Especial Navidad 1.997 (el de la cúrcuma)
El mejor plato de Navidad es el buen humor. El gran mensaje de la Nochebuena es el espíritu de la Fraternidad, de la Paz, de la Familia, del Optimismo, y ni el más sofisticado banquete real debe alterar este buen humor.
Por eso les vamos a dar algunos consejos para disfrutar de una Buena Mesa Asturiana sin arruinar la diversión con complicadas recetas de cocina.
Mañana es Nochebuena, ese mágico día en que todos los españoles se vuelven gastrónomos y buenas personas, en que las farmacias agotan sus existencias de antiácidos, las pescaderías venden hasta los tubos flurescentes, y muchas señoras sufren ataques de histeria al recordar que no tienen ni idea de freír un huevo justo en el momento en que empezaban a bridar un pavo para asarlo a la Pompadour.
Es como si un servidor de ustedes, con sus ciento veinte kilos y su galopante atrofia muscular, el día de la inauguración de las olimpiadas, por aquello de la simpatía, pues intentase hacer un doble salto mortal con tirabuzón invertido.
Con lo facil que es solidarizarse con los atletas, disfrutando de sus proezas con un buen whisky de malta en la mano.
Bueno pues en Nochebuena parece que todo el mundo tiene que ser gran cocinero.
- ¿Donde está la cúrcuma?, pregunta la nuera que acaba de ponerse manos a la obra para brillar con una receta que Arzak proponía en el dominical de turno.
Y de pronto surge el drama: ¿qué es la cúrcuma?
En siglos pasados, semejante pregunta hubiera conducido directamente a la hoguera a semajante impía, acusada con más razón que de sobras de bruja alquimista, hoy en la casa todo el mundo se mira atónito.
- ¿Que es la cúrcuma?, pregunta el padre, y un cuñado que siempre lo sabe todo porque estudió en Deusto, afirma categoricamente que se trata de una infección benigna del páncreas.
La niña, que acaba de incorporarse a la conversación con un colocón indecente, da en el clavo:
- Pero de que vais, gente, si eso es una secta jainista. Muy mal rollo. Pasad de la cúrcuma, tíos, que eso cuelga.
Entonces aparece el abuelo con el diccionario, por algo se le considera en la familia como enciclopedista, y afirma que se trata de una planta vivaz monocotiledónea, procedente de la India, cuya raíz se parece al jengibre, huele como él y es algo amarga.
Yoli confirma con ello que se trata de una secta jainista, José Fernando pone en duda la veracidad cientifica del D.R.A.E., y Magda empieza a desfigurar su rostro con profundos arañazos, pidiendo que alguien salga a comprarle la maldita especia, imprescindible para su guiso.
Obviamente nadie consigue un solo gramo de la exótica planta, porque en cada tienda de la ciudad hay una cola de cien personas que se apuñalan entre sí por conseguir ese ingrediente, que solo a última hora se comprobó que participaba de forma básica en la receta que publicaba el dominical del periodico.
Minutos antes de sentarse a cenar, y después de haber suministrado quince miligramos de Valium en vena a la cuñada para que dejase de abofetear a Edu, quién, guía telefónica en mano, seguía felicitando a todo Gijón con su movil, mamá reflexionó, y con la prudencia debida para no ofender a nadie, en vista de que en la mesa solo había una tortilla de patata hecha in extremis, dijo pausadamente:
-«El año que viene deberíamos organizar esto un poco mejor.
Era obvio.
Las leyes de Murphy siempre se cumplen, y del mismo modo que si algo se puede estropear, seguro que lo hará en el momento más inoportuno, si intentamos hacer un alarde de cocina para la cena de Nochebuena, seguro que será un desastre de similares proporciones a Waterloo.
La Navidad es una fiesta para disfrutar de la familia, con langosta Thermidor, o con unas buenas sopas de ajo, que para cenar sientan de maravilla.
No se estresen, que para eso quedan muchos días al cabo del año. Relájense y disfruten, que para eso se inventaron las fiestas.
Y para cenar bien, pero sin estridencias, sigan los consejos que un humilde iconoclasta les facilita en las siguientes páginas.
Productos asturianos
La despensa asturiana ofrece una excelente variedad de productos a cual más apetecible.
