Cocochas al pilpil

Las cocochas, que en castellano quizá deberían llamarse papada, son los músculos digástricos, así llamados porque se componen de dos vientres, el posterior que va desde la apófisis mastoides del temporal hasta el tendón del estilohioideo, y el anterior, que va desde el estilohioideo a la rama de la mandíbula. Sus funciones son abrir la boca y participar en la deglución.

Dicho en cristiano, el vientre anterior, que es el que nos interesa, es lo que podríamos llamar el suelo de la boca, porque va desde la parte baja de la barbilla hasta el cuello.

El origen de su consumo se sitúa en el país vasco, de hecho en casi toda España son solo los restaurantes de influencia vasca quienes lo preparan. En principio solo se consumen las de bacalao y las de merluza, las primeras incluso se comercializan en salazón. 

Son extremadamente sabrosas, aunque su tacto gelatinoso hace que algunas personas no las toleren.

Hay varias formas de prepararlas, aunque las tres más conocidas sean rebozadas a la romana, en salsa verde y al pilpil, siendo esta última receta la más deliciosa, aunque la más compleja y trabajosa.

La clásica imagen del “pilpilero” es la de un señor gordo dando meneos a una cazuela de barro, bueno, pues ni hay que estar gordo, ni usar cacharros de barro, ni menear tanto la cazuela. Yo las preparo en una sartén común y corriente, de esas revestidas de Teflon, y con un par de meneítos queda una salsa tan cremosa que cuando se enfría, queda pegada como si fuese mahonesa.

La primera salvajada que ha de evitarse es poner cualquier tipo de harina, eso es la herejía más condenable que puede cometerse contra un pilpil. Esta salsa es el resultado de la emulsión del aceite de oliva y la gelatina que desprende la piel del pescado. Nada más, aunque quizá influya algo el ajo, no lo sé.

Es importante usar aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad, a ser posible de primera prensa en frío y verde (afrutado).

Otro cantar son los ajos, porque la mayoría de los que se venden en España son chinos, y los hay que saben a demonios (ver Hasta los ajos son chinos). Precisamente estas de la foto quedaron deslucidas por los malditos ajos chinos.

Aunque parezca mentira, el sabor de las cocochas es muy poderoso, de modo que si los ajos son buenos, no tengan miedo en ser generosos.

Empezamos por pelarlos, cortarlos en láminas o cachitos, y ponerlos a freír en la sartén con abundante aceite. Cuando empiecen a dorarse, echamos las cocochas, un puñadín de sal y dejamos que rompa de nuevo a hervir. Hay algunos cocineros que les quitan la piel negra, no sé cual será el motivo, pero el que suscribe, fiel seguidor de los consejos de la cocina japonesa, considera que cuanto menos se manosee el pescado mejor, así nada de pamplinas. Lo que sí tengo es la manía de ponerlas todas boca arriba, pero me imagino que dará igual.

Y aquí viene el truco de magia: cuando empiecen cocer, se retiran del fuego y se dejan enfriar. Cuando se pueda tocar la sartén con la mano, se remueven un poco y veremos como la salsita se liga sola, como algo milagroso. Luego, para servir, se vuelven a calentar y se sirven en platos calientes. No siempre se consigue a la primera. Estas de la foto se ligaron así, tras el primer hervor, pero por lo general yo suelo darles tres golpes calor, al segundo, cuando se enfrían, ya liga, y el tercero para servir. Esto quiere decir que hay que tomárselo con calma, porque tardan en enfriar su buen cuarto de hora, así que conviene contar con su buena media hora.

No he dicho nada del perejil ni de las guindillas, pero ya lo digo. Yo no le pongo guindillas porque me sientan mal (no doy más detalles), de modo que las alegro con abundante pimienta negra recién molida, lo que aporta un perfume delicioso. En cuanto al perejil tampoco es muy ortodoxo, pero aporta un sabor herbáceo que refresca muchísimo la salsa, que de por sí es un poco empalagosa. Incluso suelo ponerle algunas gotas de limón, porqué no.

Creo que este es uno de los más denigrantes actos a que puede verse sometido un fotógrafo, pero la tecnología nos juega a veces estas pasadas y uno, que es muy servicial, pues se baja los pantalones y da las explicaciones pertinentes (alguna vez he sido testigo de como algún gracioso ha explicado un chiste, y eso es todavía peor).

El color real de la salsita es como el de una crema pastelera, y su textura es también así. El que se vea un poco verdosa puede que sea por el perejil, pero lo que no entiendo es que aparezca aceitosa, porque desde luego estaba en su punto. Debió ser una gamberrada de la Leica que últimamente está muy revuelta.