Soufflé de canela con alma de manzanas
Publicado en gallego en el libro A Cociña do Veran, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1995 y en castellano en 1997 en colección de bolsillo de Alianza editorial, como variante de la receta: Soufflé de hierba luisa con alma de peras urracas
Es una forma de mostrar como lo importante es la idea del plato y la técnica para lograr que el postre sea algo ligero, sutil, casi efímero, luego las combinaciones quedan a la libre imaginación de cada cocinero.
En este caso la canela debe usarse en rama y triturarse a mano, ya que es una especia de aromas muy potentes que colman la boca si se toman molidas, sin embargo si dentro del merengue nos tropiezamos con una pajita de sabor intenso, pues resulta incluso agradable.
En cuanto a las manzanas conviene tener al lado un cazo con agua fría a la que habremos agregado el zumo de dos limones, de esta forma no se oxidará manteniendo el color blanco y los perfumes vivaces de la fruta fresca.
Incluso y como es imprescindible usar manzanas autóctonas, mingana a ser posible, pues se se puede llevar este cazo al fuego para que ablanden un poco aunque sin llegar a hervir, luego se escurren los trocito en un colador y en paz.
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