Es curioso comprobar como durante estos días en los que la gastronomía es protagonista en hogares, calles y establecimientos hoteleros, los productos asturianos, en vez de cobrar un mayor protagonismo, quedan eclipsados por otros de importación, cuya principal característica es su caracter exótico y estravagante, cuando en realidad estas fiestas en realidad lo que tienen es un aire mucho más casero e intimista.
Caviar beluga del Irán, Foie-gras de oca de las Landas, Champagne de Reims, Pulardas de Bresse, Trufas del Perigord, Cognac de Charente, Salmón ahumado de Noruega, Whisky de malta del Speyside, incluso productos españoles de otras comunidades como el Jamón de Jabugo, el Cava de San Sadurní, las Anchoas de Santoña, las Ostras de Arcade, los Langostinos de Huelva o los Espárragos de Lodosa, van a decorar nuestras mesas durante estas fiestas navideñas.
Pero ¿y que pasa con los productos asturianos?
¿Acaso no es Asturias una comunidad que presume de tener las mejores materias primas en asuntos de mesa?
¿No será que los árboles no nos dejan ver el bosque, y que a fuerza de verlos todos los días, ya no apreciamos su bondad?
Desde el suplemento de gastronomía que cada viernes publica este periódico, hemos divulgado en muchas ocasiones la excelente calidad de nuestros productos, no solo los naturales, sino los manufacturados, tales como los embutidos, conservas, quesos, aguardientes, etcétera.
¿Que le faltaría a una mesa si de entrada hubiese unos entremeses compuestos de caviar de oricios y ventrisca en aceite de una conocida marca gijonesa, otra bandeja con lacón relleno y lengua ahumada de esa de fábrica de Noreña de que hablamos hace un mes, y una buena tabla de quesos artesanos, de aquellas descritas en la columna «Quesos de Asturias»?
Lo que quizás sea conveniente, es no confundir patriotismo con patrioterismo, como tuve ocasión de comprobar hace pocos días en que un señor letrado, en representación de cierto colectivo que no voy a mencionar para evitar suspicacias, en una encantadora carta plagada de improperios, insultos, y descalificativos, entre otras cosas me llamaba «igorante en vinos», argumentando que, y cito la frase textualmente: «El día que usted quiera le voy a demostrar que los vinos de mesa que se embotellan en el Principado de Asturias son de una calidad inmejorable».
Pobre Alejandro Fernández, pobre Alvaro Palacios, pobres Miguel Torres, Agustín Torelló, Josep Verdú, Marisol Bueno, Santiago Ruiz, Pepe Hidalgo, y tantos y tantos otros grandes enólogos españoles que llevan años y años trabajando como leones para llevar los vinos de España a los mejores puestos del ranking mundial, y ahora resulta que no han sido capaces de superar la tecnología vinícola asturiana.
Ni que decir tiene que si esta carta se leyese en los medios en que habitualmente colaboro, Unión Española de Catadores, Sobremesa, Restauradores, Vinum, Vinos de España, Vino y Gastronomía, etcétera, sería motivo de tal despiporre, que por vergüenza ajena no la he hecho circular, pero sí me permito hacer mención a ella como anécdota que ilustre puntualmente lo que no se debe hacer si queremos promocionar nuestros productos, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras.
En Asturias hay productos excelentes, y en muchos casos apenas conocidos o no lo suficientemente valorados, lo que no implica que todo lo que aquí se haga, por el simple hecho de llevar el sello «Made in Asturias», sea de máxima calidad.
De hecho, en nuestra propuesta para la mesa de Nochebuena, las bebidas son foráneas, porque hay que ser pragmático, y pretender que en una casa particular, concretamente en un pisito, que es lo más habitual en nuestros días, se celebre una fiesta a base de sidra, sería una barbaridad.
Tampoco están las sidras gasificadas diseñadas para acompañar toda una comida, ya que su contenido en azúcar es similar al de un cava semidulce, y hasta que no haya una tipo «Brut», sus aplicaciones se ven restringidas a postres o meriendas.
Sí hay por el contrario excelentes destilados, como el brandy de sidra de Los Serranos, que puede acompañar la mejor sobremesa por muy aristocrática y gastronómica que esta sea, ya que muy pocos Calvados franceses pueden igualar su calidad.
En este pequeño número especial vamos a dar algúnos consejos de como preparar una cena de Nochebuena con productos asturianos, de excelente factura, faciles de preparar, a precios asequibles, y sobre todo deliciosos. ¿Que más se puede pedir?
