Angulas en ensalada

Es una pena esquilmar nuestra costas de estos inocentes alevines, sobre todo teniendo en cuenta que en pocos meses serán unas sabrosas y exquisitas anguilas, pero lo peor no es eso, lo peor son los horteras que suelen comerlas.

Unas angulas recién pescadas en noche de luna nueva, de oscuro, que se dice por aquí, matadas con tabaco, escaldadas ligeramente y comidas todavía con su babilla, eso es una delicia, pero ¿Cuántas angulas se consumen así? No creo que llegue al 0,01%, porque hasta en Asturias, casi todas las que se sirven en la hostelería han sido congeladas y en lo único que se parecen a las buenas, es en su puntería por ponerte perdido de aceite el jersey de cachemir (en mis tiempos manchaban las corbatas de los ladrilleros, pero como esos nuevos ricos ya se han fundido, pues sólo quedamos los pijos).

Acabo de comprar las últimas de la temporada porque se ha cerrado la veda (jueves 7 de marzo con luna creciente visible en 25%), de modo que hasta el próximo invierno no podremos disfrutar de este pecado (no es un juego de palabras ni un error ortográfico), pero así es la gula del gourmet, comer un bocado excelso una vez al año, sólo cuando está en su mejor momento y allí donde se produzca.

Como este año está a buen precio (creo que no había bajado de los 300€ desde que se creó esta moneda), pues aproveché para darme un buen homenaje y pensaba hacerlas en ensalada, al ajillo y en tortilla, pero cuando mi chica las probó, dijo “Hoy no se comen más, las que quedan las haces mañana y también en ensalada”. Amén, entre otras cosas porque es como más ricas están.

Aliñar unas angulas es como disolver el azúcar en el café con leche, o sea, algo tan banal que hasta el ministro Montoro sabría hacer, pero hacer unas buenas angulas en ensalada, ya es otro cantar.

Empecemos por elegir ajos españoles, o sea con garantía de origen de la IGP Ajo morado de Las Pedroñeras, porque si usamos uno corriente, como seguro que será chino (véase ¡Hasta los ajos son chinos!), nuestra ensalada sabrá a insecticida, lo cual es un crimen.

También hay que elegir bien la guindilla, aunque aquí no hay IGP (hay unas que llaman de Ibarra, pero en realidad son piparras que se comen en conserva). Yo compro unas llamadas “malaguetas” que en realidad no son guindillas propiamente dichas (no sé porqué, pero eso dicen), pero tienen un punto de picante muy agradable y mucho sabor, por lo que resultan ideales (pueden ver la escala de picantes pinchando en Historia del pimiento).

En cuanto al aceite debe ser un AOVE afrutado, no demasiado poderoso para que no eclipse el ligero sabor del pececillo.

El proceso es como sigue.

Cortamos las guindillas en rodajas y las sumergimos en aceite para que se ablanden.

Al momento de servir, restregamos los platos con estos trozos de guindilla según el gusto de cada comensal, incluso nada, pero aunque sea un pelín, debe alegrarse el plato.

En un bol ponemos el ajo picado muy finito, lo más posible, añadimos el aceite, el zumo de medio limón y un chorrito de agua. Batimos hasta que emulsione y la salsa estará lista, con lo que sólo falta echar las angulas y remover bien para que cojan bien el aliño.

En cada plato ponemos una corona de lechuga lavada y picada en juliana, y dentro de ellas, las angulas, recordando qué plato es de cada quién para evitar problemas con el picante.

Es importante informar a los comensales que esto es una presentación y que antes de zamparse los bichitos conviene revolverlo todo bien, porque la lechuga aporta mucha frescura y un toque ligeramente amargo, vegetal, que refuerza el sabor de cada bocado.

¿Blanco o tinto? Algunos de ustedes se preguntará si me vuelto chiflado, porque las angulas siempre se comieron con blanco, a ser posible un buen albariño, sin embargo yo tuve la ocasión de hacer la prueba y no lo tengo tan claro, al menos así acomodadas, quizá al ajillo sea más aconsejable un blanco frío. Habíamos comido previamente unos percebes del Cabo Peñas, formidables, acompañados como ya es norma de la casa con un gran rioja, el Valenciso, y teníamos frío un Emilio Rojo de 2004 que Nacho, el de La Marina, me había regalado porque sus clientes ya no quieren esos vinos tan viejos (aunque no soporto a ese personaje, reconozco que hace unos vinos de espatarrar que mejoran en botella como el mejor Chablis o Montrachet). La elección fue difícil porque lo que había en la mesa era material de concurso, pero a mí me pareció que el Valenciso aportaba muchos más matices al maridaje, incluso más sensación de frescor y ciertos aires yodados que las angulas no tenían per se.

El año que viene, si Dios lo quiere, volveremos a probar.