Soufflé de hierba luisa con alma de peras urracas

No se asusten, no me he contagiado de las bodas veraniegas, les aseguro que este soufflé no se parece en nada a esas argamasas de helado industrial cubierto de pringoso merengue que un extra de camarero se divierte en estrellar contra un plato recordando su auténtica profesión de albañil.

Los soufflés, como casi todos los platos, fueron en su origen algo muy sofisticado y de hecho su propio nombre indica eso, soplado, es decir aire, ligereza, algo tan sutil que parece que se lo ha de llevar el viento.
En este caso el ligero aroma a limón de la hierba luisa lleva en volandas a la fría espuma de perfumadas peras urracas hacía un cielo de recuerdos de frutas del pasado.

La Receta. Puesta en marcha 

1. Lavamos y pelamos las peras (a mi me gustan casi más sin pelar), luego las cortamos en trocitos del tamaño de un garbanzo, rocíamos con unas gotas de limón y reservamos.

2. Montamos la nata en un bol de cristal metido en otro con hielo y cuando esté bien firme, le incorporamos el picadillo de peras sin dejar de remover, luego lo conservamos en frío.

3. Levantámos tres claras a punto de nieve bien firme añadiendo al final un tercio del azucar y lo incorporamos a la nata de peras, homogeneizamos procurando que no pierda el aire la mezcla, lo metemos en una manga de boca bien grande y guardamos en la parte más fría de la nevera o incluso en el congelador si no va a estar más de una hora.

4. Un poco antes de la comida, picamos muy finamente las hojas de hierba luisa, levantamos a punto de nieve muy firme el resto de las claras, añadimos el resto del azúcar y el picadillo de hierba luisa y metemos este merengue en una manga de boca muy ancha para que apenas hay que presionar y así no estropear la ligereza.

5. Ponemos a calentar en un cazo el orujo con un par de cucharadas de azúcar y mientras en cada plato hacemos en el centro un caracol de nata de peras tirado con la manga que estaba al frío e inmediatamente lo cubrimos con un montón de moñitos de merengue de hierba luisa.

Terminación del soufflé 

El plato se puede terminar en la mesa o en la cocina, va en gustos y hay que tener cuidado con el fuego porque puede dar disgustos, medio litro de orujo ardiendo no es broma.

El caso es que cuando el orujo esté caliente se le prende fuego y con el se rocían los soufflés.

Hay que procurar rociar sin parar el merengue porque este es el único calor que ha recibido y conviene que se haga, pero el orujo tiene suficiente alcohol como para quemarlo más que de sobra así que hasta que se apague se va flambeando sin parar hasta que tenga un bello color dorado.

Guarniciones 

Si se tienen muchas ganas de trabajar, con las yemas sobrantes se puede preparar un sabayón aromatizado con ralladura de limón (ver receta del gratén de cerezas) que se cocerá con el mismo fuego del orujo, pero en ese caso hay que prepararlo en la cocina porque hay que ir añadiendo el orujo poco a poco ya que no se puede coger del plato con la cuchara por estar el sabayón.

Vinos recomendados 

Si hemos comido con cava es mejor seguir con el, incluso si se ha tomado un vino blanco y está bien frío, pues también, si no un moscatel casi helado puede combinar muy bien.

Menús sugeridos 

• Ensalada de pasta fresca con caviar de berenjenas
• Lubina con escamas de patata
• Soufflé de hierba luisa con alma de peras urracas

Variaciones de la receta 

Soufflé de canela con alma de manzanas

Es una forma de mostrar como lo importante es la idea del plato y la técnica para lograr que el postre sea algo ligero, sutil, casi efímero, luego las combinaciones quedan a la libre imaginación de cada cocinero.

En este caso la canela debe usarse en rama y triturarse a mano, ya que es una especia de aromas muy potentes que colman la boca si se toman molidas, sin embargo si dentro del merengue nos tropiezamos con una pajita de sabor intenso, pues resulta incluso agradable.

En cuanto a las manzanas conviene tener al lado un cazo con agua fría a la que habremos agregado el zumo de dos limones, de esta forma no se oxidará manteniendo el color blanco y los perfumes vivaces de la fruta fresca.

Incluso y como es imprescindible usar manzanas autóctonas, mingana a ser posible, pues se se puede llevar este cazo al fuego para que ablanden un poco aunque sin llegar a hervir, luego se escurren los trocito en un colador y en paz.

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. Y recuerde que antes del postre, hay tomar un trocito de queso, a ser posible, uno artesano de las Asturias.