Salmón al vapor de algas

Puede parecer una frivolidad, pero cuando uno se ocupa de su casa, pensar que por freír o asar a la plancha una rodaja de salmón, vamos a estar oliendo a grasa tres días hasta en el salón, pues la cosa toma carta de importancia, de ahí que la mayoría de las recetas que propongo para este pescado, sean elaboradas con técnicas de cocción diferentes.

Un tema que no habíamos tocado era la calidad y procedencia de los salmones, sencillamente porque casi todo el salmón que se consumía en España procedía de los fiordos noruegos y por tanto era de una calidad excelente.

España sigue importando mayoritariamente salmones de ese país, el pasado año compramos 52.715 toneladas, y en este primer semestre las importaciones han aumentado en un 33%, por lo este año se espera superar las 70.000.

Este salmón es el llamado europeo o del Atlántico (Salmo salar) y es sin duda el más exquisito, pero en el Pacífico hay otras cuatro especies, el Salmón Plateado o Coho (Oncorhynchus kisutch), el Salmón Rojo (Oncorhynchus nerka), el Salmón Real (Oncorhynchus tschawytscha) y el Salmón Rosado (Oncorhynchus gorbusca), todas ellas comerciales y de buena calidad, pero ciertos canales de comercialización, tales como el despiezado y congelado, hacen de ellos un producto de segunda categoría.

Un buen amigo mío, y gran pescador de salmones, Perico Azcárate, va todos los años al sur de Chile en busca de estos poderosos animales y me asegura que allí saben de maravilla. De hecho, mi mujer, que vivió cierto tiempo en aquel país, me asegura que le mejor salmón que probó en su vida fue en Puerto Montt, y eso que es asturiana de pura cepa. Sin embargo yo probé uno en el menú de un restaurante popular cerca de mi casa, y no pude tragarlo.

¿Qué pretendo con todo este rollo? Sencillamente comentarles que no busquen precios bajos, la diferencia es el chocolate del loro y la diferencia de calidades es abismal, de modo que procuren comprar donde solo haya productos Norge, y, esto es importante, con mucha rotación, porque de esa forma nos aseguramos que reciben el pescado casi a diario, lo cual se nota, sobre todo en recetas como esta en que la textura debe ser impecable.

Sin duda lo más latoso es hacer la Salsa tártara, porque el resto es tan sencillo como meter las patatas y el salmón en una vaporera y darles el tiempo necesario a cada producto.
En la cazuela del agua pondremos unas algas que, al hervir, producen un vapor muy perfumado del que el salmón se impregna ligeramente. En ingredientes he puesto una hoja de algas wakame porque son las que tenía a mano, las de hacer makisushi, pero pueden poner las que más les gusten, incluso naturales, cogidas en la playa, porque se van hervir y no a comer crudas, así que no hay peligro.

Para rajas del tamaño que proponemos, hay que contar con un cuarto de vapor, pero siempre conviene mirar, porque a mi me gusta que el pescado quede ligeramente crudo, sobre todo el salmón y el bonito, porque tienen un sabor muy agradable, buena prueba es el Tataki de salmón.  Conviene untar el fondo de la vaporera con un poco de aceite para que la carne no se pegue al sacarlo, porque queda muy blandito, en hojas.

Lo sacamos y dejamos reposar y enfriar, porque este plato puede servirse caliente o templado, incluso frío. Si lo vamos a dejar enfriar, se puede dejar un poco más crudo, porque durante el reposo se producirá el efecto rosbif, es decir, que las partes exteriores absorberán el exceso de agua del interior y así todo resultará más jugoso.

Retiramos las algas, o no, y en la vaporera ponemos las patatas, que pueden ir torneadas, si tenemos la paciencia de hacerlo, o simplemente en rodajas de un centímetro de grosor. También vienen a tardar unos veinte minutos de vapor, pero aquí sí que hay diferencias entre una u otra calidad.

Para servir, pues no hay mucho misterio. Retiramos la piel del salmón sacamos los cuatro lomos sin las espinas centrales, y emplatamos con las patatas cocidas y la salsa.

Si somos manitas con la gelatina, queda precioso poner algún adorno, como hinojo fresco, y barnizarlo todo con la gelatina, pero a mí se me da fatal, así que no lo he hecho.

El sabor del salmón varía mucho en función del tipo de cocción que se le aplique, por eso, con esta, que es la más ligera, puede ir cualquier vino blanco, desde los afrutaditos de medio pelo, hasta los grandes reservas de Chardonnay. Uno de los grandes que cito en mi último libro, Vinos españoles con cocinas exóticas, es el Pago de Otazu, una pieza importante en la enología española que levantará nuestro plato al nivel de las grandes mesas del siglo pasado, incluso yo me atrevería a hablar de la gran cocina de Lyon, ya saben Collonges-au-Mont-d'Or, Bocuse, etc.