Bacalao con natas o Bacalhau as natas

Respecto al Bacalhau Dourado o à Bras, ya di las respectivas explicaciones en esa receta, pero en este plato casi me parece tonto hacerlo, porque el propio nombre lo indica, y si se usase la salsa francesa, se llamaría Bacalao con besamel, que en su día era mucho más elegante que decir as natas (y no con natas, como dicen en casi todas esas recetas de Internet).

También aparece siempre gratinado, detalle igualmente insólito por dos razones, una es que la nata se quema, no se gratina, y la segunda es que hasta hace unas décadas, cuando se popularizaron los hornos eléctricos domésticos, gratinar era algo reservado a las panaderías y palacios, porque hay que ver como se calienta un horno de leña para comprender el derroche de medios que eso supone.

La primera vez que probamos este plato fue en Coimbra, en un restaurante casero muy simpático llamado Acozinha da Maria, y todas las pistas que he seguido de él, me han llevado a esta ciudad universitaria, lo cual no es de extrañar si tenemos en cuenta que ha tenido actividad portuario desde hace más de mil años a través de su gran río, el Mondego.

De todas formas no dispongo de datos serios porque hay poquísima documentación sobre la historia de la cocina portuguesa, el origen de sus platos más tradicionales y la génesis de ellos. Quizá allí si haya libros buenos, pero imposibles de rastrear por Internet (siempre que busco algo, me sale el maldito Tripadvisor).

Así es como creo que se debe hacer, en cualquier caso, el resultado es de auténtico vicio, así que procuren no repetir porque la digestión es pesada.

Una característica que sorprende de la cocina portuguesa es, además del fuerte sabor del aceite de oliva (deben usar lampantes), es que el ajo y la cebolla están casi crudos, incluso algo crujientes, pero digamos con el agreste matado, o sea, que no resultan desagradables, todo lo contrario. Comento esto porque vamos a hacer un sofrito así, muy ligero.

Hay que empezar por arreglar el bacalao, es decir, ponerlo a desalar según su grosor dos o tres días, o usar ese que llaman desalado, que no tiene apenas sabor, pero que es muy fácil de manejar, basta con tener en cuenta su punto de sal para no arruinar el plato.

El primer paso de cocina es pelar las patatas, cortarlas en rodajas de dos o tres milímetros, y freírlas en abundante aceite, primero con la sartén tapada para que se hagan por dentro, luego abierta pare que se doren ligeramente. Se escurren y se reservan.

En esa misma sartén pero con poco aceite, sofreímos ligeramente la cebolla y el puerro cortados en láminas, el ajo bien picadito, las aceitunas rotas en trozos y el pimiento cortado fino. La operación consiste en darle unas vueltas en la sartén para matar ese bravío de los vegetales, nada más.

A continuación metemos el bacalao de cualquier manera (por ejemplo cortado en tacos), removemos bien y, cuando veamos que empieza a desmigarse, rociamos con la nata líquida.  

Una vez así, removemos delicadamente para evitar hacer una papilla más asquerosa de lo que ya parece el guisote de la foto. Debe reducir poco a poco con el fuego medio para evitar que se pegue, porque un solo punto de quemado y ya sabrá todo a demonios.

A los pocos minutos veremos como la nata se va poniendo cremosa y el olor que desprende la sartén es irresistible, a partir de ahí ya podemos dejarlo o seguir cuajando un poco más, aunque no debe llegar nunca a ese aspecto de huevo revuelto que explicamos que obtenía la leche en la receta del Bacalhau a Brás,en esta debe ofrecer ese aspecto cremoso que asociamos a la crema de nata.

Añadimos las patatas fritas y ya tenemos el plato, aunque conviene dejarlo reposar hasta que enfríe completamente para que cada ingrediente libere sus sabores y el plato adquiera esa grandeza tan sorprendente.

En realidad este plato es un buen compañero de viaje para casi todos los vinos. La primera vez las probamos con un Valle Pradinhos 2007 (corría el año 2013, así que ya tenía botella) y fue algo maravilloso, pero en España no usamos las uvas Touriga Nacional, ni la Tinta Amarela, y como este vino de Trás-os-Montes tiene una producción muy pequeña, pues a resignarse tocan. Optamos por un blanco gallego, el Casal de Armán, un soberbio vinazo de Treixadura, Godello y Albariño que ya se ha consagrado como uno de los mejores ribeiros de la historia, un gran vino que gana puntos a cada cosecha. Obviamente la combinación fue una fiesta porque todo eran aromas elegantes y poderosos, y ninguna arista distorsionadora.