Caballa en escabeche suave

Es un pescado que resiste bien la refrigeración por lo que podríamos afirmar que es el que ofrece la mejor relación calidad precio del mercado español. No olvidemos que es un animal salvaje, pesca extractiva, que se dice ahora, y resulta más barato que muchos de piscifactoría.

Una anécdota histórica. Su nombre científico es Scomber scombrus, por eso pertenece a la familia de los escómbridos (Scombridae) y en latín se llamaban scomber. Hasta ahí todo sabido, pero lo gracioso es que el puerto murciano de Escombreras, junto a Cartagena, no se llama así porque vertiesen allí escombros, sino porque se procesaban cientos de toneladas de caballas para hacer el famoso garum sociorum, el más valorado en Roma.

A mí me encantan crudas, en sashimi, sushi, tartar etc., pero como esta sección se llama Cocina al vino, pues había que buscar una receta que contuviese nuestra amada bebida, de modo que, aunque el producto dominante sea el vinagre, que no deja de ser vino, desde que la gran Seri (ver Nº 19 de PlanetAVino) inventara sus escabeches, 50% vinagre 50% vino blanco, pues asunto resuelto.

No hay mucho que hablar de los ingredientes, salvo recalcar que el mundo de los vinagres es absolutamente fascinante, de modo que no sigan aquellos consejos palurdos de que el vinagre es vinagre y todo eso que cuentan los gourmets son sacacuartos, busquen y escojan uno de buena calidad, el bolsillo se resentirá, pero como las caballas son baratas, pues el plato seguirá siendo asequible.

En esta época es cuando las caballas desovan, por lo que es frecuente que lleven huevas en su interior. Pídanle siempre al pescadero que limpie las piezas con mimo para no dañarlas, porque simplemente rebozadas y fritas, son una verdadera golosina. En Asturias, donde a las caballas llamamos xardas, sus huevas son, junto a las del besugo, las más buscadas. Mi pescadero, como tiene alto el ácido úrico y no las puede comer, cuando alguna señora las desprecia, pues me las guarda. Qué suerte.

Antes cité a la gran maestra Serí y sus maravillosos escabeches, y vuelvo a hacerlo ahora para aclarar que esto no es un escabeche tradicional de aquellos que se hacían antaño, cuando no había neveras y esta era una forma de conservar truchas, perdices, bonito y cualquier proteína animal perecedera. Hoy día los escabeches son más bien una forma de elaborar una receta que se va a consumir en los próximos días, aunque en la nevera aguanta bien una semana o más.

Hay mil formas de aromatizar un escabeche, por ejemplo, en Alemania y Escandinavia, suelen poner bayas de enebro (ginebra), granos de mostaza y hasta eneldo. Es un perfil muy definido y unos arenques marinados que no sepan así, no son reconocidos como tales. En esta ocasión yo he hecho un escabeche español tradicional, con bastantes hortalizas que se pueden usar como guarnición porque saben riquísimas, pero ya digo que cada cocinero puede darle su toque personal, incluso nipón, porque en Japón se pirran por las cabalas y jureles.

En realidad es muy fácil de preparar, basta con respetar tres reglas. La primera es lo tocar el vinagre con nada de metal, así que usaremos cucharas de madera, plástico o Teflon, y la olla deberá ser de cristal, loza, barro o con revestimiento cerámico, la segunda es no pasarse de calor porque el vinagre quedaría sin fuerza y la tercera, es contar con que el escabeche se hace en frío y por tanto debe reposar al menos dos o tres días.

Vamos a ello y así entenderán bien esta última regla. En la olla que hayamos elegido, ponemos el vino, el vinagre, el aceite, las especias y las hortalizas. Hay una costumbre de clavar los clavos de aroma en la cebolla, no sé cual es el motivo pero como tampoco cuesta mucho, pues lo doy por bueno. Se lleva al fuego y, sin llegar a hervir, solo cuando veamos que despende un fuerte olor a vinagre (el ácido acético es muy volátil), apagamos, añadimos el aceite, y con cuidado depositamos los lomos de caballa.

Le habremos pedido al pescadero que nos saque los lomos de las caballas, aún así, los filetes conservarán una línea de espinas de cabeza a cola, y mejor no dar más la lata en la pescadería porque nos puede atizar con los peces en la cara. Podemos retirarlas con unas pinzas, en la cocina japonesa y en las nuevas cocinas europeas esto se hace mucho, pero como la caballa es tan barata, pues no merece la pena perder tanto tiempo. Cortamos el lomo superior y luego el inferior, dejando las espinas pegadas a su carne, y así tendremos el pescado limpio. Esto es muy importante porque cuando comamos el escabeche, al no contar con que lleve espinas, cómo quede alguna, podemos tener un disgusto.

Digamos que esta es la parte activa, pero ahora empieza la pasiva, que es tan importante o más que la anterior. La idea consiste en que la marinada repose, sus sabores se entremezclen y los ácidos del vino y el vinagre ataquen al pescado, algo así como cuando hacemos boquerones en vinagre. En este caso será más lento porque habremos “matado” el vinagre con ese calentón, de modo que, en vez de una hora cómo sucedería con los boquerones, aquí hay que esperar dos o tres días.

La presentación permite hacer diabluras, desde montar una ensalada al estilo de Seri, hasta diseñar una de esas monerías de la nueva cocina, con espumas, crujientes, gotitas de colores y flores cursis. Yo lo sirvo a pelo, como en mi pueblo, con las hortalizas como guarnición porque saben de locura, y para crujiente, pues a mojar pan, que sabe a gloria.

No es este un maridaje para principiantes, porque los vinagres suelen jugar malas pasadas. En Francia suelen recomendar vinos blancos de Chenin Blanc. Yo no las tengo todas conmigo porque he visto vinos blancos retorcerse y quedar irreconocibles ante la potencia del escabeche. Por aquí solemos tirar de sidra natural y de txacolí, dos buenas opciones, pero no fáciles de encontrar por toda la geografía española. La tercera opción, quizá un tanto salomónica, es servir un buen cava, incluso a ser posible procedente de vinos de reserva, como el Kripta de Agustí Torelló Mata, un producto de alta gama. Si se nos va de precio, esta misma bodega tiene un Gran Reserva con barrica o incluso el Gran Reserva normal que ofrecen una calidad excelente.