Semántica culinaria

Empieza ya a ser práctica usual entre los jóvenes cocineros asturianos mas progresistas, utilizar términos españoles en lugar de galicismos, lo cual no solo es de agradecer si no que demuestra su sensibilidad y elevado nivel cultural, sin embargo es curioso como alguno de estos ya maestros de fogones, tras modificar en sus cartas la palabra Foie por Hígado de pato, luego en sus cocinas siguen diciendo brunoise, Bouquet garni, Blanc, Bouillon, Chiffonade, Concassé, Demi glaçe, Fricassé, Mirepoix, o Quenelles.

Reconozco que se trata de un auténtico esfuerzo intelectual inexigible, porque un profesional de las ollas no está para remover complejas etimologías, pero sí sería conveniente que si algunas vez en Asturias tuviésemos alguna consejería de Turismo (la de Cultura también podría hacerlo, pero teniendo en cuanta lo que acaba de pasar por ella en estos últimos años, prefiero ni mencionarlo), esta financiase algún programa de reciclaje lingüístico, empezando por las escuelas de hostelería, donde la mayoría de los profesores, exigen a sus alumnos que digan soté (aberración onomatopéyica de la palabra francesa sauteuse, que significa literalmente saltadora, y que no es otra cosa que una simple sartén).
Otro término absurdo es mousse, que cada cual la escribe a su aire, como por ejemplo "mus", a lo que yo siempre respondo: «¡Órdago!», y que significa espuma, un precioso vocablo que refleja perfectamente el concepto culinario al plato que se refiere.
Otro tanto sucede con el biscuit, que significa galleta o bizcocho, y que se usa como sinónimo de helado, por degeneración del postre Biscuit Glacé, que es no es si no un helado preparado a base de yemas de huevo, con nata y merengue, que se moldea en forma de galleta.
Y habría mil payasadas mas que citar, pero para comerme el espacio, solo apunto una que ya me parece el colmo: En el libro Grandes Maestros de la Nueva Cocina (en el título se les olvidó poner lo de vasca), a la españolísima palabra Sorbete, la afrancesan llamándola Sorbet, que si en francés es un hispanismo, en español ya es una majadería.
¿Es apropiado el momento para desenvainar el alfanje y pasar a cuchillo todo lo que tenga un toque francés?
Evidentemente no, entre otras cosas porque hay términos como culis (coulis viene de couler, que quiere decir fluir), que habría que traducirlo como escurrido, y que en verdad, además de ser muy poco apetecible, no refleja en la práctica la idea de substancia, jugo, o puré, que es para lo que se utiliza.
¿Como llamaríamos a la preparación de base conocida como roux? ¿Bermeja? o ¿Harina tostada en mantequilla y disuelta en caldo?
Hay que ser pragmático, y no rasgarnos vestiduras como algunos puristas que luego meten la pata en conceptos elementales (no digamos ya nada de los asturianistas, porque hay algunos recetarios con unas mamarrachadas que dan vergüenza ajena).

Mi mensaje es simplemente explicativo, pedir que se divulgue el sentido de las palabras, para que cuando un cocinero quiera poner en su carta Popietas de lenguado, sepa que Paupiette quiere decir simplemente rollo, y que es mucho más explicativo y correcto poner: Rollitos de lenguado, que no esa cursilería, carente por completo de sentido en nuestro idioma.

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