Carnes y quesos de Asturias
A pesar de que el Levítico prohíba mezclar los productos lácteos con la carne, aquí nos vamos a tomar una licencia, porque en Asturias tienen algo muy importante en común: los ricos pastos de nuestros montes que los hacen inigualables.
España es un país muy poco quesero, me refiero en cuanto a su consumo, porque en lo que respecta a su riqueza, podemos considerarnos como una auténtica potencia mundial, sin embargo, y salvo que salgamos a tapear, en raras ocasiones se nos ocurre preparar una opípara bandeja de quesos en nuestra casa, y menos aún cuando se trata de una gran cena festiva como es la Nochebuena.
Grave error, porque no sabemos hasta que punto nos puede aliviar el compromiso, bien sea como picoteo antes de la comida, con lo que detendremos esas ansias de comérnoslo todo, bien entre el segundo plato y los dulces, con lo que para empezar nos ahorramos el postre, encima podemos aligerar el contenido de la cena en sí, y por si fuera poco es muy recomendable para hacer una buena digestión. Ya saben lo que rezaba el XIV aforismo del profesor Brillat Savarín: «Un postre sin queso es como una hermosa mujer a quién le falte un ojo».
Asturias ofrece una diversidad insólita de quesos artesanos y semiindustriales de gran calidad, y aunque durante los meses de marzo, abril, mayo y junio hicimos una descripción de las variedades más importantes, aquellos lectores que no hayan conservado esas crónicas no tienen porqué desesperarse, ya que en la actualidad ya hay, afortunadamente, tiendas especializadas con buenos profesionales que pueden dirigir nuestra compra y ayudarnos a componer una fascinante tabla de quesos, de distintas formas, colores, aromas y sabores, que montada con cuatro detalles, puede lucir en nuestra mesa de Nochebuena como el mejor entrante de un comedor de lujo.
Y se nos va el espacio hablando de quesos, pero no podemos olvidar la carne.
Ya casi nadie respeta la vigilia navideña, y del mismo modo que en muchas mesas se sirve pavo o cordero, pues bien podríamos recurrir a nuestras terneras, los ya famosos xatus culones de Asturias.
Comprar cochinillos y corderos en estos días es pagar una plusvalía absurda, sobre todo teniendo en cuenta que un elevado porcentaje de ellos han sido previamente congelados hace algunas semanas para salir al mercado en estos días.
Sin embargo es raro que eso suceda con nuestra carne de ternera, entre otras cosas porque los seguimientos de calidad están siendo muy rigurosos.
Y no hablemos ya de la dificultad de su manipulación, ya que de no disponer de un horno de leña exterior, en las cocinas domésticas es una odisea asar un lechoncito entero, o unos cuartos de cordero.
Lo más facil y sabroso: un buen lomo bajo de xatu, atado y asado para servirlo en roastbeef.
Bebidas para la cena
Aunque nadie se siente a la mesa de Nochebuena predispuesto a cogerse una cogorza monumental, lo cierto es que la fiesta induce a beber más de la cuenta, y como más conviene prevenir que curar, vamos a planificar previamente la bodega para que no pase como cada año, que cada miembro saca las botellas que le han regalado en el trabajo, y al día siguiente la resaca es tan repugnante, que nadie quiere sentarse a la mesa de Navidad.
Los pacientes lectores que siguen mis consejos vinícolas semana trás semana, saben de sobra que los profesionales somos partidarios de disfrutar de un vino con cada plato, y así unos ahumados deben ir con un chardonnay de crianza, un hígado de oca con un Gewürztraminer, el marisco con un verdejo o parellada seco, el asado con un reserva de la Ribera del Duero, y los postres con un buen moscatel joven de Navarra.
Perfecto, pero ¿quien va a lavar las cinco copas per cápita que se necesitan para semejante despliegue? Porque como encima es el día que se reunen todos los primos, pues bastantes tienen las madres con evitar que desnuquen de un cenicerazo al pobre abuelo, como para encima andar con filigranas gastronómicas.
¿Hay por ello que renunciar a un buen maridaje?
En absoluto.
El cava
Una solución salomónica es tomar cava de principio a fin de la cena.
Ya hemos recordado las sufucientes veces como para no insistir, que las bebidas gaseosas, sosbre todo los vinos espumosos que contienen gran cantidad de carbónico, no deben beberse después de las comidas porque pueden llegar a provocar cortes de digestión, sin embargo si empezamos desde el aperitivo tomando cava, será este mismo quien nos dirá basta cuando el estómago esté lleno de aire.
