Codornices al vino con arándanos

Huelga decir que estamos usando codornices de granja, esos pobres animalitos que
viven en siniestros hangares y no ven los trigales y montes donde moraron sus
antepasados ni en fotografía, de modo que son piezas tiernas como los pollos
estabulados y los tiempos de cocción son escasos. Digo esto porque empezaremos el
plato marinando las piezas, pero no para ablandar la carne, sino para perfumarla un
poco para que sepa a algo más que a pienso industrial.
En la finca de mis padres hacíamos ojeos y luego mi madre las guisaba así (sin
arándanos, claro), con un resultado tan espectacular que mi padre invitaba a sus amigos
de más postín para que alucinasen.
Pero cocinar con ingredientes mediocres, como este, es más complicado, de ahí mi
alegría cuando probé el plato y fue una delicia, un plato de alta cocina, de restaurante de
lujo, aunque no de los modernos porque ellos no hacen guisos.

Elaboración  

Empezaremos por la marinada, pero no tienen que estar a remojo muchas horas, con dos
o tres, basta. Colocamos las piezas y las cubrimos con las cebolletas partidas a cachos,
la zanahoria por el estilo, los ajos machacados y las especias, generosamente. Bueno, y
el vino, claro, que debe cubrirlas. 
Empezamos el guiso propiamente dicho, escurriendo bien las codornices y luego
pasándolas por AOVE bien caliente. Debe taparse la olla por salta. Una vez doradas por
todas partes, se sacan a un plato y se fríe la cebolla cortada en juliana. Cuando empiece
a coger color, añadimos los vegetales de la marinada, rehogamos bien y vertemos el
vino y los arándanos. Debe dar un hervor fuerte para evaporar el alcohol y luego dejar
cocer un rato. Se meten las codornices y se dejan guisar una media hora. No necesitan
más porque son muy tiernas.
Las sacamos a un plato y trituramos la salsa con la batidora. Si está líquida, se deja
reducir y se corrige con azúcar morena y vinagre de Jerez.

Maridaje
Esta es la ocasión ideal para sacar del cementerio esa botella de gran reserva que había
plato que lo soportase sin estropearlo. Este guiso realzará los aromas de gran crianza y
nos proporcionará una experiencia única.
En la Ribera del Duero, salvo el Vega Sicilia, no encuentro nada que cumpla con los
requisitos. Por el contrario en Rioja sí hay buena oferta, aunque también cada muerto
que apesta sin abrir la botella. El preferido de mi hermano era el Reserva enológica 904
de La Rioja Alta, y yo creo que sigue siendo el mejor. Nada desdeñable es también el
Contino Gran Reserva, de antes de que las niñas de CVNE llegasen como un
rinoceronte en una cacharrería. Mi jefe y a pesar de ello amigo, Andrés Proensa, se
tiraría sin pensarlo al Puntido, que aún tiene en el mercado un 2006, un cañón.