Bacalao a la portuguesa

Tantas veces he hablado ya del timo del bacalao que casi me da apuro hacerlo de nuevo, así que, como también lo del cuento de “A la portuguesa” lo expliqué en una receta de espaguetis, pues por favor, concédaseme la licencia de no tener que repetir tan vergonzosas artimañas y dedicarle mi atención  a este humilde y sabroso plato.

Aunque solo sea a vuela pluma y aún a costa de repetirme más que los ajos, tomen la precaución de comprar ese esperpento llamado bacalao desalado, porque el resultado será algo vomitivo, mientras que con uno de verdad, de esos secos y pestilentes, recobrarán ustedes aquellos contundente sabores de nuestros tiempos de vigilia, de las excursiones a Portugal, o de los cuatro restaurantes vascos que se atrevían a elaborar tan difícil tasajo.
Advierto que no es plato para bocas nuevas, porque hasta yo tardé muchos años en encontrar el gusto a esta delicia ya que de niño, y hasta púber, el hedor de las tiendas de ultramarinos me venía a la pituitaria cuando servían bacalao en mi casa.
La gloria de este plato radica en la sabia armonía entre sabores tan duros como el aceite de trujal, bacalao tasajo, mucha cebolla, ajos, olivas negras y pimientos. Todo junto se convierte en un sabor complejo, explosivo, pero a la vez delicioso, capaz de hacer adición.
En el coqueto pueblín de Chaves, a media hora de Verín, hay varios restaurantes que suelen llenarse hasta los topes de españoles que cruzan la frontera para probar sus deliciosos bacalaos. Uno es el Carvalho y el otro A Talha, donde lo preparan a la vista del cliente sobre una parrilla de brasas de encina.
Por aquella margen derecha del Miño, asan unas soberbias tajadas que llegan a la mesa cubiertas con el refritín de cebolla, ajos y pimiento. Un escándalo.
Para eso hay que saber mucho, pero esta receta no le va a la zaga y es más fácil.
Como ven en la foto este plato no lleva guarnición, pero un par de días después de hacerlo, probé la receta de garbanzos refritos y no pude resistir la tentación de probarlos juntos. Un verdadero pecado, aunque como tengo ya tantos sobre mi conciencia..., eso sí, solo de gula y lujuria.

La receta 

Yo uso migas de bacalao, que en realidad son recortes, pero que son más fáciles de manejar, además de muchísimo más baratos.
El proceso de desalado es muy sencillo y corto.
Mi mujer las puso una noche entera para hacer un potaje de vigilia y apenas si aportaron nada de sabor al guiso.
En este caso van más a pelo, porque hay más bacalao en el plato que con el potaje, pero aún así yo lo hice con apenas tres horas de agua muy fría, incluso con unos cubitos de hielo para que no pierda su grasita. Incluso es mejor usar colas porque entre la piel y la carne hay mucha gelatina, que tiene más sabor que la carne.
Por lo demás es muy sencillo.
Cortamos la cebolla en aros, aplastamos los ajos con piel y todo, cortamos el pimiento en tiras y picamos las aceitunas negras.
Con todo ello hacemos un sofrito y, cuando empiece a coger color, añadimos el bacalao, que debe quedar un pelín salado.
Rehogamos y dejamos sudar todo con la sartén tapada y sin fuego, solo un poco de calor para que no se enfríe.
Al momento de servir, debemos probarlo porque, como el sofrito no lleva sal y la cebolla es dulce, puede pedir un poco.
Es importante rociarlo con abundante perejil recién picado para que aporte frescor, incluso unas hojas de albahaca, romero, orégano, o tomillo, le van al pelo.

Vinos Recomendados 

En mi libro COMER CON VINO, recomiendo este plato con un curioso vino tinto murciano, el Casa de la Ermita,  de uva Petit Verdot, aunque en ese maridaje hablo de un pilpil que es mucho más grasiento porque emulsionamos la gelatina con el aceite, con lo que queda esa especie de gelatina. En este caso valdría igual de bien, pero si les resulta difícil de conseguir, cualquier media crianza de cuerpo y algo de verdor, como los vinos de Toro, le va de fábula. Y si quieren tipismo, pues uno de allí mismo, un Vinho verde de la subzona de Monçao, que los hay deliciosos y baratitos.