Es una bebida universal, y tanto acompaña entradas como pescados y hasta algunas carnes, con el beneficio añadido de que es muy euforizante y de efecto casi inmediato, con lo que nada más empezar la cena el que más y el que menos ya estará contento, y la fiesta será todo un éxito
Un buen tinto
Evidentemente el cava tienen sus detractores, y además hay personas que no admiten bebidas gaseosas, por lo que es igualmente viable hacer toda la cena con un buen tinto.
Hoy día el panorama vinicola español ofrece un sinfín de opciones, desde los clásicos reservas de la Rioja, hasta los más sofisticados Prioratos que han salido al mercado en el último lustro.
Los buenos bebedores de tinto no necesitan otro vino para acompañar la comida, ya sea carne o pescado, y plantear la mesa con la opción de cava y tinto, tampoco complica demasiado el servicio de cristalería, y permite que cada cual eliga su preferencia.
Pero ¡ojo!, o uno, u otro, pero no conviene andar mezclando ambos vinos.
Las copas
Otro asunto peliagudo son las copas de la sobremesa, porque si durante toda la cena hemos cuidado no mezclar bebidas, y al final tomamos una copa de anís de guindas de la abuela, luego un brandy de ese tan lujoso que nos regalaron, y para rematar unos whiskys por aquello de la costumbre, pues habremos un negocio redondo.
La opción más saludable es seguir con un vino generoso.
No es costumbre española hacer esto, sin embargo los ingleses consumen nuestros vinos de Jerez en cantidades industriales como copa de sobremesa, y es mucho más sano que tomar destilados, no solo por la menor concentración alcohólica, sino porque además seguimos con la misma bebida.
Diseño del menú
No es nada del otro jueves, y de hecho mi intención no es que lo sigan al pié de la letra, simplemente se trata de aplicar algunos principios profesionales al servicio del ama de casa para que esta cena sea lo más llevadera posible.
Existe, en la jerga hostelera, una expresión francesa que no tiene una traducción concreta al español: «La mise en plaçe», y que viene a significar el trabajo de preparación previa de aquellos artículos que posteriormente serán urilizado en el momento del servicio, y gracias al cual los platos podrán salir rápidamente sin que el cliente tenga que esperar.
Esto va desde tener el perejil picado, hasta una serie de salsas o fondos listos en un bañomaría, con lo que la elaboración final del plato, consiste casi en un ejercicio de montaje, más parecido a un mecano que a la ejecución de un guiso.
En este caso de lo que tratamos es de tener casi todo preparado para que cuando llegue el momento de sentarse a la mesa, los encargados de la cocina puedan participar igualmente del banquete, y no tengan que perderse la fiesta haciendo los platos a última hora.
Así podemos diseñar un menú compuesto de unas entradas frías: embutidos, conservas, quesos, patés, etcétera, que podemos montar en bandejas con cierta antelación.
Luego una sopa, de marisco en este caso, que se ha preparado el día anterior, y que llegado el momento, mientras estamos tomando el aperitivo y los entrantes, se estará recalentando sin necesidad de más cuidados que ser servida en el momento oportuno.
El supuestamente plato más complicado, la carne, tampoco entraña mayor dificultad, puesto que basta con mantenerlo en el horno a temperatura templada (50ºC), con lo que no se estará cociendo, y al momento basta con sacarlo y llevarlo en la misma bandeja hasta la mesa, con lo que bien podemos decir que no hay que cocinar absolurtamente nada esa tarde, salvo alguna guarnición como el puré de patata.
Pensar que hay que cocinar un besugo en el último momento, puede romper los nervios del cocinero más templado, y precisamente ese día en que se reune la familia, no es el más adecuado para poner a prueba su serenidad.
· Entradas frías
Aunque en las recetas demos unos consejos concretosbasados en quesos y embutidos, lo más importante es coger la idea: tener listas de antemano unas bandejas que aguanten el primer tirón.
Por ejemplo las conservas son una buena alternativa: canapés de caviar de oricios, montaditos de queso con anchoas, tacos de ventrisca, etcétera.
· Una tonificante y saludable sopa
La crema de mejillones que proponemos es una buena solución, pero no menos apetecible puede resultar una sopa tradicional de pescado, un buen consomé de ave, una crema de rabo de buey, o una delicada crema de champiñones naturales.
· El plato estrella.
