Calderada de tiñosu

En primer lugar está el nombre del pescado, Scorpaena scrofa,en castellano escorpina, aunque yo creo que nadie lo llama así, entre otras cosas porque nunca se consumió en Castilla ni en tierras no costeras hasta que Arzak inventó su famoso Pastel de cabracho, y desde entonces se le conoce por este nombre. Ahora los vasquistas lo escriben kabratxo, que yo creo que es un palabro porque en euskera se dice krabarroka o itsaskabra, pero bueno, ya se pondrán de acuerdo.

En Asturias, donde solo se usaba para dar sabor a guisos como este, siempre se llamó tiñosu, por su repelente aspecto, porque hay que echarle valor para comer un bicho tan feo.

Donde más tradicional fue desde siempre es en la costa mediterránea, aunque también se usaba para guisos, nunca para servirlo a la plancha como se hace hoy. Allí se le conoce como escórpora en Cataluña, escorpa en Valencia, cap roig en Baleares, y gallina o gallineta en Murcia.

También se come en Canarias donde lo llaman rascacio. 

En algún sitio he leído que en Galicia se conoce como escarapote, aunque este término quiere decir escorpión, que es otra forma común de llamarlo, sobre todo por lo peligroso de sus púas que contienen un veneno que provoca un dolor terrible y hasta reacciones anafilácticas.

El otro término en litigio es la calderada. En Asturias llamamos así a estos guisotes marineros preparados con pescados de roca que hasta hace poco eran muy baratos, hoy no tanto, porque contando con que entre la cabeza y las tripas hay que duplicar su precio, pues es más caro que un lenguado.

También tenemos un plato llamado caldereta, pero este lleva marisco, pescado y marisco, pero cuando solo leva pescado, debe llamarse calderada.

En Galicia (y Portugal) se llama caldeirada, que viene a ser lo mismo, porque si lleva marisco debe llamarse zarzuela, aunque hoy día, con la fiebre turística, le ponen langostinos (en nuestras costas no existen estos crustáceos) y se quedan tan frescos.

Con ese misma raíz se llama caldero en Murcia, aunque allí se prepara con arroz.

Otro plato típico del levante que lleva escórpora, es el suquet, o mejor dicho los suquets, porque cada pueblo tiene el suyo, aunque creo que los ortodoxos no suelen llevar patatas.

Y para terminar dejo el famoso Marmitako, que en realidad poco importa decir marmita o caldero, porque ambos son simples ollas donde los marineros guisaban para ellos los pescados no comerciales o que salían de la mar deteriorados, como es el caso del cabracho.

Como ya les comenté esta receta es prácticamente la misma que la de Cabracho con patatas, pero con una leve modificación, porque el problema con que nos encontramos es que la cabeza, que es lo que suelta más sabor, nos deja el guiso lleno de espinas y huesecillos de lo más desagradable de encontrar en la boca, incluso peligrosos, así que esta vez lo preparado con más cuidado.

Recuerdo aquella primera vez que lo probé en casa del Solitario, el práctico de Ribadesella, que estaba delicioso, pero era un continuo escupir cachito incomibles, una verdadera odisea.

En esta ocasión pondremos en una olla a cocer las patatas partidas en cachelos, mientras en una sartén hacemos el tradicional sofrito, ya saben, los ajos, la cebolla y el pimiento, todo bien picado y a pochar en aceite de oliva. Cuando empiece a tomar color, añadimos el tomate pelado y troceado y dejamos que termine de hacerse.

Cuando veamos que las patatas rompen a hervir, bajamos el fuego para cuezan despacio y metemos la cabeza del tiñosu partida al medio. Se me olvidó decir que hay que peedir al pescadero que nos prepare los pescados cortando la cabeza por detrás de la pestaña y partida al medio, mientras que la cola la deje en dos trozos (con la espina y todo, claro).

Espumamos bien el agua de las patatas y, aquí viene la novedad, sacamos con cuidado esos trozos de cabeza que ponemos en otro cacillo aparte con una buena cantidad de agua (conviene mirar bien para que no quede ningún trozo ni espina). Así, aparte, las dejamos cocer otro ratito para sacarles todo el sabor y, cuando hayan hervido un cuarto de hora, devolvemos el caldo a las patatas pasándolo por un colador.

Cuando el sofrito esté listo, le añadimos el vino, le damos un hervor y a la cazuela.

Las patatas se hacen en un cuarto de hora, así que más o menos todo irá a la vez.

Metemos los trozos de pescado en el guiso, removemos un poco y dejamos que repose tapado mientras vamos a tomar el aperitivo, una horita o más.

Al momento de comer, le damos un recalentón suave, sin borbotones que romperían el pescado y a la mesa, porque nuestro tiñosu habrá dejado su sabor en las patatas, y las tajadas estarán enteras y muy poco hechas, a punto. 

A pesar de su terrible aspecto este es un plato de sabores delicados, seguramente porque no le hemos potenciado el sabor con salsa de tomate frito, de modo que es mejor no meter vinos demasiado perfumados. Equivocadamente, pensando que sería más potente el guiso, elegí un Pago de Capellanes Crianza, un súper vino, uno de los más grandes la Ribera del Duero, pero, curiosamente, una vez más un gran tinto se comportó más respetuosamente con un pescado de lo que haría un blanco, con lo que maridaje resultó espectacularmente acertado, porque ambos elementos se potenciaban mutuamente.