Caldereta de salmonetes con mejillones

Como explicamos en la receta de la Calderada de tiñosu, este guisote, al llevar pescado y marisco, aunque este sean unos humildes mejillones, nos “autoriza” a que usemos el término caldereta y no calderada, caldeirada o marmitako.

Reconozco que cuando diseñé el plato pensé en sabores más contundentes, más de guisote marinero, más parecidos a los que encontramos en las calderetas tradicionales asturianas, incluso en la calderada o marmitako, de modo que procuré aligerarlo un poco para destacar el sabor del salmonete, pero me pasé y quedó un guiso de sabores tan elegantes, que casi me da apuro llamarle caldereta. Yo creo que el quid de la cuestión está en el tomate. En esos guisos se pone tradicionalmente salsa de tomate frito de bote, un poderoso potenciador de los sabores, yo le puse un tomate fresco, y claro, todo cambia. 

Empezamos como siempre, haciendo el tradicional sofrito con los ajos aplastados, la cebolla cortada fina, el pimiento en daditos y la zanahoria rallada, todo con la sartén tapada. Cuando empieza a hervir (las hortalizas sueltan mucho agua de vegetación), se destapa, se deja evapora y se añaden los puerros cortados en rodajitas finas, el apio picado y el tomate pelado y partido groseramente.

Removemos bien hasta que veamos que coge color y se va secando, y entonces regamos con el vaso de vino blanco. Yo no tenía vino, así que puse cava, y le dio un toque interesante.

Cuando empiece a secarse de nuevo, lo echamos en la olla, cubrimos de agua o caldo de verduras, y metemos las patatas cortadas en cachelos. 

Es el momento de poner las especias y quiero detenerme un instante para comentar esta mezcla. Cuando pongamos especias a un plato debemos elegir si queremos perfumarlo de manera marcada, como por ejemplo en un curry, o simplemente enriquecer el plato y potenciar los aromas del producto principal, en este caso los salmonetes. Esta segunda opción es la más difícil porque hay que encontrar la combinación perfecta, el conjunto armónico que forme un nuevo todo, un concepto holístico que la cocina actual no cuida como debiera. En este caso hemos elegido laurel, comino, tomillo y canela. Como explicamos en el apartado de Especias y condimentos, el laurel tiene carácter balsámico (por el cineol y el eugenol), el tomillo, huele a monte (por el timol), el comino aporta un toque exótico (por el cuminal o aldehído cumínico) y la canela es una especia que yo califico como dulce (cinamaldehído), y que redondea el conjunto, dando una cierta sensación de comida antigua. Esta combinación no se nota al degustar el plato, pero hace que el caldito sea sabrosísimo y la carne del pez destaque elegante y poderosa.

Dejamos hervir unos diez minutos (conviene pinchar con un pincho de yakitori para ver si están ligeramente blandas), e incorporamos los guisantes y los mejillones. Damos otro hervor hasta que los moluscos se abran y luego los vamos retirando con unas pinza largas de cocina para no se pasen.

Apagamos el fuego e introducimos los salmonetes que habremos pedido al pescadero que escame bien y corte en trozos gordos como los que se ven en las fotos, de modo que queden poco cocidos en su interior. Con este calor residual del quiso se harán un poco, y al recalentar, quedarán cocidos más que de sobra. 

¿Vino blanco?. Sí claro, esa la apuesta fácil, pero ¿por qué no probar un maridaje diferente, original, arriesgado? Mi chica tiene problemas con los taninos blancos, de modo que procuramos comer con vino tinto, y en este caso me pareció divertido hacer una peripecia, entrarle a todo un reserva de Rioja, el Barón de Ley, un clásico pero con matices modernos, es decir, con calidad en sus maderas y recuerdos a sus aromas primarios (fruta madura). Resultó espectacular, más sabroso que catado a pelo, y paseaba de la mano del plato como si se conociesen de toda la vida.