Cocochas de bacalao al pilpil de puerros

En esta ocasión me había quedado sin perejil (tengo serios problemas con esta planta porque en el Hipercor de Avilés lo venden a 1,20€ y son unos ramitos miserables, con la mitad de las hojas pochas, así que me niego a dejarme estafar, y claro, tengo que contentarme con lo que me regala el pescadero), así que, buscando algo que aportase frescor vegetal a la salsa (un buen pilpil es bastante empalagoso), pues recurrí a lo verde del puerro y resultó un éxito, mucho más rico que el perejil.

Respecto a las puñeteras fotos ya he llegado a la conclusión de que se trata de la venganza del pilpil, porque les juro por Mafalda y Snoopy, que esta salsa estaba tan ligada y densa, que se podía dar la vuelta al plato y no caía una gota de salsa. Ni siquiera las cocochas se movían. Pero ya ven, en la foto parece que están nadando en aceite, como si no se hubiese ligado la jodía salsa. 

Estamos trabajando con bacalao salado de verdad, nada de cuentos de desalados ni monsergas, así que tenemos que hacer las cosas como Dios manda.

Ponemos las cocochas en un recipiente de plástico o loza y las cubrimos generosamente con agua fría. A las doce horas les cambiamos el agua, siempre fría, para que no se funda la grasita y gelatina que contienen. Así dejan otras veinte horas (más o menos) y se vuelve a cambiar. En total deben estar unos tres días, aunque con dos ya están ricas, un pelín saladas, pero solo graciosas.

Una vez desaladas se ponen a escurrir, aunque no deben secarse, si les sobra agua, ya se evaporará en la sartén.

En una sartén a la medida de la cantidad (para medio kilo debe usarse una de 36cm.Ø), vertemos el aceite y freímos los ajos hasta que cojan color. Sin más historias echamos las cocochas y removemos hasta que queden bien repartidas. Tardarán apenas un par de minutos en ponerse a hervir, tiempo que aprovechamos para ponerlas todas del mismo lado, a ser posible con la piel hacia abajo (yo creo que esto es una pijada, pero desde que le cogí el truco, como me salen unos pilpiles de espatarrar, pues sigo el ritual, que tampoco es tan penoso). Dejamos que den un hervor y apagamos el fuego, o retiramos la sartén si usamos vitrocerámica. Hay que dejar que se enfríe lo más posible, al menos un cuarto de hora o veinte minutos.

Movemos un poco así en frío y volvemos al ataque. Otro golpe de fuego hasta que rompan a hervir. En este asalto conviene comprobar si han soltado mucho agua para dejarlas cocer más o menos tiempo, pero en ningún caso más de tres minutos. El truco del pilpil es este, golpe de fuego fuerte y retirada, como las técnicas de caballería.

Cuando haya reposado el tiempo de precepto, ya se puede mover un poco la sartén y veremos como, casi milagrosamente, la salsa se liga sola. Una vez así, se vuelve a calentar y se sirve en platos previamente precalentados, porque se enfrían a velocidad de vértigo.

En esta ocasión yo repetí la operación una vez más porque las cocochas de bacalao producen un pilpil tan espectacular que me dije “De esta saco una foto de concurso”, y desde luego que la salsa quedó tan trabada que parecía imposible que no llevase ni un ápice de harina, pero bueno, las fotos ya ven, una pena.

 Tenemos en el plato un bocado tan exquisito, que cuesta describirlo a quién no lo haya probado nunca, de modo que hay que aplicarse a la hora de buscar un vino ad hoc. Hay que tener en cuenta que domina el sabor del pescado, porque para eso estamos funcionando con bacalao de primera, pero también con una emulsión de aceite que, sin ser dulce, sí resulta empalagosa, así que hay que escoger un vino fresco, con matices vegetales. En esta ocasión probé con el albariño genérico con que nos obsequia el C.R.D.O. Rías Baixas, pero como no es un vino comercial, pues de poco les servirá, aunque he de comentar que resultó delicioso. En otra ocasión probé con un blanco de Rioja, el Valserrano, un vino interesantísimo, con buena carga de acidez (está fermentado en barrica y pasa seis meses en barrica con sus lías), y con una fruta que sorprende en boca, lo que con las cocochas se traduce en una frescura exquisita, que limpia la boca y deja un recuerdo delicioso hasta que probamos otro bocado. Una experiencia que merece la pena ser vivida.