Bonito lacado

Antes de entrar en materia, es decir de atacar a la receta, conviene saber si a uno le gusta o no la salsa de soja, porque sería una pena tomarse la molestia de preparar tan sofisticado plato, y ya en la mesa, comprobar que este peculiar gusto resulta intragable.

Es el sabor de Japón, algo así como el aceite de oliva en España, o la mantequilla en Francia, y si nos acostumbramos a él, no solo podemos llegar a usarlo sin apenas sentir que anula otros (el sutil del pescado crudo, por ejemplo), si no que incluso los refuerza.
Y además es muy saludable, casi tanto como el bonito.

La receta 

La receta se puede hacer con una rodaja entera, pero queda mucho mas bonito en troncos, así que le pedimos al pescadero que nos corte una rodaja gruesa de la parte cerrada, que la pele, y que le saque los cuatro troncos, o lomos.
En una sartén ponemos un buen chorro de salsa de soja, unos 10 cc. (las botellas de Kikkoman son de 250 ml., así que es facil calcular) con dos cucharadas de azúcar de caña.

Se pone al fuego y cuando empiece a hervir se ponen dentro los cuatro lomos.
Deben ir haciéndose por las tres caras alternativamente, y poco a poco iremos viendo como la salsa se va reduciendo y quedando con aspecto de caramelo.

Aquí viene la parte mas dificil del asunto: hay que conseguir que se caramelice, pero sin llegar a quemarse, por lo que debe moverse la sartén y al producirse un cambio de olor en los vapores que salen, retirarla del fuego sin dejar de remover para que los jugos no se achicharren.

Una vez así debe reposar el bonito durante al menos una hora, ya que si se abriesen los tacos en ese momento, su interior estaría completamente crudo (recuerden que se ha hecho a fuego fuerte, y aunque su aspecto exterior resulte con un atractivo dorado, el interior apenas ha recibido calor).

Durante ese tiempo se produce un intercambio de jugos en el interior, y cuando se partan, el interior estará jugoso como la merluza, pero sin aspecto de crudo, si no perfectamente homogeneo desde el centro hasta la capa caramelizada.
Para servir se puede recalentar un poco o servir simplemente tibio, para lo cual se lleva de nuevo la sartén al fuego, se añade un poco mas de salsa cruda para desglasar los jugos (o un poco de vino blanco), se espolvorea de Ko-Sansho (mezcla de pimientas japonesas)

* Servicio 

En Japón, salvo las sopas y algunos guisos de invierno, casi todo se come frío o templado, que es como se disfruta mejor de los aromas primarios.
En este caso se puede recalentar un poco, pero sin pasarse porque se resecaría, y perdería toda su gracia.

En cuanto al Ko-Sanso, es una mezcla de especias que se conocen como pimienta japonesa, y que si no se encuentra, se puede reproducir machacando en casa ñoras secas, pimienta negra, sésamo tostado y cayenas, al gusto de picante de cada uno.
Para que el lacado resulte mas espectacular, lo mejor es sacar los lomos de la sartén, y preparar independientemente un poco más del mismo caramelo con azúcar de caña y salsa de soja Con esta preparación se barnizan al momento de servir, y resultan brillantes.

Como guarnición se pueden hacer rollitos de algas Nori rellenos de arroz blanco mezclado con gengibre fresco rallado y alguna fruta, mango, por ejemplo.
También queda muy sabrosa una ensalada de espaghetis aliñada con una mahonesa mezclada con hortalizas (tomate, zanahoria y pepino rallados), y los tradicionales Tsukemono (aperitivos de hortalizas encurtidas en vinagre de sake).

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