, una vez batida o al momento de recalentar.

* El vino

Próximamente voy a hablarles de los vinos en la cocina, porque se están vendiendo por ahí unos mejunjes, que no sirven ni para hacer escabeches, pero hoy, como se trata de un vino tinto, pues basta con que busquen uno relativamente bueno (el Vega Sicilia no liga nada bien), con cuerpo, y con no mucha crianza, incluso si es un tinto del año, da muy buen resultado.

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