Bacalao en salsa de pimientos de Piquillo

Pero luego recordé una sentencia de mi amigo y colega Andrés Proensa, quién cada vez que hablamos de cómo rentabilizar la revista (PlanetAVino), me repite: “El hecho de que en el mundo del vino haya sinvergüenzas haciendo mil tropelías, no justifica que las haga yo”, y claro, lo llamé de esta otra guisa.

En mi descargo he de argumentar que no era mi intención hacer variaciones folklóricas sobre un plato tan sublime, sino sencillamente facilitar la labor de la receta, porque elaborada según la estricta ortodoxia bilbaína, el platito se las trae. Eso sí, es de llorar.

No es que la receta exija mucho espacio, pero como me salió tan rico, pues quiero ser meticuloso.

Aclaro que mis recetas no están subvencionadas, pero aconsejo la marca Pedro Luis porque tengo garantías de que se trata de productos naturales, ecológicos y con D.O., nada que ver con esos pimientos de oferta que vienen de China o Perú y que saben a todo menos a piquillos.

Como es preceptivo, tuve a remojo en abundante agua fría el bacalao durante 48 horas, cambiándola tres o cuatro veces. Yo nunca uso eso que llaman Bacalao desalado, aunque no les voy a dar más la vara porque ya he explicado en qué consiste ese timo en artículos como Bacalao a Bras y otros allí citados.

Empezamos por tostar los pimientos a fuego lento en una sartén que los recoja bien estiraditos. Esta operación que muchos rancheros se saltan al trabajar con los piquillos, es fundamental para que se produzca lo que se llama reacción de Maillard (glucosilación), es decir, una caramelización mediante la cual los pimientitos adquieren un delicioso sabor dulce que los convierte en una golosina. En esta ocasión les añado un poco más de aceite para lo que les voy a contar a continuación.

Cuando empiezan a estar tostaditos, los retiramos y en ese mismo aceite, confitamos la cebolla bien picada, los ajos, igualmente destrozados y el tomate frito. Et voila!

Hay que empezar la acción con la sartén tapada durante una media hora para que la cebolla quede tierna y dulce, luego se le da un poco más de caña destapado para evaporar el exceso de agua de vegetación.

Cuando esté bien doradita, se echa en la batidora con los pimientos y se tritura bien. Queda como una pasta densa igual que la salsa harissa tunecina, pero se puede desleír al gusto o incluso congelar para hacer otros muchos platos.

Seguimos. En una sartén ad hoc, ponemos un fondillo de aceite de oliva virgen y, después de secar bien las tajadas de bacalao, las doramos a fuego fuerte por la parte de la carne, o sea, con la piel hacia arriba. De este modo sellamos los poros y el bacalao conserva mejor sus jugos. Cubrimos las tajadas con la salsa y dejamos que se haga a fuego lento, con la sartén tapada, durante un cuarto de hora. Destapamos, damos la vuelta a los trozos, removemos un poco, damos otro hervor y dejamos que se oxide la salsa durante un par de horas, hasta que se enfríe completamente. Este esperpéntico paso es muy aconsejable en muchas salsas que llevan cebolla, porque hace que los sabores evolucionen y la salsa se oscurezca hasta tomar el apetecible aspecto que tiene en la foto, es un decir. De hecho lo más aconsejable es prepararlo de un día para otro o con varias horas de antelación, lo cual se agradece mucho si tenemos invitados y no nos apetece ponernos el mandil mientras ellos se pone ciegos de aperitivos.

Recalentamos con la sartén tapada y a fuego lento.

De guarnición, una buena copa de vino.

La verdad es que estoy obrando mal porque esta salsa puede dar disgustos y habría que comprobar la bondad de mis suposiciones, pero yo creo que no estaría nada mal con una sidra natural como la Tareco. Digo porque es un tanto dulce (la gracia del plato es el choque entre el dulzor de la salsa y el saladito del pescado), pero también ácido, con lo que podemos descuartizar más de un vino blanco, aunque este sea afrutado.