Es fundamental que el plato fuerte se pueda hacer con antelación y ser recalentado al momento sin por ello perder sus virtudes, por eso se suele usar el cordero, pero nunca está como recién hecho. En cambio el rosbif resulta perfecto, ya que después de asado, necesita esas horas de reposo para estar en su punto.
De los que hay que huir es de las preparaciones de última hora. Siempre salen mal.
· Un postre sin complicaciones, que hay dulces.
En realidad no hay que perder el tiempo con los postres, ya que los turrones y mazapanes cumplen esta función a las mil maravillas.
No se trata de grandes obras de cocina, en algunos casos apenas si se pueden llamar recetas, sino más bien consejos, y es que el principal objetivo que pretendemos con este menú es que, dentro de la asturianía y la calidad, las amas de casa, trabajen lo menos posible.
Partimos de la base de que la anfitriona ese día querrá ir por la mañana a la peluquería para estar guapa en la cena, y que a estas alturas de siglo ya no necesita demostrar a nadie, y menos a su familia, sus habilidades coquinarias para reafirmarse en su condición femenina, por eso hemos diseñado una cena en que impere el sentido práctico, aún a costa del lucimiento personal.
Se trata de una solución muy sencilla, económica, que gusta a todos, y que permite presumir de una mesa espectacular, gracias a un plato que hemos podido montar algunas horas antes.
Se puede comprar ya cortado, o hacerlo en casa con máquina.
Un adorno muy agradable es preparar una gelatina (la marca Royal tiene una buy buena para aspics), que luego cortamos en cuadraditos pequeños y repartimos por encima haciendo un espumillón.
En cuanto a la selección de productos aquí, por razones obvias, recomendamos los asturianos.
La marca Chato tiene una lengua de cerdo ahumada y un lacón relleno excelentes, AST produce chorizos de crudo, longanizas, lomo embuchado, chosco, salchichón y cecina, y Famila tiene una importante linea de alta charcutería, con patés, lengua escarlata, cabeza de cerdo, cochinillo relleno, roulada de ternera etcétera.
Sobre los jamones no me atrevo a pronunciarme, es mejor elegirlos sobre la marcha, a la vista.
No puedo pronunciarme sobre mis gustos personales, porque para eso se inventaron los colores, pero sí apuntar algunas pautas que conviene tener en cuenta para que el aspecto sea apetecible, y divertido.
No es necesario poner veinte quesos, mejor media docena, pero con caracteristicas diferentes.
Por ejemplo uno tierno, como el afuega’lpitu fresco, alguno mantecoso suave, cualquiera de los de Llanes puede valer, algún cabra tierno, como La peña o La Chivita, y por ejemplo el de los beyos para cerrar la zona de los quesos tranquilos.
A medio camino puede ir uno ahumado, como el de Pría, y en bandeja aparte los fuertes, Cabrales, Gamoneu, Urbies, Casín, etcétera.
Una decoración muy agradable es repartirlos sobre hojas de lechuga, o mejor aún de col.
También refresca la vista poner algunas frutas tales como manzanas, uvas y nueces, que de paso sirven como excelente guarnición, refrescan la boca, y hacen la degustación más variada.
Bien cierto es que los mejillones que se comercializan vienen de Galicia, pero también lo es, que resultan el marisco más barato y el que más sabor dá a las sopas.
En una olla grande hacemos un sofrito de cebolla y ajo.
Se puede servir entero (es lo más conveniente, pero requiere sacar una tabla a la mesa y tener cierta pericia en el trinchado), o previamente cortado en lonchas, y puede estar templado, o recalentado suavemente en el horno, y acompañado por un puré de patatas muy caliente.
Conviene determinar el molde en función del número de manzanas que usemos (una por persona) así que para ocho, uno de 24 centímetros de diametro, revestimiento de Teflón, y perfil bajo (de tartas), es el apropiado.
Antes de empezar, debemos napar el fondo con azucar recién caramelizada.
Partimos las manzanas en cuatro gajos, y vamos colocando los trozos uno junto a otro, montando la parte gruesa de uno sobre la fina del anterior, y haciendo una espiral que cubra todo el molde (bien apretaditos).
Se rocía con unas gotas de limón, azúcar (una cucharada por manzana), mantequilla (igual) y se cubre con una capa de pasta quebrada (se vende congeleda).
Se hornea hasta que se dore, y se delmolda volcandola al revés sobre el plato de servicio.
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