Anguila en salsa verde

Si la lamprea es uno de los platos más exquisitos de nuestra cocina, la anguila no le va a la zaga y sin embargo apenas goza del aprecio de apenas un restringido sector de la población.

Simplemente fritas con un poco de ajo ya son un auténtico manjar aunque conviene comprárselas a un pescador de confianza porque hay quien las saca de las desembocaduras de las alcantarillas y además de dar bastante asco solo de pensar lo que comen, lo cierto es que tienen un desagradable sabor a cieno, mientras que las pescadas en pedregales son uno de los bocados más excelsos que puede ofrecernos un río, incluso más suculento que un reo.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Hay quien recomienda pelar la anguila, yo desde luego no, porque bajo la piel se encuentra la grasa que contiene todo el sabor del pescado, así pues basta con cortarle la cabeza y luego restregar la piel con sal gorda y vinagre. Cuando deje de estar resbaladiza se lava con abundante agua fría y se parte en trozos de tres dedos de grosor, se salpimienta y se puede rociar con unas gotas de limón.

2. Se pican la cebolla y los ajos muy finamente y se ponen a dorar en aceite, cuando toman color se añade el puerro cortado en arandelas finas, se rehoga un par de minutos y riega todo con el vino fino, se añade el perejil y media hoja de laurel y se deja cocer lentamente unos minutos, hasta que la salsa tome el color del perejil.

3. Una vez lista la salsa, que se puede dejar preparada de antemano, solo hay que poner la anguila y volver a cocer durante unos diez o quince minutos, según su tamaño, removiendo la cazuela que debe ser preferentemente de barro, con lo que la grasa de anguila ligará la salsa resultando un apetecible aspecto casi de pilpil.

4. Una opción bastante agradable es rebozar la anguila en harina y freirla en aceite muy caliente, solo para que forme una capa que proteja el interior e impida que se escapen sus jugos, luego se añade a la salsa y se deja cocer lentamente unos cinco minutos lo que hará que la salsa espese un poco y ligue con más facilidad.

Terminación del plato: 

Este plato admite perfectamente ser preparado con algunas horas de antelación y ser recalentado en el momento de servir, incluso gana algo de sabor, sobre todo la salsa.
Es un plato popular que apenas si admite florituras de presentación. Si acaso se podrían partir los trozos al centro, retirar la espina y presentarla con la carne limpia, sin embargo a quienes no les gusta la anguila no se les debe engañar porque no es por motivos sápidos, sino por recelos hacia el animal en sí y es mejor no hacerles pasar un mal trago al enterarse de lo que han comido.
Además así el resto tocamos a más.

Guarniciones: 

Unas rebanadas de pan frito, una corona de arroz pilaw, unas patatas panadera, todo vale con este plato, pero lo más importante es un buen pan blanco para poder mojar en la salsita.

 Vinos recomendados: 

Desde luego que un tinto joven fresquito sería el acompañamiento más ortodoxo, sin mebargo en este caso yo prefiero un blanco seco, incluso de crianza, o si el presupuesto lo permite, lo mejor es un vino de uvas Chardonay fermentado en barrica.

Menús sugeridos: 

- Gazpacho hortelano
- Anguila en salsa verde
- Tarta de queso con mirabeles

Otras salsas verdes
En verano disponemos de un interminable abanico de especias frescas que pueden hacer deliciosas salsas verdes, naturales y frescas, pero conviene saber que hierbas combinan entre sí y cuales son antagonistas.
Por ejemplo con el perejil combinan muy bien el tomillo y el romero y si añadimos un poco de comino tendremos una deliciosa salsa con aromas mediterraneos, netamente orientales.
También resulta deliciosa esta receta añadiendo menta fresca y albahaca, sin embargo otra salsa también muy indicada con la anguila, la de eneldo, no combina con ninguna otra especia fresca.

Guisote de anguilas con hortalizas al mencia
Se prepara de la misma forma que la anterior, solo que con menos perejil, incluso sin él, y se añaden varias hortalizas cortadas en trozos, tales como judias verdes, berenjenas, calabacines, puerro y un tomate que potenciará el sabor de la salsa. Luego en vez de poner Jerez, se cubre de vino tinto de uva mencía, se rectifica de sal y se deja cocer unos veinte minutos destapado para que se evapore el alcohol, se añade la anguila y se pone a cocer a fuego vivo durante diez minutos más.
Conviene dejar reposar este guiso unas tres horas para que el vino se oxide y tome ese característico color pardo, más que por estética es porque cambia de sabor.

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