Tartar de salmón con guacamole

La verdad es que el tal señor Hung Fai Chiu Chi, que va de maestro japonés, nació en Hong Kong y se formó en Madrid, vamos que aprendió cocina japonesa en Madrid, con lo que prepara unos platos bastante esquizofrénicos que no respetan ni de lejos los principios de esa forma de comer tan ligera y equilibrada.

Su guacamole es la antítesis de la cocina japonesa y yo diría que del sentido común, porque aliña el aguacate con queso crema (Philadelphia), o sea, grasa con grasa, un engrudo que solo de verlo ya me daban arcadas. En México lo hubieran fusilado, pero bueno, en España lo han convertido en Embajador de Productos del Mar de Noruega.

Y para colmo, esa era la guarnición de un pescado tan grasiento como el salmón, que a su vez lo aliñaba con aceite y cacahuetes, lo que vulgarmente se llama empastar un plato.

- Oiga, apunta nuestro crítico impenitente, pues para haberse usted basado en la receta del señor Hung Fai, lo ha puesto pingando.

Bueno, en realidad me basé en las recetas Tartar peruano de salmón , y  Torre de salmón ahumado con piñones, aguacate y tomate, lo que pasó es que el montaje del genio Hung Fai me pareció atractivo y, como hacía tiempo que no enredaba con esta combinación de salmón y aguacate, pues se lo propuse a mi chica y esta se puso muy contenta. Cuando lo probamos nos epató.

Como en realidad son dos platos montados el uno sobre el otro, vamos a preparar el guacamole con antelación y, al momento de comer, hacemos el tartar para que nos llegue bien fresco a la mesa.

Vamos a preparar un guacamole tradicional, o sea, aguacate picado en fino (en realidad en México se aplasta), zumo de limón, daditos de tomate, sal y cilantro fresco muy picado (el cilantro lo llevaron los españoles, pero hoy día un guacamole sin cilantro es como un cocido sin chorizo). Se remueve bien con lo que se hará un poco pastoso, pero a mí me gusta que se noten los trocitos, además así se sostiene mejor en el plato.

Vamos con el bicho. No se debe picar, eso lo dice bien Hung Fai, hay que cortarlo muy finito, en daditos como guisantes, pero no picarlo porque, al tener mucha grasa, esta se funde y nos hace una pasta poco agradable. Tampoco se le puede poner limón porque se pondría blanco, como un ceviche, de modo que vamos a aligerar su sabor graso con otros recursos como son anchoas, alcaparras, limaduras de limón, cerillas de puerro, ají amarillo (cuidado con el ají porque pica bastante) y salsa Perrins.

Picamos las anchoas y las alcaparras y las añadimos al salmón ya picado.

Cortamos el puerro en juliana y luego transversalmente para lograr una mirepoix finita.

Sacamos unas limaduras de piel de limón y las picamos también (la corteza de limón da aroma cítrico, pero no quema la carne).

Picamos finamente las almendras marconas fritas y reservamos (son para adornar).

Con un aro de acero, montaremos el plato, poniendo abajo una buena cucharada de guacamole que aplastamos ligeramente, encima el tartar de salmón, y decoramos espolvoreando un poco de almendra rallada por la superficie, una anchoa enrollada y dentro de ella una alcaparra. Lo de la anchoa con alcaparra es un vicio de niño, porque así es como servían el Escalope a la milanesa en el hotel Ambassador de París, una debilidad infantil pero exquisita.

Les aseguro que esta forma resulta de una elegancia y ligereza sorprendentes, nada cargante ni empastado, todo fresco y casi vegetal. Hasta a mi me sorprendió.   

Este es uno de esos platos que puede combinar bien con cualquier vino blanco, incluso con una manzanilla, pero con el que resulta insuperable es con un buen cava. Me hubiera encantado probarlo con el Kripta de Torelló, pero se me va de presupuesto, así que tuvimos que conformarnos con el Agustí Torelló Mata Gran reserva, que tampoco es ninguna tontería. Desde luego yo me alineo en el ejercito que pasa de las majaderías del señor Mas y sigo gozando del cava catalán, porque les aseguro que este plato con ese cava es para tener que saber contenerse y no pasarse de la raya, una pasada, porque el cava refresca, limpia la boca de las texturas untuosas y resiste con bravura el caudal de sabores de cada bocado.