Carpaccio de lubina

El carpaccio es un plato tradicional piamontés que se compone de finísimas lonchas de carne cruda, aliñadas con aceite, sal y aceto di Módena, y que se anima con virutas de Parmesano, pero, aunque originalmente se hace con solomillo de ternera, los nuevos cocineros han adoptado ese nombre como sinónimo de preparación tipo, y así ya es frecuente decir carpaccio de lubina, de bonito, de foie, o de lo que se pille.

La primera vez que probé esta afortunada combinación de pescado crudo con hongos, fue hará unos siete u ocho años en el restaurante de Toñi Vicente, esa adorable diosa de los fogones compostelanos, pero creo que fue una creación de Fredy Girardet.

La receta 

Lo realmente dificil es conseguir cortar el pescado en lonchas tan finas como el papel de fumar, y eso se consigue haciendo un semicongelado, que luego se corta a máquina.

Lo explico por pasos.

Se limpian bien los filetes de piel y espinas, y se envuelven en papel de aluminio o film transparente para que se mantenga la carne con forma de chorizo.
Luego se mete al congelador durante un cuarto de hora para que se ponga bien firme, pero sin llegar a cristalizarse.
Al momento de preparar el plato, se saca, se retira el envoltorio (ya estará tieso), y se corta a máquina en el paso mas fino.

Esta es la forma ortodoxa, pero a mí me gusta apreciar mas el sabor del pescado, y para ello prefiero cortar a cuchillo las láminas, al estilo japonés. Salen mas gruesas, es mas dificil, y se necesita un cuchillo especial ( si no se dispone de instrumental de itamae, se puede usar un jamonero), pero a cambio se aprecia mucho mejor el sabor del pescado.

Para filetear los boletos, si están bien frescos y consecuentemente tersos, no hace falta precongelarlos, y los consejos del pescado son extrapolables a los hongos.

En cuanto al aceite, se hace en dos partes, y luego se une.
Primero pasamos por la turmix el perejil (previamente bien lavado y escurrido) con el aceite y una pizca de sal.
En una sartén ponemos los piñones picados groseramente, y los salteamos con una cucharada de aceite (con cuidado porque apenas deben dorarse y cogen el color en un minuto).
Según empiecen a colorear, retiramos del fuego, y vertemos en el puré de perejil, y removemos bien para interrumpir la fritura.

* Terminación del plato 

Ya tenemos todos los ingredientes listos, y solo falta montar.

Con la ayuda de un cuchillo de helado (de punta redonda), o una espátula fina de metal, vamos cogiendo las láminas una a una, y las vamos colocando en el plato, alternando (mas o menos), una de seta con otra de pescado, y así vamos configurando una espiral que poco a poco vaya cubriendo el fondo del plato.
En el Lóriga, Arturo ponía una cama de boletus, y la recubría con la lubina, y Toñi cubre el fondo del plato con la lubina, y luego la salpica con ralladuras de trufa, o sea, que se puede montar de mil maneras.

Sí conviene que el aceite de perejil no se eche por encima del pecado, porque puede haber quién prefiera jugar con los distintos sabores.

* Un toque de sabor 

Si los sabores nos parecen demasiado sutiles (en realidad son maravillosos, pero la primera vez pueden resultar poco espectaculares), se puede aliñar según la receta tradicional, es decir, salpicar con algunas (muy pocas) gotas de vinagre de Módena (anejo), un chorrito de aceite de oliva, y unas virutas de Parmesano (¡Ojo!, ha de ser Parmesano Regianno auténtico, del de a 4.000 pesetas el kilo).

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