Becadas en su salsa
Con ligeras variaciones, casi todas las recetas de becada se vienen haciendo sobre los mismos principios.
Yo recomiendo esta porque es la más pura, la que respeta más la tradición culinaria de esta mítica ave, reto de los más valientes cocineros de todo el mundo.
No obstante reflejo otras dos recetas igualmente historicas que no tienen nada que envidiar a esta.
De antemano advierto que son recetas muy dificiles, no solo de cocinar y presentar, si no también de degustar porque en todas ellas se busca resaltar un ligero aroma de vegetación putrefacta que tiene este animal.
Puesta en marcha:
1. Limpieza: Esta parte consiste en todo un ritual casi satánico y desde luego bastante repugnante pero necesario: primero se despluma el animal y se abre la tripa para arrancarle el buche y la hiel, luego se le sacan los ojos y se camusca toda la piel con una lamparilla de alcohol; después se sacan las tripas y entrañas y en un mortero se machacan diluyendo el amasijo con un poco de vino tinto y para terminar el ceremonial, atraviesa el cuerpo con su propio pico clavándolo en la parte de la pechuga derecha pero sin cortarle la cabeza, solo retorciendo el cuello.
2. Acomodadas de esta guisa se untan de grasa de cerdo y se meten a asar al horno durante un cuarto de hora o veinte minutos, según te guste el punto.
3. Mientras en una sartén pon a dorar una cebolla picada fina con mantequilla, cuando esté empezando a tomar color la rocías de brandy ardiendo y antes de que se apague añades el contenido del mortero.
4. Se sacan las arceas del horno y se colocan dentro de la salsa, deben empaparse bien y dejarse que se hagan otros diez minutos.
5. Se sacan las piezas a una bandeja de servir y la salsa se pasa por el chino y con ella se rocían de nuevo los animales.Terminación del plato:
Ya solo queda recalentar en el momento de servir y esta operación debe hacerse con tiento porque es muy importante que cuando se coma, la carne esté aun ligeramente sangrante, así lo mandan los canones de la gastronomía de la becada, pero sobre gustos ...
Guarniciones:
Como en la mayoría de platos de caza la guarnición es importante y debe abundar ya que debe comerse una sola pieza por ser fuerte y como es escasa de carne, pues hay que adornar.
Yo recomiendo unos nabos torneados a tamaño de un huevo de codorniz, cocidos y salteados en mantequilla; también van muy bien las castañas glaseadas descritas en otras recetas de otoño y como en todos los platos tipo civet, el pan frito acompaña bien.
Incluso unas espinacas o unos grelos salteados no están de más y lo mejor es poner todo lo antes indicado haciendo un mosaico de colores.
Vinos recomendados:
Aquí hay que tirar la casa por la ventana y escoger la mejor reserva que tengamos en la bodega, ya sea de Rioja o aun mejor de la Ribera del Duero.
Menús sugeridos:
- - Filloas de almejas sobre puré de apio
- - Becadas en su salsa
- - Cañas rellenas de nata a la menta
Becadas rellenas de castañas al estilo del pazo de chaos de amoeiro
La procedencia de esta receta la certifica Cunqueiro en su libro Viaje por los montes y chimeneas de Galicia y a su buen criterio era su preferida.
Se procede como en la anterior pero usando aceite en vez de grasa y sin sacarle las tripas al animal.
En la sartén se fríe también cebolla con un poco de perejil y azafrán, luego se le incorporan los hígados y las tripas que se abrán ya cocido dentro de cada animal, se remueve bien esta salsa a la que se ponen también unas setas, un huevo duro y un poco de limón y se pasa por el chino.
Con castañas ya cocidas y peladas se rellena el interior y pone de nuevo a calentar con la salsa ya descrita.
Becadas al estilo de la terra cha
Esta receta pertenece a mi buen amigo Jorge Victor Sueiro, quien a su vez se la atribuye al restaurante Duna 2 de A Coruña y mas o menos se puede hacer así.
Se prepara como la receta base pero sin sacar los hígados y poniendo en la grasa una hoja de laurel, unos ajos y unos trozos de tocino.
Cuando esté doradita, se ponen en una fuente de horno con las pechugas hacia arriba y se rocían con la salsa que habremos mezclado previamente con dos copas de Oporto y pasado por el chino.
Se recalienta de esta forma durante tres minutos al horno y se sirve con puré de castañas.
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