Jornadas de caza

Se abre la temporada de la caza, pero no solo de la de jabalís y venados, sino también la de clientes, porque esto de las jornadas, que bien llevado puede ser de lo más divertido y hasta interesante, a golpe de golferías y trapacerías hostelero – periodísticas, se ha convertido en uno de los sacacuartos más vergonzosos que rancheros, bodegueros y publicistas, practican cada año con la llegada del otoño.

En realidad sucede otro tanto con las del bacalao, las setas o la carne roja, pero parece que las de la caza son las más sangrantes porque la cocina cinegética requiere de mucha pericia y profesionalidad, de lo contrario resulta hasta repugnante.

Esta semana tuvimos una interesante demostración en el restaurante del hotel Palacio de Cutre. Hay gustos para todos, habrá quién prefiera los contundentes guisotes tradicionales del restaurante de Torres, los caseros de Casa Emburria o las piruetas de los más vanguardistas como El Corral del Indianu, pero todos ellos tienen un denominador común y es que el cocinero sabe lo que se trae entre manos e interpreta la partitura según sus ideas. Lo que no se puede permitir es que, porque la bodega Pirulí pague un cuarto de página de publicidad, el ranchero de La Fonda del Sopapo, que no sabe ni asar un pollo, se meta a ofrecer perdices, ciervo o jabalí, porque estos días lo ordena el jefe.

Procuren estar al loro y si en las guías locales no destacan la pericia del cocinero en materias venatorias, sigan acudiendo a su local preferido, porque con los precios que se gasta ya la hostelería española, más vale ir a tiro fijo que tirar contra la bandada.