Gratinado de salmón y patatas

En Alsacia, donde son tan aficionados a los pescados de río como a las patatas (amén de los choucroutes y todo lo que venga del cerdo, claro), esta receta se hace con trucha (mitad fresca, mitad ahumada) y con queso Munster (precísamente del que hoy hablamos en la página 2), preferentemente con uno que lleva cominos.

En Asturias este tipo de sabores pueden resultar algo empalagosos o demasiado especiados, y como las truchas de pisci están tan mal vistas, pues usamos salmón, que se cría en el mar.

La receta 

Hay que empezar por asar las patatas (se pueden cocer, pero no quedan ni la mitad de sabrosas), para lo que las envolvemos en papel de aluminio, y las metemos al horno muy fuerte durante una hora.Para comprobar su estado basta con atraversarlas con una aguja, y ya al tacto notaremos si el centro está blando o duro, y al sacarla, si sale manchada, es que aún le falta otro curto de hora al menos.

Sin retirar el aluminio, se parten al centro (a lo largo), y se saca con una cuchara parte de la pulpa que reservaremos en un bol, dejando una pared de apenas un centímetro pegada a la piel.

El salmón, en crudo pero limpio de piel y espinas, se parte a cuchillo en taquitos del tamaño de un guisante y se añade a la pulpa de patata que tenemos en el bol, así como unas virutas de mantequilla (si la patata está caliente se fundirá al instante).
Removemos bien y ya tendremos el relleno.

Para alegrar el sabor, y esto ya es cuestión de gustos, yo suelo poner sal, pimienta blanca (la negra varía mucho estos sabores) acedera y eneldo frescos picados (son las especias que mejor van con el salmón), y alguna seta picada, aunque sean champiñones de bandejita, pero esos aromas a humedad le van de miedo al salmón.

Con este picadillo se rellenan de nuevo las patatas, y se cubren con queso afuega’l pitu rojo (esto es lo mas dificil porque al no poder hacerse lonchas, hay que ir compactando a mano las migas de queso por la superficie del relleno, pero a la vez es lo que hace que se incruste, y enriquezca con su peculiar sabor la masa de patata).

Se mete al horno a tope y con el grill encendido, y cuando se vea que empieza a hervir y a tostarse, se sacan y se sirven tal cual.

Ensalada de escarola

A simple vista parece que este plato no necesita ni admite guarnición alguna, sin embargo tiene un pequeño defecto, y es que, al cabo de dos o tres cucharadas, empieza resultar algo empalagoso, monotono, todo sabores pesados, aromas en la linea de empireumaticos (como ahumados), y texturas blandas y pastosas (a pesar de esta descripción catastrofista, el plato está delicioso), así que para aliviar esa monotonía, vamos a meterle una buena fuente de ensalada picante al lado, y para ello nada mejor que la escarola con ajo.
Esta planta es ya de por sí algo amarga y picante, pero todavía se debe alegrar mas con un buen aliño.
Para hacer la salsa picamos muy muy fino un buen diente ajo (o dos si son pequeños, pero sobre todo que estén bien sanos, con el germen apenas visible), y lo ponemos en un bol con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, un chorrito de vinagre (el de Módena le va de perlas) y una pizca de sal (al gusto, claro).
Luego partimos un tomate bien maduro al centro, y lo estrujamos sobre el aliño hasta que solo nos quede la piel en la mano.
Se añade un chorrito de agua caliente, se bate bien con un tenedor, y ya solo falta rociar con ello la ensalada, y ponerse las botas.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.