Ají de boquerones
Perú pesca miles de toneladas de un boquerón que llaman anchoveta y que no es el Engraulis Encrasicolus, el nuestro, si no el Engraulis Ringens, hasta hace poco solo usado para obtener aceite y harina de pescado, pero que recientemente se consume en fresco y sobre todo enlatado, lo que en la exportación se denomina “peruvian sardines”, sardinas peruanas, aunque sean bocartes.
Por otro lado está el término “ají”, que se utiliza para describir la familia de las guindillas, pero también todo un recetario cuyo principal ingredientes es este tipo de pimiento, principalmente el ají amarillo, también llamado ají escabeche, ají verde o ají cuzqueño, (Capsicum baccatum), presente en la mayoría de recetas peruanas tradicionales, de la Causa hasta los Ceviches, además de la larga lista de platos que usan el término, como el Ají de gallina, el de camarones, el de lengua, etc.
En esta receta vamos a usar una pasta de ají amarillo ya preparada, porque en este pueblo es imposible encontrarlos frescos, y en internet solo venden estos industriales, que por otra parte están muy buenos.
Elaboración
Empezamos por preparar la salsa, para la cual picamos en fino los vegetales que ponemos a pochar en aceite de oliva, con una pizca de sal y la sartén tapada, para que suden.
Cuando se deshagan, añadimos el ají y removemos bien. Se corrige de pimienta y sal y se reserva hasta la hora de comer.
También se pueden meter ya los boquerones, a condición de no cocerlos apenas, porque con el recalentón final, se quedarían como esparto.
Se pueden acompañar con arroz o pasta, pero a mí me parece más auténtico hacerlo con Causa limeña, además resultó deliciosa, y eso que a mí me resulta un puré bobo.
Maridaje
El ají es un sabor fuerte, picante, y que pide refresco a voces, como un blanquito del año o un rosado, porque un cava picará mucho en la lengua.
A pesar de la mala fama (el pisco nació como un alcohol para encabezar y estabilizar los vinos de moscatel), en Perú se hacen buenos vinos, como un claretillo (en España hay que decir rosado) muy amable, el Quebrada de Ihuanco, tanto que los hermanos Roca lo incluyeron en un menú degustación. Es difícil de conseguir, así que mejor recurrir a los muchos rosados españoles, como Alquézar, D.O. Somontano, Clot Dels Oms, D.O. Penedés, Hiriart élite, D.O. Cigales, Hito, D.O. Ribera del Duero, Pricum, D.O. Tierra de León, Pajares de los Oteros, Príncipe de Viana, D.O. Navarra.