Mi pescadero ha conseguido unas deliciosas gambas blancas (Parapenaeus longirostris), congeladas, claro, pero una verdadera golosina a la que hacía muchos años que no tenía acceso, porque es una vergüenza que en el Hipercor, supuestamente el supermercado más serio de España, tengan la desfachatez de vender no sé qué especie de decápodo exótico, con un cartelito que pregona a bombo y platillo: “Gamba blanca de Huelva”.
En fin, para tener esta Justicia, casi sería mejor la ley de la selva, así al menos tendríamos alguna posibilidad de solucionar algo.
Dejando de lado estos mensajes tan escabrosos como inútiles, la justificación de semejante rollo es que estas gambitas están tan deliciosas que me pareció un crimen echarles
salsa rosa, la temible salsa cocktail que invadió nuestras mesas durante décadas y que ya hasta se vende en botes de plástico.
Pensando pensado se me ocurrió que con
guacamole podrían resultar muy apetecibles y respetar su delicado sabor, y ya, para rematar, me dije “Un cocktail sin salsa de tomate no es un cocktail, pero con salsita de la mía, de
Tomate crudo”.
Luego, de vuelta del aperitivo, recordé que el Cocktail que preparaba de niño y que tanto gustaba en casa, llevaba manzana, y me imaginé que con esta mezcla de sabores tan naturales, esta fruta encajaría bastante bien.
Para los no iniciados en el mundo “gambil”, les diré que el adjetivo blanca se usa en España como diferenciador de la roja (
Aristeus antennatus ), otra delicia oriunda de la costa levantina y Baleares, que a su vez no tiene nada que ver con los langostinos (
Penaeus kerathurus), y por supuesto menos con eso que se denomina “gambón” y que engloba a un sinfín de especies del resto del mundo.
La receta.
El orden de los factores no altera el producto, así que les describo como lo hice en esta ocasión.
Como las gambas son delgaditas, en apenas una hora a la intemperie ya se habrán descongelado, de modo que actuamos como si fueran frescas. En una cazuela ad hoc, ponemos a hervir abundante agua con sal y una hoja de laurel. Preparamos aparte un bol con agua fría y hielo. Cuando rompa a hervir, dejamos que lo haga un rato y luego echamos las gambas. Si la cantidad de agua es suficiente, en apenas un minuto esta retomará la ebullición, tiempo suficiente para cuajar la carne del marisco. Las sacamos y metemos en el agua con hielo para que cojan tersura. Se escurren y reservan.
Mientras se calienta el agua, podemos ir preparando el
guacamole. Es importante que el aguacate esté en su punto, pero lo explicamos más extensamente en la receta de
guacamole. Lo partimos al medio, sacamos la pulpa con una cuchara, aderezamos con sal, aceite de oliva refinado y zumo de limón. Luego se aplasta con un tenedor y se remueve hasta hacer una pasta lisa y homogénea.
A continuación preparamos el
Culis de tomate crudo. Para ello partimos los tomates al medio y los pasamos por el rallador grueso hasta quedarnos con la piel limpia. Esa pulpa de tomate se aliña con aceite de oliva refinado (la acidez del virgen combina mal con los ácidos del tomate), sal y un chorrito de Módena (el ácido acético del vinagre también hace más acre el tomate, mientras que el
aceto, como es más dulce, funciona mejor, aunque siempre con moderación). Se bate con un tenedor hasta que emulsione y se reserva al frío con el
guacamole.
Al momento de comer (como mucho media hora antes), montamos las copas. Es muy fácil porque las texturas soportan bien las capas.
Pelamos las gambas y reservamos. Pelamos la manzana y la picamos en daditos del tamaño de un guisante.
En cada copa ponemos un fondo de ensalada de tomate, encima una cucharada grande de cubitos de manzana, a continuación el guacamole y las gambas, tal y como muestra la foto (o como les dé la gana, porque a mí esta presentación me recuerda a una de esas arañas extraterrestres de las películas cutres). Se puede adornar con un poco de cebollino picado o con unos granos de maíz dulce.
Son unos sabores sorprendentemente elegantes y refrescantes, con contrastes entre el saladito de las gambas, el dulce del aguacate y la manzana, y el ácido del tomate, con lo que hasta podemos coger cucharadas en que todo se mezcle y haremos unos bocados realmente exquisitos. Esto supone un problema a la hora de encontrar un vino, porque cuando se logra la armonía de tantos sabores contrastados, el que no revienta un vino, apedrea a otro. En estos casos yo suelo recurrir a esos afrutados rosaditos de uva Garnacha que tan exquisitamente elaboran en Navarra, pero me pareció que la acidez del tomate seguía distorsionando el vino, así que probé con un poderoso Treixadura, el Casal de Armán, un gran ribeiro que me ha proporcionado deliciosas sensaciones con el marisco y creo que es la mejor opción.
